第1个回答 2011-08-29
第一种:
原料:普通面粉300克,香油(芝麻油)75克,熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ML)
调料:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克,糖浆190克
做法:
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团,用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下,月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右。
第二种:
苏式百果月饼一、配方:皮:中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克;酥:中筋粉300克、大8牌猪油135 克;馅:糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉(蒸熟后过筛) 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克;皮:馅=4:6二、工艺流程:1、 皮:将所有原料混合均匀,静置待用;2、 酥:将所有原料混合均匀,待用;3、 馅:将所有原料混合均匀,待用;4、 用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。
第三种:
1.制皮
(1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。
要点:①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点:②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。
百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。
要点:①切料颗粒要均匀,不可乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全部溶解;④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离。
3.包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约5公斤,馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。
4.成型:把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐个置于烘盘内。
5.饰面:将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
6.烘烤:炉温一般调用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。烘烤是关键,要正确掌握炉温与时间。烘软货时,炉温略低,时间稍长,馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
质量要求 1.色光:表面棕黄或金黄色有光,蛋浆层薄而均匀,没有麻点和气泡,底部圆周没有焦圈,圆边应呈现黄色。如表面颜色深,圆边颜色过浅,呈现乳白色,则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉),久存容易产生脱壳和毒变。
2.形状:表面和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不皱缩,没有裂边、漏底、露馅等现象,如表面突起,中心下陷,侧面圆边凹进,是烘焙不熟的现象。
3.外皮:松软而不酥脆,没有韧缩现象。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象。果料粗细适当,桔饼,桔皮等香料必须细碎。
5.滋味:应有正常的香味和各种花色的特有风味,如使用香精,不宜过浓,要没有刺鼻感觉。
6.水分指标:百果月饼为11.5~12.5%,