第1个回答 2022-11-17
问题一：大曲是什么意思? 大曲: 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
问题二：大曲和老窖到底有什么区别？ 1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。 6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。 7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。 10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种......>>
问题三：大曲的制作方法原料是什么？ 一 酒曲的制作按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 大曲，用于蒸馏酒的酿造。制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
问题四：什么叫大曲白酒 大曲白酒就是以发酵剂命名的白酒，大曲是白酒酿造过程中使用的一种发酵剂。
大曲白酒可以是清香型白酒、浓香型白酒，没有其它香型白酒如此称呼。
问题五：什么是大曲白酒 1、大曲酒是区别于小曲酒而言；
2、古时以大为优；同时大曲成本高，普通老百姓较少饮用；
3、大曲酒用曲量大；
4、大曲酒发酵时间长于小曲；
5、由于发酵时间的原因、曲药用量大，所以，在发酵容器方面（酒窖）、酒糟的粮食比例与小曲皆有所不同；
6、大曲酒由于香味与小曲不同，古蜀国、大汉、大唐皆以美酒为贵族、皇室、御用之物；
7、小曲酒由于曲药用量少、发酵时间短（场酒、二锅头、江津老白干、衡水老白干、河南宝丰、广东米酒、江西家酿酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都属于小曲酒。
8、曲酒按照温度又分高温大曲（酱香）、中温大曲（浓香）、低温小曲（清香）、常温（黄酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果对这些蒸馏的话，也可以得到高度米酒，但是酒的度数一般不超过30度为宜）。
问题六：什么叫大曲酒及特点 大曲: 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
问题七：大曲和小曲有什么区别？ 大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.
一、大曲的特点
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 ― 15% 左右。
大曲有以下几个特点：
1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 ― 10 ％的高粱。
2 、自然接种
大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。
3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分
在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
4 、强调使用陈曲
大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 ― 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总......>>
问题八：什么是《大曲》？ 自古我们国家有礼乐治国的说法,内包含了大曲法曲
汉魏相和歌、六朝清商乐、唐宋燕乐的大曲....历史上最早的大曲是汉代相和大曲,其渊源与商周以来的大型乐舞有关。据近人研究,相和大曲的曲式，实际上是商周乐舞、战国楚声的继承与发展。
这们课程我逃过不少,只有给你找下现成的.
大曲-相和大曲
汉魏的相和大曲，主要是一种兼有器乐演奏的歌舞曲。也有部分声乐曲和专称为“但曲”的器乐合奏曲。其主要作品有《陌上桑》《东门行》《白头吟》、《步出夏门行》、《广陵散》、《大胡笳鸣》、《小胡笳鸣》，等等。
相和大曲的结构形式多样。有的只用“曲”构成最简单的形式。如《东门行》、《雁门太守行》等；有的只用“艳―曲”两部分，如《步出夏门行》；有的只用“曲―趋”两部分，如《满歌行》、《擢歌行》；有的只用“曲―乱”两部分，如《白头吟》。其完整形式则由“艳―曲―趋或乱”3大部分组成。
艳，一般用在曲前，个别的也用在曲后。东汉许慎《说文》云:“艳，好而长也。”汉扬雄《方言》:“美也。”今人杨荫浏认为艳是用以引起乐曲的一个华丽而婉转的抒情乐段。一般由器乐演奏，有时配以歌词歌唱。左思《吴都赋》“荆艳楚舞”注云:“艳,楚歌也”，看来艳最早可能来自楚声。
曲，乐曲主体，由分为若干“解”的唱段构成。解可多可少,没有定规。如《东门行》为4解，《雁门太守行》则为 8解。杨荫浏据《太平御览》引《乐志》“声徐者为本，声疾者为解”的记载，认为解是每段舒缓的歌唱之后紧接的奔放热烈、速度很快的一段音乐，一般由器乐演奏。
趋或乱，是乐曲结束部分。西汉刘安《淮南子》：“足蹀《阳阿》之舞,而手会《渌水》之趋”《释名》：“疾行曰趋。”《礼记?曲礼注》：“行而张足曰趋。”可见它与舞步有关。据现有资料，趋均作为结束部用在曲后，且都配有歌词。据此推测，它可能是一个紧张而热烈的歌舞乐段。个别的如《黄老弹》则只舞不歌。
乱,最早用于商周以来的乐舞孔子曾说“《关雎》之乱，洋洋乎盈耳哉。”他满耳都感到“乱”的音乐之美。汉王逸《楚辞章句》曾说：“乱，理也。所以发理辞首，撮其要也。”认为乱的功用在于阐发全曲，总括其要点。三国孙该《琵琶赋》在讲到《广陵》等曲时曾说：“曲终歌阕，乱以众契。”意思是说，乱是在曲结束后将多个“契”（即“合”）加以整理、归纳。正因为如此，所以六朝隋唐间，乱又称“契”。唐人李良辅《广陵止息谱序》称:“契者,明会各之至，理殷勤之余也。”认为契是统一因素的最高表现，也是全曲总的尾声。现存琴曲《广陵散》的曲式结构中乱声10段，由来自大序、正声部分的尾声与来自正声各段的不同曲调相间组合而成。这样庞大的乱声，虽然不是经过总体设计，一次形成，而是经过许多琴家不断进行再创作的结果，但就其曲式的统一性原则而论，仍可证明王逸、孙该、李良辅的解释是符合实际的。乱的节奏紧凑，速度较快，是一个热烈奔放的结束乐段。它与趋的区别，可能在于乱无舞而趋有舞；或者两者曲式的内部结构有所不同。现存琴曲《广陵散》“序―正声―乱声” 3大部分尚保留着这种完整形式的大致轮廓。
[编辑本段]大曲-清商大曲
六朝时，相和歌演变成清商乐，相和大曲在流传过程中受到吴声西曲的影响而有新的发展；同时，在吴声西曲基础上也产生了一部分新的大曲，它的总称为“清商大曲”。隋唐时,清商乐简称清乐,清商大曲才改称“清乐大曲”。其主要曲目有《明君》、《广陵散》、《激楚》、《春江花月夜》、《玉树 *** 花》、《泛龙舟》、《斗百草》等。
清商大曲的典型曲式也由 ......>>
问题九：特曲，大曲，都是什么意思？ 一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
问题十：大曲是什么意思? 大曲: 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。