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美拉德反应产物的利弊
美拉德反应的利与弊
答:
美拉德反应不存在任何有利结果只有弊端
,它是一种非酶氧化褐变,其生成物非常复杂既不存在目标产物也不存在产率。美拉德反应一般情况下不可避免,可以通过添加抗氧化剂如VC,BHT等来抑制其氧化代谢速率。也可以在脱氧环境下比如真空抑制,还可以对引起反应根源的糖类进行替换或者接枝使其变得更加复杂难以分...
美拉德反应
对
有什么
食品质量的影响?1、食品色泽 2、食品风味 3、营养...
答:
2、营养价值的降低
,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化 3、抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 4、
有毒物质的产生
。
什么是
美拉德反应
?
有什么
好处坏处?
答:
美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等
。对于粮食制品,美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。以上内容参考:人民网-烹饪中的化学反应 以上内容参考:百度百科-美拉德反应
什么是美拉德反应?阐述
美拉德反应的
过程及影响因素
答:
酸碱度:
美拉德反应
在酸性条件下进行,但碱性条件下也能发生。水分:水分含量在10%~15%时,美拉德反应进行得最快。氨基酸与糖的浓度:氨基酸与糖的浓度越高,美拉德反应越快。美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白...
焦糖化反应和
美拉德反应
异同
答:
1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。2、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域
。二、不同点:1、发生条件不同 焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解而产生。美拉德反应是羰基化合物(还原糖...
什么是“
美拉德反应
”?
答:
美拉德反应
一种普遍的非酶褐变现象,将它应用于食品香精生产应用之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一...
美拉德反应
是什么?求解答
答:
另外,在
美拉德反应产物
中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失[4]。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Maillard和Strecker降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生...
焦糖化反应和
美拉德反应有什么
区别吗?
答:
最终阶段反应复杂,最终生成类黑精。三、生成物质不同 1、焦糖化反应:结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。2、美拉德反应:
美拉德反应产物
除类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物。
梅
拉德
效应是什么
答:
美拉德效应的反应机理
美拉德反应
按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应,热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。其化学过程十分复杂。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚,而对产生的高...
请问
美拉德反应
中哪种氨基酸与那种糖反应产生哪种肉味?
答:
另外,在
美拉德反应产物
中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失[4]。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Maillard和Strecker降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺...
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