第1个回答 2013-05-09
龙舌兰酒的制造过程
采收 -〉熏蒸 -〉粉碎 -〉糖化 -〉发酵 -〉蒸馏 -〉陈年
在世界名酒排行榜中，龙舌兰酒赫然在列，在某种程度上，以特基拉为代表的龙舌兰酒就是墨西哥的化身，其纯正与浓烈象征着墨西哥人的质朴与热情。
从神话和历史深处喷涌而出
很久很久以前，有一天居住在墨西哥特基拉地区的印第安人正在劳作，突然天空乌云翻滚，一声霹雳响彻云霄，霹雳过后，印第安人看到一株硕大的龙舌兰被劈成两半，裂开的茎里流淌出冒着热气的汁液，散发出阵阵醉人酒香。从此，印第安人开始用龙舌兰酿酒。在古印第安文明中，龙舌兰被视为神树，神赐的礼物，它是女神马雅秀的化身。
据考证，龙舌兰酒的酿造史可追溯到公元2到3世纪。当时，居住在中美洲地区的阿兹特克人已掌握了发酵酿酒的技术，多汁而含糖丰富的龙舌兰自然而然成为酿酒的原料。阿兹特克人用树枝戳开龙舌兰的茎，然后把收集来的汁液放入容器中，让其自然发酵，这种发酵酒就是普利克酒。在宗教活动中，不论老少都喝这种酒精度与啤酒差不多的龙舌兰酒。在1520年，西班牙殖民者来到墨西哥之前，普利克一直是阿兹特克人的杯中之物。
西班牙征服者到来后，也将蒸馏的技术带到这里。为了弥补葡萄酒或其他欧洲烈酒的不足，他们开始在当地寻找酿酒原料，于是看上了奇特植物香味的普利克，但又嫌这种发酵酒不够劲，便通过蒸馏提升普利克的酒精度，用龙舌兰酿造的蒸馏酒就此产生。由于这种“新酒”是用来替代葡萄酒的，所以称其为梅斯卡尔葡萄酒，或直接成为梅斯卡尔酒。梅斯卡尔是所有龙舌兰为原料酿造的蒸馏酒的总称。它是古印第安人及西班牙人文化的结晶，加之是阿拉伯人教会西班牙人酿酒，所以龙舌兰酒是三种文化的结晶。
19世纪下半期，墨西哥哈里斯科州特基拉地区开始酿造特基拉酒，起初成为特基拉梅斯卡尔酒，后来称为特基拉酒。特基拉市龙舌兰一族的“翘楚”，只有以136种龙舌兰中品质上乘，生长在哈里斯特州海拔超构1500米的特基拉火山坡上的蓝色龙舌兰为原料，在特基拉地区酿造的龙舌兰酒才有资格冠以“特基拉”之名。
普利克、梅斯卡尔和特基拉
三者都是以龙舌兰为原料酿造的龙舌兰酒，一脉相承。
普利克是没有经过蒸馏的发酵酒，是最原始的龙舌兰酒，酒精度为4至7度。
梅斯卡尔是将普利克进行了一次蒸馏后所酿造的蒸馏酒总称，酒精度达40度。
特基拉市龙舌兰酒的经典，其选材严格，酿造工艺复杂，是选用特定地区的蓝色龙舌兰为原料，进行二次甚至三次蒸馏。
历尽艰辛方得滴滴香浓
龙舌兰是墨西哥原生的一种多年生常绿度肉植物，茎部硕大，酷似菠萝，当地人称之为龙舌兰“心”。汁液丰富，含糖量很高。龙舌兰品种众多，蓝色龙舌兰品质最佳，其成熟期为8至12年，而其它品种龙舌兰成熟期普遍较短。成熟期越长，龙舌兰汁含糖量越高。
龙舌兰原本通过蝙蝠传播种子，但为了扩大种植规模，现多用以4至6年期的母株山取下的幼枝，用插枝的方式在雨季到来前栽种在种植园里。
当龙舌兰叶子上出现红的小斑点时，表明茎部已积聚了足够的甜汁，可以收割了。收割龙舌兰的活不是人人都能干的，必须是棒劳力，因为龙舌兰“心”通常重达100千克。一个工人平均每天要收割1吨龙舌兰茎，并将其装在拖拉机上。收割时，先把长叶砍掉，再用铁铲从下面把茎砍下来。除了品种外，龙舌兰茎的品质也取决于大小，个头越大，价格越高。由于龙舌兰成熟期不同，所以收割者往往要一年忙到头。
