加入碱粉蒸馒头，并不是说一定要加入多少份的量，这个是没有固定数值的，只有是自己做的多了，有了经验，就会做的恰到好处。一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。这是一个不断摸索，不断去学习的过程。接下来我就说一下，用老面来蒸馒头的具体过程，希望对你有所帮助。
老面，面粉，碱粉。
自己手工蒸馒头就是非常累，要用劲使劲的去揉，揉的越用力，面团越筋道越好吃，蒸出的馒头越有劲，也会越白。
以上就是我在蒸馒头得一个具体方法，希望对你有所帮助，大家还有什么好的方法，欢迎一起交流，共同提高厨艺！
现在发面大都是用酵母粉了，因为酵母粉发面快而且容易掌握量，价格也不高。但是如果比起口感还是老面的好吃，劲道有嚼劲。二十年前，我曾经在部队炊事班待过，那时候都是用老面发面的，有点心得分享给你和大家。
我们先简单了解下老面馒头的做法。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可。和好面要密封发酵，我们部队当时都是用专门的棉被，将和好的面放入大缸，捂上棉被发酵。等面团有两倍左右大小即可，扒开面可以看到很多气孔，这就是发面成功了。
发好的面拿到案板上，首先使劲揉面，排出气孔，多揉也可以让面更劲道。 在揉面的时候就要加碱水了 ，加多少当然还是是要凭经验的，加多的馒头会发黄，加少了就会发酸。 加碱的多少要根据面的发酵程度而定 ，怎么判定呢，就是 靠闻 ，刚发好的面会有酸味，需要碱来中和， 可以将碱面融化后，逐步和入面中的方法，第一次少加，然后揉均匀再闻，如果还是酸就再加，直至有一股淡淡的碱味和麦香味就可以了 。
和好的面就可以揪坯揉团，再醒发十分钟左右上笼屉开始蒸，15-20分钟闻到面香味就可以了。
不过现在也有科学检测发现，老面馒头的细菌总数超标，这可能和面引子久放，以及面引子在水里泡的时间太长有关。我感觉还是用酵母粉比较安全吧，你说呢？你吃过老面馒头吗？
老面馒头是由老面(即上次发酵之后留取的一块面团)，经过适当保存之后用它来做菌种，在一定的条件下是面团产生二氧化碳气体后成发酵的面团，再加入适量的纯碱蒸制而成的馒头。它是传统的制作工艺，其馒头的特点是嚼着有韧劲，闻着有麦香味。同时能增进人的食欲并到起对农家生活的回味。
不过用老面发面的过程中会是面团产生乳酸菌，必须加入一定量的纯碱或者食用小苏打来中和其酸度。
发面中加多少碱合适，这个也没有一定的标准，要根据老面的使用量、气温的高低、发面时间的长短、发酵好的面团程度，完全要凭自己的经验来称量并加入。这里说说我加碱的“标准”:
若使用老面一拳头大，和面水用手试略高于人体体温，室内气温在摄氏15度左右， 每0.5千克发面一般加入3.5克～4克的纯碱。
纯碱要用少量的温水化成，面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多，会是出锅的馒头裂缝和发硬，且不松软(即“个头小”)。加入纯碱水后要用力去揉，约10分钟以后，大体看一下面团若有轻微的黄色痕迹，还得继续去揉。看碱有三种方法:
“烧”: 取一小块揉好的面团去烧熟查看其色泽:若发黄即碱过量；若发白则欠碱；若淡黄色就是兑纯碱合适。这是最直接最准确的看碱法。
“闻”: 取一面团用鼻子去闻，有酸味即碱量不足；若有碱量，一定是加碱过量了；既无酸味又无碱味，就是加纯碱合适。
“ 拍 ”，将加碱揉好的面用手使劲拍打，若发出“呯呯”的声音，则加碱过少；若发出“梆梆”的声音，则加碱过量:非这两种声音为适中。
当然，纯碱过量了，要再加点发面揉匀；纯碱量不足，还需加纯碱水揉匀。老面馒头做起来费时些，不敢有丝毫的大意。有兴趣的朋友不妨去试一试。
(小贴士:老面馒头可以加纯碱、也可以加食用小苏打，也可以两者混合各半使用)
馒头，是面团经过酵母菌的发酵，然后上笼蒸熟而得到的一种食物，质地松软，是我们日常生活中不可或缺的。面团发酵就是酵母菌成长的一个过程，酵母菌成长产生大量的二氧化碳使面团膨大，生成孔洞，从而使馒头松软。
面团的发酵，根本上就是在面团中酵母菌的培养，酵母菌从何而来，这就是决定了我们发酵馒头的方式。常见的馒头发酵方式有老面发酵和酵母发酵两种。
老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。
