第1个回答 2019-11-08
主料：草鱼
辅料：黄豆芽
朝天椒
花椒
姜
蒜
八角
桂皮
陈皮
淀粉
蛋清
调料：胡椒粉
料酒
食盐
豆瓣酱
1.片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里
2.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉、蛋清腌制15分钟备用。
3.豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用
4.锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用
5.然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香
6.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟
7.然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开
8.汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散
9.再次沸腾后,维持活力2~3分钟，就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬
10.把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中
11.在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了
烹饪小技巧：
1、鱼腹内的黑膜一定要清洗掉。鱼片以大而薄为佳。
2、酱油最好用生抽，老抽容易改变颜色。
3、可以不用蔬菜，只做鱼片。
4、调料和蔬菜以个人喜好为准。
5、喜欢辣的，可以在第7步加一些辣椒