第1个回答 2024-04-19
1. 香茅草，被一些朋友称作排香草、排草、合血草、满山香，但它与香茅草有所区别。在卤菜中，它们的作用并不相同。香草是一种香味浓郁的香料，常用于卤水制作，具有增香防腐和防虫的效果。在麻辣火锅中也经常使用，一般用量为3-15克。
2. 香茅草的香气能深入肉类食材，增强肉香。灵草多用于川卤制作，许多麻辣卤水也会使用，通常在100斤卤水中使用约30克，作为佐使料。
3. 排草，也称排香草或香草，学名为香排草，是一种唇形科异唇花属的多年生草本植物。它分布在我国多个省份，如浙江、江西、台湾、广东、四川等地，生长在海拔300-2000米的山地斜坡草丛、山谷林下和溪边。
4. 在烹饪小肠时，可先炒香姜，加入小肠和水，煮至三十分钟，再加入香茅草继续煮十分钟，使汤味浓郁而不腻，突出了“香”的特点。
5. 被称为排草的香料实际上是藿香杆，其味道比排草更重，常用于鱼类烹饪，用量不大。它也用于突出风味的菜肴，通常使用鲜品叶部，如藿香鱼。在卤汤配方中，藿香杆通常作为使料使用。
6. 卤汤中的香料主要追求香味，因此大多数香料的主要作用是增香。其他功能如上色、防腐、去腥味等相对次要。详情