荔枝芥辣三文鱼
制作人:吴杰
黑松露鹅肝卷
这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然会会所的创意凉菜,鹅肝卷外面还裹上了一层“美元”。这钞票不仅能看,还能吃,极受食客欢迎!
创意柠檬小西瓜
此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮,而这道“创意柠檬小西瓜”反其道行之,以金瓜蓉作瓤、柠檬壳做皮,口味清新、小巧可爱,更具卖点。
鸭肝花生
制作人:郑州全福德烤鸭店行政总厨 孙辉
河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题,店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动,将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作,借助硅胶模具压成花生状,卖相可爱,成本低廉,是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝:
1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜,放到流水下冲洗半天去除腥味,至鸭肝变白时捞出沥净水份。
2、炒锅入色拉油300克,加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香,倒入沥净水分的鸭肝,小火翻炒均匀,加清水至没过鸭肝,小火煮30分钟至熟透,捞出鸭肝备用。
制作流程:
1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机,加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊,挑出筋膜后入净锅熬开,放凉后倒入裱花袋里。
2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中,放进冰箱冷却半小时。
3、客人点菜后取出模具,抠出“花生”摆盘即可。
制作图解:
1、鸭肝打碎熬成糊,挤入花生模具中。
2、冰镇后抠出“花生”来。
椰香玫瑰角瓜丝
制作流程:
1、取鲜椰子一个砸开,粘入盘中,在椰子里灌入用白糖调好的椰浆。
2、放入洗净的 鱼翅瓜 丝100克,点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。
熏鲑鱼山药泥配海葡萄
此菜将红色的熏鲑鱼、白色的山药丁装入模具,层次分明、色彩艳丽、外型俊俏,再加入比较罕见、但营养丰富的藻类“海葡萄”作为点缀,卖点十足。
批量预制:
山药5斤去皮,洗净切丁,上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉,封保鲜膜入冷柜保存,随用随取。
走菜流程:
1、取圆盘一只,放入凤尾(莴笋叶)两片,叶片上摆一只圆柱型空心模具,底部垫生菜丝5克。
2、取山药丁50克,挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克,搅匀后填入模具中压紧。
3、取熏鲑鱼(半成品,可直接食用,熏香味浓)100克改刀成丁,挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀,铺在山药丁上,顶端再盖一层山药丁,压紧、填平模具。
3、另取熏鲑鱼20克改刀成片,卷成卷摆在山药丁上,旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的 海葡萄 20克码在模具旁边,点缀少许生菜,取下模具即可走菜。
海葡萄:
闪亮时蔬盘
此菜将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上,除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等“常客”,还加入了新鲜莲子,并且用荷花瓣点缀,“栽入”用花型模具做成的冰碗,不仅配色诱人,看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。
制作流程:
1、碗状冰模内灌入纯净水,冻成冰碗。
2、将冰碗放入垫生菜的盘中,中间埋入一个钥匙扣型LED灯,上面摆水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等,跟一小碟甜酱即可上桌。