文∕黄筱佩
时序进入冬季，又到了进补旺季，很多人爱吃食补药膳，这些食疗进补方法真的适合每个人吗？应该怎么吃才能有效健康补呢？
姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡、烧酒鸡是国人最爱的食补药膳，香气诱人，虽然好吃又营养，但若吃得不当，过了个冬天，不只腰围大一圈，还会口干舌燥、便秘、狂冒青春痘，反而适得其反。
阳虚体质的人温补，来年不易生病
中医师李思仪指出，中国自古流传「冬天进补」的概念，早在《黄帝内经》就提到「冬至一阳生」的观念，所谓「春夏养阳、秋冬养阴」，在时节寒冷的冬天进补，吃温热温补的食材，来年比较不易生病。古时除了吃些温热药膳锅，还有冬天吃腊八粥的习惯，也具有温润身体的作用。
台北邮政医院营养师黄淑惠指出，冬天寒冷，摄取高热量食材会让身体温暖，姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡、烧酒鸡等补锅富含肉类、麻油，是高热量、高油脂和高蛋白质料理，加上一些补气血的中药材，可达到温暖身体、增加血液循环的效果。
李思仪提到，进补固然对健康有益，但每个人的身体差异性，不见得人人适合。就中医的观点，「阳虚体质」即容易手脚冰冷、易受风寒的人，适合吃温补锅类；易口干舌燥、怕热流汗的「阴虚体质」的人则不适合，这类体质的人，一补就嘴破，适合平补或凉补。建议若是体质合适，一个月吃补 2 ～ 3 次即可；容易上火的人，一个月顶多吃 1 次。
黄淑惠认为，台湾冬天均温约 20 ℃上下，并不是冷到天寒地冻，如果要冬令进补，建议寒流报到、气温低到 10 ℃以下再吃。而且现代人怕的是营养过剩，不像古代人肉类取得不易，只要平常饮食和营养均衡就好，冬天过度大吃大喝，恐怕更增加身体负担。
上火补锅排行：
羊肉炉、烧酒鸡、姜母鸭、麻油鸡
姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡、烧酒鸡，可说是台湾人最爱的补锅，大街小巷都找得到店家飘香。为什么这 4 种补锅这么受欢迎？李思仪和黄淑惠认为：「因为好吃、食材取得也容易！」李思仪以自己为例，她最爱吃麻油鸡，其次分别是羊肉炉、姜母鸭和烧酒鸡。
黄淑惠表示， 4 种补锅都好吃，不过如果不确定自己是什么体质、是否适合进补，可以选择吃「麻油鸡」，麻油鸡的食材是老姜、米酒、麻油和鸡肉，没有温补的中药材，比较不会上火。依「上火程度」低至高排序，分别是麻油鸡、姜母鸭、烧酒鸡和羊肉炉，羊肉炉最补、最容易上火。烧酒鸡的酒精含量最高，心血管疾病和痛风的患者不要吃。
4 大食补的营养价值
●姜母鸭
主要食材是老姜和鸭肉，另加麻油、米酒，而中药材包括党参、川芎、当归、桂枝、桂皮、熟地等，具有补血行气之效。李思仪说，鸭肉性味甘凉，有治疗虚劳、改善肺气系统、利水气，排水肿、排便顺畅功效，其性味虽偏凉性，加入老姜和中药材能中和凉性，冬天食用可改善四肢冰冷。
● 羊肉炉
以黄耆、红枣、草果、桂皮、草果、花椒、当归、丁香、甘草、枸杞、熟地黄等温补药材，羊肉经过汆烫，加上麻油、姜、八角、茴香等辛香料爆炒，再加入中药材以小火熬煮。《本草纲目》记载：「羊肉暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。」在冬天进食羊肉炉，有很好的御寒效果，比较不容易感冒。
● 麻油鸡
主要食材有鸡肉、麻油和米酒、老姜等，多半不加中药材。鸡肉性属甘温，搭配麻油、老姜和米酒等，可温暖身体，不只是冬令进补食材，也适合手脚容易冰冷畏寒者或产妇补充营养。
● 烧酒鸡
材料与姜母鸭类似，有鸡肉、麻油和米酒，并有温补中药材包括当归、枸杞、川芎、党参（或参须）、甘草、红枣、桂枝等。一般作法会先把药材泡在米酒里再煮，酒精含量高。
