第1个回答 2013-05-09
龙舌兰酒的制造过程
采收 -〉熏蒸 -〉粉碎 -〉糖化 -〉发酵 -〉蒸馏 -〉陈年
在世界名酒排行榜中,龙舌兰酒赫然在列,在某种程度上,以特基拉为代表的龙舌兰酒就是墨西哥的化身,其纯正与浓烈象征着墨西哥人的质朴与热情。
从神话和历史深处喷涌而出
很久很久以前,有一天居住在墨西哥特基拉地区的印第安人正在劳作,突然天空乌云翻滚,一声霹雳响彻云霄,霹雳过后,印第安人看到一株硕大的龙舌兰被劈成两半,裂开的茎里流淌出冒着热气的汁液,散发出阵阵醉人酒香。从此,印第安人开始用龙舌兰酿酒。在古印第安文明中,龙舌兰被视为神树,神赐的礼物,它是女神马雅秀的化身。
据考证,龙舌兰酒的酿造史可追溯到公元2到3世纪。当时,居住在中美洲地区的阿兹特克人已掌握了发酵酿酒的技术,多汁而含糖丰富的龙舌兰自然而然成为酿酒的原料。阿兹特克人用树枝戳开龙舌兰的茎,然后把收集来的汁液放入容器中,让其自然发酵,这种发酵酒就是普利克酒。在宗教活动中,不论老少都喝这种酒精度与啤酒差不多的龙舌兰酒。在1520年,西班牙殖民者来到墨西哥之前,普利克一直是阿兹特克人的杯中之物。
西班牙征服者到来后,也将蒸馏的技术带到这里。为了弥补葡萄酒或其他欧洲烈酒的不足,他们开始在当地寻找酿酒原料,于是看上了奇特植物香味的普利克,但又嫌这种发酵酒不够劲,便通过蒸馏提升普利克的酒精度,用龙舌兰酿造的蒸馏酒就此产生。由于这种“新酒”是用来替代葡萄酒的,所以称其为梅斯卡尔葡萄酒,或直接成为梅斯卡尔酒。梅斯卡尔是所有龙舌兰为原料酿造的蒸馏酒的总称。它是古印第安人及西班牙人文化的结晶,加之是阿拉伯人教会西班牙人酿酒,所以龙舌兰酒是三种文化的结晶。
19世纪下半期,墨西哥哈里斯科州特基拉地区开始酿造特基拉酒,起初成为特基拉梅斯卡尔酒,后来称为特基拉酒。特基拉市龙舌兰一族的“翘楚”,只有以136种龙舌兰中品质上乘,生长在哈里斯特州海拔超构1500米的特基拉火山坡上的蓝色龙舌兰为原料,在特基拉地区酿造的龙舌兰酒才有资格冠以“特基拉”之名。
普利克、梅斯卡尔和特基拉
三者都是以龙舌兰为原料酿造的龙舌兰酒,一脉相承。
普利克是没有经过蒸馏的发酵酒,是最原始的龙舌兰酒,酒精度为4至7度。
梅斯卡尔是将普利克进行了一次蒸馏后所酿造的蒸馏酒总称,酒精度达40度。
特基拉市龙舌兰酒的经典,其选材严格,酿造工艺复杂,是选用特定地区的蓝色龙舌兰为原料,进行二次甚至三次蒸馏。
历尽艰辛方得滴滴香浓
龙舌兰是墨西哥原生的一种多年生常绿度肉植物,茎部硕大,酷似菠萝,当地人称之为龙舌兰“心”。汁液丰富,含糖量很高。龙舌兰品种众多,蓝色龙舌兰品质最佳,其成熟期为8至12年,而其它品种龙舌兰成熟期普遍较短。成熟期越长,龙舌兰汁含糖量越高。
龙舌兰原本通过蝙蝠传播种子,但为了扩大种植规模,现多用以4至6年期的母株山取下的幼枝,用插枝的方式在雨季到来前栽种在种植园里。
当龙舌兰叶子上出现红的小斑点时,表明茎部已积聚了足够的甜汁,可以收割了。收割龙舌兰的活不是人人都能干的,必须是棒劳力,因为龙舌兰“心”通常重达100千克。一个工人平均每天要收割1吨龙舌兰茎,并将其装在拖拉机上。收割时,先把长叶砍掉,再用铁铲从下面把茎砍下来。除了品种外,龙舌兰茎的品质也取决于大小,个头越大,价格越高。由于龙舌兰成熟期不同,所以收割者往往要一年忙到头。
