蛋（Egg）指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳，这壳的表面有很多气孔，假如把蛋拿去水洗之后，那这颗蛋就无法孵化了。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋，昆虫也是生蛋的。
卵所指的是没有壳的蛋，这蛋的外层被一层胶状物质所包覆着，如青蛙卵或蟾蜍卵等。一般哺乳动物的卵不会排出体外来受精，所以称作卵子。在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状，但会朝向尖的那一端滚动。
蛋在大头的那端有个气室，功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔，蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效，蛋黄则是供及养分给胚胎成长。
蛋含丰富的蛋白质、脂肪及维生素，是重要的食品之一。常食的有鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。
可以制成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。
食物成品有蛋挞、天妇罗、双皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花汤、四色蛋、皮蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋等。 蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。
此外，中医药古籍《本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，做为营养补给品。
蛋类营养大PK
蛋类的营养虽略有侧重，但总的说来差异不大，民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK,让你做个明白人：
1.红壳蛋与白壳蛋
蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，完全是由遗传基因决定的。
鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
2.茶叶蛋
茶叶虽有一定的保健功能，若与蛋类“合二为一”,不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，积雪草的美容作用时间一长可影响营养物质的消化吸收，不利于健康。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。
3.皮蛋
鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的首推B族维生素，如维生素B1下降70%,烟酸下降50%,仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。
另外，一皮蛋可能遭受铅污染，不宜多食更不宜常食。
4.卤蛋
营养价值不错，缺点是已经去皮，容易受到细菌污染，食用前最好加热消毒。
5.咸蛋
与鲜蛋的营养价值基本相同，但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多，每只咸蛋含盐量在6克以上，一天最多只能吃1个。 6.营养鸡蛋
指的是利用碘、锌、铁等微量元素，制成一种特殊饲料，鸡吃了后两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋就跟普通的蛋不一样了，含有的微量元素大增。
从医学角度看，这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用，健康人不可乱吃，否则可能会打破体内微量元素平衡。 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋……各种不同的蛋营养其实差不多。但中医却认为它们在食疗作用上，存在较大差异。
鸡蛋 鸡蛋性平，可以补气血，有安神养心的功能。生病时吃鸡蛋可以恢复体力。鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，更是婴幼儿、孕产妇、病人的理想食品。鹌鹑蛋同样味甘性平，能补气养血，与鸡蛋类似。
鸭蛋 鸭蛋性凉，能去火清肺热，最适宜阴虚火旺者食疗，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛等症。煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。
鹅蛋 鹅蛋性温，中医认为能大补五脏，适于慢性肾炎、肝炎、久病体虚的患者食用。寒冷的时候吃鹅蛋能补养身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。
总而言之， 要根据体质选择蛋类。鸡蛋老少皆宜，每天1～2个比较合适，可长期食用；鸭蛋适合火旺体热的人；鹅蛋含有一种碱性物质，对内脏有损坏，每天食用不要超过3个。煮蛋是最佳的吃法，煎蛋维生素损失较大，未熟的蛋最好别吃。 健康吃法
蛋的吃法虽然很多，但也要注意吃法正确与否，否则不但没有补充到营养，还可能影响到健康。在吃蛋时，如果能配合下列的健康吃法，不但可以减少胆固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的营养：
1.蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。
2.吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的维维，吸收胆固醇及其它有害物质，并将之排出体外，减少胆固醇的危害。
3.蛋生吃难以消化，且可能因此吃进沙门氏菌、真菌或寄生虫卵，因此不宜生吃蛋。
4.用热豆浆冲生鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。
5.每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。
6.煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如枸杞、红枣、何首乌、川芎、艾叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。
7.蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的土鸡蛋。
8.吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因胚胎发育而消耗养分，营养较完整。
9.蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、分解，所以蛋黄才会散开。
10.蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别吃红蛋黄的蛋。
注意事项
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
不过，也有医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂，它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过高。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。 购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到「坏蛋」：
1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
8.把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
9.蛋的气室愈大品质愈差。
10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。 安全储放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康：
1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存7天左右 ，冬天则可放一个月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
保鲜技术
涂膜保鲜法
1．原理 利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
2．方法
①液体石蜡法。国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对 照蛋（不作任何处理）在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏（大同地区，最高气温平均不超过27℃），经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家（如日本）禁用这种涂料。
②聚乙烯醇（PVA）。据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏（28～33℃，湿度 60～65%），好蛋率为88%。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好。
③水玻璃溶液。水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。此法一般可保存4～5个月。除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。