不可天天吃补，避免上火变胖
姜母鸭等 4 种药膳锅都属于温补食疗，适合阳虚体质者吃，像是营养不良、气血虚、常手脚冰冷、血色苍白、贫血的人都适合吃，这些食疗除了行气血的药材，还有优质蛋白质、好的油脂（麻油富含不饱和脂肪酸），有益身体健康。
有人今天吃麻油鸡、明天吃羊肉炉、后天吃姜母鸭，以为「每天吃不同口味的锅没关系」，李思仪提醒，这些锅都属温补，口味不同但功效雷同，吃多了容易上火，一旦上火会有冒青春痘、便秘、口干舌燥、不好睡、头痛、高血压等症状。而且这些锅的热量都很高，吃太多容易肥胖。如果上火时，黄淑惠建议，吃一点白萝卜汤或冬瓜汤，让火气降下来。
大人吃补，小孩可以吃吗？李思仪建议，小孩子至少 2 岁后才适合吃补，因为 2 岁前的脾胃功能较弱，温补食材不好消化。而且小孩「少火生气」，体温比大人高，就算吃补也久久一次就好，否则易上火流鼻血。这 4 种锅类，小朋友比较适合羊肉炉，因为酒精含量最少，黄淑惠也说，给小朋友吃补，建议把酒精煮到完全挥发。
哪些人「不」适合进补？
温补食材仅适合体虚体质，李思仪提醒，身体正在发炎或感染的状况下，都不适合进补，避免发炎状况加重。
˙感冒、发烧、喉咙痛、热咳（黄痰）病人：会让感冒更严重。
˙皮肤过敏、荨麻疹病人：皮肤发炎不适合温补，会更红肿痒痛。
˙怀孕妇女和产后伤口未愈前的人：产后坐月子期间，要等排完恶露，剖腹产伤口愈合，才能吃补。
˙三高病人：高血压、高血脂、糖尿病患不宜吃补，热量太高。
˙痛风病人：药膳锅都有米酒，而且肉类普林高，吃锅喝汤，痛风容易发作，如果真的要吃，吃少许食材就好，不要喝汤。
˙术后病人：伤口未愈合前，不宜吃温补食材，否则伤口会红肿。
˙燥热体质（阴虚内热）的人：燥热体质就是怕热、手心红，气血循环好，吃补就像「火上加油」，更加燥热上火。
˙自体免疫疾病患者：类风湿关节炎、红斑性狼疮病人，身体本来就处于发炎状态，不适合吃补。
阴虚体质的人，可平补或凉补
燥热阴虚体质的人或病人，若想要冬令进补，黄淑惠建议，可采平补或凉补，以达到改善肠胃道功能，均衡营养、身体强健的功效。
薏仁、山药、莲子、百合等食材都不错，因此，可多喝「四神汤」，有莲子、伏苓、山药和芡实等食材，都是谷类，益于肠胃道健康，健脾促进食欲，不怕上火。或是炖煮「白木耳红枣枸杞甜汤」、「百合莲子甜汤」，热热喝，既不燥热，又达到温暖效果，是安全的冬天食补法。
改变食材及烹调法，进补更健康
常有人询问：「姜母鸭可以换成姜母鸡吗？」「羊肉炉可以改牛肉炉吗？」李思仪说，当然可以，但要注意每种肉品的药性，从寒凉到温热的排行榜依序是鸭肉、鸡肉、牛肉、羊肉，可视本身体质、添加的药材属性及多寡加以调配。举例来说，如果想吃更补一点，「姜母鸡」比「姜母鸭」还热补；如果担心羊肉太燥热，用「牛肉炉」取代，会甘温一些。
吃这些补锅的同时，黄淑惠建议，可多添加蔬菜或菇类，以降低热量。以麻油鸡为例，一碗公的食材（含大鸡腿 1 只、面线 1 把、麻油 1 大匙、米酒 15c.c. ），热量高达 1000 大卡，若是少肉、多蔬菜，热量会降低 1 ／ 3 至 1 ∕ 2 。
黄淑惠并说，不妨可改变烹调方式，先用少许麻油炒肉类，起锅时再滴一点麻油进去即可，不要一开始就大量麻油拌炒，这样可少油，麻油也不会高温爆炒变质。另外，也可用水取代米酒，不要用全酒，虽然酒精煮沸会挥发，但会残留糖分，热量还是高。吃素的人可用杏鲍菇、猴头菇、嫩豆皮或百页豆腐代替肉类，一样能吃补。
鸭肉有毒性，真的吗？
被民间认为「有毒」的食材不只鸭肉，还有虾、蟹、芒果等，其实这些食物并不是真的有毒性，只是会促进血液循环，让伤口发炎更剧烈，有些则是过敏原，有伤口或处在皮肤发炎、发痒的病人应该避免食用，一般人并无影响。