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美拉德反应的优缺点
美拉德反应
对食品加工的影响有哪些?
答:
1. 食品的香气和口感改善:美拉德反应可以产生具有独特香气和味道的化合物
,如香草、烤焦和焦糖的香气。这些化合物可以改善食品的风味和口感,使其更加诱人和美味。2. 食品的色泽变化:美拉德反应可以导致食品的颜色发生变化。例如,糖和蛋白质之间的反应可以产生褐色的化合物,使食品呈现出金黄色、棕色或...
美拉德反应的
利与弊
答:
美拉德反应
不存在任何有利结果只有弊端
,
它是一种非酶氧化褐变,其生成物非常复杂既不存在目标产物也不存在产率
。美拉德反应一般情况下不可避免,可以通过添加抗氧化剂如VC,BHT等来
抑制其氧化代谢速率
。也可以
在脱氧环境下比如真空抑制
,还可以对引起反应根源的糖类进行替换或者接枝使其变得更加复杂难以分...
美拉德反应
对有什么食品质量的影响?
1、食品色泽
2、食品风味 3、营养...
答:
2、营养价值的降低
,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化 3、
抗氧化性的产生
,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 4、
有毒物质的产生
。
什么是
美拉德反应
?有什么好处坏处?
答:
美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等
。对于粮食制品,美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。以上内容参考:人民网-烹饪中的化学反应 以上内容参考:百度百科-美拉德反应
美拉德反应
是什么?求解答
答:
对于反应来说,多糖是无效的,双糖主要指蔗糖和麦芽糖,其产生的风味差,单糖具有还原力,包括戊糖和己糖。研究标明,
单糖中戊糖的反应性比己糖强
,且戊糖中核糖反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉价易得,一反应性好,所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。3.5 环境因素对反应的...
什么是美拉德反应?阐述
美拉德反应的
过程及影响因素
答:
氨基酸与糖的浓度:氨基酸与糖的浓度越高,
美拉德反应
越快。美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应,热反应和长时间储藏都可以促使美拉德反应形成。其化学过程十分复杂,目前对其产生低分子和中分子...
焦糖化反应和
美拉德反应
有什么区别吗?
答:
焦糖化反应和
美拉德反应的
不同点:一、反应物质不同 1、焦糖化反应:反应物为糖或糖浆。2、美拉德反应:是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。二、反应阶段不同 1、焦糖化反应:反应分为两个阶段:初期加热高浓度的糖液, 葡萄糖形成 1, 2- 脱水-α- D- 葡萄糖, ...
什么是“
美拉德反应
”?
答:
国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应
技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。
美拉德反应
通俗说法
答:
1、烹饪温度:烹饪温度达到140-160°C,美拉德反应会迅速增加,温度太高,容易烤焦,温度太低,香味不会产生。2、水分含量:
美拉德反应的
速度,随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候,更容易发生美拉德反应。干炒的食物更好吃,油炸的食物更好吃,水煮的可能没有那么好吃,这些道理很多人都...
美拉德反应的
机理和条件分别是什么
答:
1、温度20~25℃氧化即可发生
美拉德反应
。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。2、 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。3、 pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。4、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变...
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