第1个回答 2024-03-26
1. 调料组成:牛油1500克、鸡油700克、猪油700克、羊油100克、郫县红油豆瓣酱600克、子弹头辣椒50克、灯笼椒50克、红花椒200克、红麻椒200克、生姜100克、大葱50克、大蒜50克、黑豆豉100克、冰糖80克、醪糟100克。
2. 香料配方:八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2克、荜澄3克、丁香3克、红栀子3克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2克。
3. 材料粉组成:乙基麦芽酚30克、味之素50克、猪骨白汤350克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
4. 炒制准备:
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。
2) 灯笼椒、子弹头椒,用开水煮约5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6) 把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程:
1) 时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热,锅中先放入牛油、羊油、猪油、鸡油,大火把油温烧热(180度)。
3) 加入切好的葱段、姜片、大蒜,炸香后,用过滤网捞出。
4) 倒入花椒、麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1. 主料组成:水10斤、全脂奶粉100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香)半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉)1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。
2. 制作流程:
1) 锅中放10斤水。
2) 汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克圆裤放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。
3. 注意事项:
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤腔团汤才不会黑。
2) 注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用密网过滤掉,即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
(三)小料制作
1. 芝麻酱买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油10克,花生碎30克,拌均匀即可。
2. 辣椒油材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1. 烫菜根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
2. 装碗出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后再加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了。详情