第1个回答 2021-02-11
过油肉
主料：猪扁担肉200克
辅料：蒜瓣5克、罐装冬笋20克、黄酱2.5克、水发木耳15克、香醋2.5克、黄瓜25克、花椒水5克、净葱白5克、酱油15克、鲜姜2.5克、精盐2克、绍酒5克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡蛋2个、芝麻油15克、鸡汤50克、熟猪油500克
做法：
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。