第1个回答 2012-01-02
很多酒店的从业人员对牛油和黄油等的认识和区别都很模糊,包括厨师。在此,我把乳制品的不同品种进行了规整,以与大家分享!
全脂鲜奶通常含有4%的脂肪,如将全脂奶静静放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层,这层略带浅黄色的奶就是奶油。很多人以为蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物,不宜多食。
黄油是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少。 奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D,并有卵磷脂,这些都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油,生产酸性黄油时,需经过发酵过程。
牛油是指牛肉脂肪中的油份,就同猪油一样。通常可以采取熬制的方法来取得牛油。火锅中通常使用牛油制作底料。
芝士又名奶酪、干酪,也直译作起司,指动物乳经乳酸菌发酵或
加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。芝士根据其发酵程度和制作工艺大致可以分为:A.新鲜奶酪;B.白霉奶酪;C.蓝纹奶酪;D.水洗软质奶酪;E.硬质未熟奶酪;F.硬质成熟奶酪;G.山羊奶酪等。