龙舌兰茎运到酒厂后,先被刨成两瓣或者四瓣,然后放入炉中或高压釜中焖12至72小时,温度控制在40度到80度之间。在此过程中,植物纤维会软化,释放出汁液。其间温度不能过高,否则糖分会焦化,汁液会变苦或白白消耗可发酵的糖分。
茎块蒸焖好后,须冷却一段时间,然后用专门的磨将其磨碎、榨汁。最后将含糖量高达12%的汁液放入不锈钢发酵桶里发酵。
在30度到40度下发酵10天后,汁液会变成酒精度为4至7度的甜汁——类似啤酒的发酵酒普利克。为了加速发酵过程,许多酒厂通过添加化学物质加速酵母的增加,把时间缩短到两三日内。
据计算,平均每7公斤龙舌兰茎肉可酿造1升特基拉。
蓝色经典特基拉
龙舌兰酒已成为墨西哥的神话和灵魂。按种植量计算,每个墨西哥人可分到2至3株蓝色龙舌兰。在墨西哥莫科州首府瓜达拉哈拉市,一所大学里设有专门培养龙舌兰酿造人才的系,200年前,当地政府正是从龙舌兰酒厂征的税建造了这所大学。
为保护特基拉的商标及酿造工艺,墨西哥政府在上世纪70年代制定了严格的生产及销售规范。特基拉商标非常规范和严格。
特基拉的分级
根据墨西哥官方标准,特基拉分为四级:
Blanco或Plata(白色特基拉):是一种非陈年酒,也是特基拉其他品种的基酒,在蒸馏后直接装瓶或储放于不锈钢容器中,也有的在橡木桶中断在陈放,但不超过30天。该级酒比较纯正,天然植物香气浓,有用100%蓝色龙舌兰酿造的,也有用51%的龙舌兰加糖酿造的。
Joven abocado (金色特基拉):与白色特基拉相同,只不过加有调色与调味料,看起来有点像陈酿。这类酒属于Mixto特基拉,价格实惠,外销旺盛。
Reposado(特基拉短期陈酿):在橡木桶中陈放2到11个月,口感较辛辣,其销售额看墨西哥本土的60%。
Anejo(特基拉陈酿):在橡木桶中陈放1至10年。专家认为龙舌兰酒陈年期为4至5年,如果再长,酒精会挥发过多。除了少数8至10年的陈酿外,大部分Anejo在陈年期满后,都已到无陈酿效果的不锈钢桶中保存。
炽热似火而柔情似水的龙舌兰鸡尾酒
龙舌兰酒和朗姆酒、伏特加、威士忌及琴酒一起并列为最常用的五大调酒基酒,在一些口味厚重的鸡尾酒里通常可见到其身影。在世界各地的酒吧里,龙舌兰酒已在以其似火的热情赢得越来越多人的厚爱。
比较经典的一款龙舌兰鸡尾酒是“玛格丽特”。“玛格丽特”主要由龙舌兰酒(通常为Mixto特基拉)和烈性甜橙酒及青柠檬汁等调制而成。喝下时,首先感到一股火辣,但转瞬间,这股“火”就被青柠檬的清凉冲淡了,而彗尾是一股淡淡的柠檬香。
美洲大陆还流行一种名为“第一滴血”的鸡尾酒,是在浓烈的龙舌兰酒中加入西红柿汁和橙汁混合物。另外还有“龙舌兰日出”、“龙舌兰日落”等名目不一的龙舌兰鸡尾酒。
“三位一体”饮酒法
龙舌兰的喝法颇有讲究,既不是温文尔雅的浅饮细品,也不是豪情万丈般的一饮而尽,而是经典的“三位一体”饮法,即龙舌兰酒+柠檬+盐。喝时,把细盐撒在左手手背靠近大拇指的地方,然后像做体操动作一样,连续完成舔盐,嚼柠檬片和大口喝下龙舌兰酒三个动作,一气呵成,品味无穷。
这种喝法是有渊源的。据说1930年墨西哥北部流感肆虐,当地医生把龙舌兰、酒、柠檬、盐合在一起作为药品,后来这种喝法就流行开来。不少评酒师认为,不管是盐、柠檬、橙汁、雪茄还是蜂蜜,其实都是用来“中和”龙舌兰酒的烈性,因为浓烈的龙舌兰酒不宜“一口闷”。
在喝梅斯卡尔时,有时会把酒和酒里的龙舌兰寄生虫的幼虫一起喝下,再把幼虫吐出来。据说这一喝法是阿兹特克人的发明,他们认为吞掉毛虫是勇气的象征。墨西哥酿酒师认为,这种小虫子可以改善酒味,让人愉悦感倍增。