龙舌兰茎运到酒厂后，先被刨成两瓣或者四瓣，然后放入炉中或高压釜中焖12至72小时，温度控制在40度到80度之间。在此过程中，植物纤维会软化，释放出汁液。其间温度不能过高，否则糖分会焦化，汁液会变苦或白白消耗可发酵的糖分。
茎块蒸焖好后，须冷却一段时间，然后用专门的磨将其磨碎、榨汁。最后将含糖量高达12%的汁液放入不锈钢发酵桶里发酵。
在30度到40度下发酵10天后，汁液会变成酒精度为4至7度的甜汁——类似啤酒的发酵酒普利克。为了加速发酵过程，许多酒厂通过添加化学物质加速酵母的增加，把时间缩短到两三日内。
据计算，平均每7公斤龙舌兰茎肉可酿造1升特基拉。
蓝色经典特基拉
龙舌兰酒已成为墨西哥的神话和灵魂。按种植量计算，每个墨西哥人可分到2至3株蓝色龙舌兰。在墨西哥莫科州首府瓜达拉哈拉市，一所大学里设有专门培养龙舌兰酿造人才的系，200年前，当地政府正是从龙舌兰酒厂征的税建造了这所大学。
为保护特基拉的商标及酿造工艺，墨西哥政府在上世纪70年代制定了严格的生产及销售规范。特基拉商标非常规范和严格。
特基拉的分级
根据墨西哥官方标准，特基拉分为四级：
Blanco或Plata（白色特基拉）：是一种非陈年酒，也是特基拉其他品种的基酒，在蒸馏后直接装瓶或储放于不锈钢容器中，也有的在橡木桶中断在陈放，但不超过30天。该级酒比较纯正，天然植物香气浓，有用100%蓝色龙舌兰酿造的，也有用51%的龙舌兰加糖酿造的。
Joven abocado （金色特基拉）：与白色特基拉相同，只不过加有调色与调味料，看起来有点像陈酿。这类酒属于Mixto特基拉，价格实惠，外销旺盛。
Reposado(特基拉短期陈酿）：在橡木桶中陈放2到11个月，口感较辛辣，其销售额看墨西哥本土的60%。
Anejo(特基拉陈酿）：在橡木桶中陈放1至10年。专家认为龙舌兰酒陈年期为4至5年，如果再长，酒精会挥发过多。除了少数8至10年的陈酿外，大部分Anejo在陈年期满后，都已到无陈酿效果的不锈钢桶中保存。
炽热似火而柔情似水的龙舌兰鸡尾酒
龙舌兰酒和朗姆酒、伏特加、威士忌及琴酒一起并列为最常用的五大调酒基酒，在一些口味厚重的鸡尾酒里通常可见到其身影。在世界各地的酒吧里，龙舌兰酒已在以其似火的热情赢得越来越多人的厚爱。
比较经典的一款龙舌兰鸡尾酒是“玛格丽特”。“玛格丽特”主要由龙舌兰酒（通常为Mixto特基拉）和烈性甜橙酒及青柠檬汁等调制而成。喝下时，首先感到一股火辣，但转瞬间，这股“火”就被青柠檬的清凉冲淡了，而彗尾是一股淡淡的柠檬香。
美洲大陆还流行一种名为“第一滴血”的鸡尾酒，是在浓烈的龙舌兰酒中加入西红柿汁和橙汁混合物。另外还有“龙舌兰日出”、“龙舌兰日落”等名目不一的龙舌兰鸡尾酒。
“三位一体”饮酒法
龙舌兰的喝法颇有讲究，既不是温文尔雅的浅饮细品，也不是豪情万丈般的一饮而尽，而是经典的“三位一体”饮法，即龙舌兰酒+柠檬+盐。喝时，把细盐撒在左手手背靠近大拇指的地方，然后像做体操动作一样，连续完成舔盐，嚼柠檬片和大口喝下龙舌兰酒三个动作，一气呵成，品味无穷。
这种喝法是有渊源的。据说1930年墨西哥北部流感肆虐，当地医生把龙舌兰、酒、柠檬、盐合在一起作为药品，后来这种喝法就流行开来。不少评酒师认为，不管是盐、柠檬、橙汁、雪茄还是蜂蜜，其实都是用来“中和”龙舌兰酒的烈性，因为浓烈的龙舌兰酒不宜“一口闷”。
在喝梅斯卡尔时，有时会把酒和酒里的龙舌兰寄生虫的幼虫一起喝下，再把幼虫吐出来。据说这一喝法是阿兹特克人的发明，他们认为吞掉毛虫是勇气的象征。墨西哥酿酒师认为，这种小虫子可以改善酒味，让人愉悦感倍增。