酵母发酵，就是在和面的时候，直接加入买来的酵母粉，面团通过酵母粉发酵 。
老面的制作，之前有讲过，现在就不再写了，感兴趣的朋友可以翻阅一下阿骞的第152条问答，里面详细介绍了老面的具体制作方法及一些注意事项。
用老面发酵的面团，因为其发酵过程中会生成大量的乳酸菌，所以老面发酵的面团会发酸。这时候我们就要加入一点食用纯碱，中和其中的酸味，达到酸碱平衡的目的。
老面发酵面团，加碱是一个关键，加碱是一个技术活，碱加的少了，蒸出来的馒头发酸，不蓬松；碱加多了，蒸出来的馒头发黄，碱味很重，气味刺鼻，难以下口。
老面馒头加碱，没有固定的比例，因为天气的不同以及别的因素有所不同，有些小技巧可以分享一下：
1、天气热的时候，因为面团发酵速率快，加碱就要多加一点，天气冷呢，加碱就少加一点。
2、发酵好的面团，加碱的时候，面团不沾手，揉起来有劲，碱就差不多算是加好了。
3、碱加号的面团，切开之后可以看到有均匀的芝麻粒大小的孔洞。
4、加碱的时候可以分次加、慢慢加，加完之后闻一下，闻不到酸味，那么碱就是加合适了。
5、加过碱的面团，可以揪下来一小块，放在锅里试着蒸一下，如果没问题，那么碱也是加合适了。
6、老面发酵面团和酵母发酵不一样，酵母发酵在蒸制之前要进行二次醒发，老面发酵面团不需要，因为醒发过程中面团会继续发酵，接着变酸，形成“走碱”。
关于老面馒头加碱的小技巧都在这里了，你学会了吗？根据这些要点，多试几次，形成经验，以后就简单多了。
老面发酵加碱的原因是，老面在发酵过程中，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，在发酵过程中，酵母菌充分繁殖，同时产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌如乳酸菌也在发酵，产生了大量酸性物质，会使面团产生不良的酸味，这就需要加入一定量的碱面，来中和这些酸味，达到让面团不酸的效果。
放多少碱，这个量一般很难把握，过去家庭主妇们，在家里做馒头一般都是看多少面，凭经验随便放碱面，没有定量这一说，所以蒸出来的馒头有时发酸，有时变黄。
我自己经过长时间的摸索，总结出了放碱量。一般情况下一斤面需要放4克至4.5克左右的碱面，还要看面团发酵情况，发大了，酌情放多点，但也不能太多，太多蒸出的馒头发黄，甚至发苦。
制作馒头的过程在这里就不多讲了，我以前介绍过几次了，有需要的，请到我以前发的文章中找。记住做好馒头的关键，发面，揉面，醒面缺一不可，蒸的时间把握好，关火三分钟到五分钟开盖。
老面馒头需要加多少碱，怎样鉴别下碱的程度。老面馒头加碱没固定比例，应根据其发酵程度而定，做老面馒头一般是发足的大酵面，它的特点是质地松软，制作面点时不用再醒发，时间快。每斤面粉加碱5克左右。如想馒头筋道有劲，可将发足的面团呛入适量的干面粉。也可将老面面团只发酵7一8成，每斤面粉加碱3克左右。
辩别下碱程度的几种方法，下碱不足，嗅面团有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手。
下碱过多，嗅面团有碱味，揉面团结实有筋力，切开面团看，孔小而扁长。抓面团不沾手，但死板有劲。
下碱正常，嗅面团无酸味，也无碱味，呈伏酒香味，揉面时富有弹性，切开面团看，有分布均匀的芝麻小孔，抓面团不沾手，且稍有筋力。
具体做法，把老面半斤放在盆里，加温水一斤，用手将老面抓散，倒入二斤面粉揉成面团，放温暖处发酵八小时左右。待酵面发起，把面团铺开，将碱用点温水化开，均匀涂抹上面，如吃甜加适量糖，多揣多揉成光滑的面团，成型，蒸锅上水，待水开后，将馒头生坯摆放笼子里上锅，旺火蒸十五分钟即可，即熟即开盖，无需虚蒸。如塌陷证明碱少了，如发黄碱大了。新手可在成型前，将揉好的面团挑一点放锅里蒸二分钟，或放火上烤一分钟，见面呈白色即可成型。
老面馒头也就是民间常说的自然发酵手工兑碱馒头，这样做出的馒头口感好，也易于人体消化。只是由于制做起来比较麻烦和掌握不好兑碱的程序，所以很少人会做和懒得做了。
我是从小就跟着母亲学会了兑碱，吃惯了老面馒头所以从来不买，都是自己蒸来吃，时间久了，兑碱基本一次成功。步骤如下：
1.如果有之前的老面肥引子，就直接将引子用温水打散，放入面粉搅起，用手揉成软硬适中的面团即可，之后面团上稍微拍点水盖上盖子让其自然发酵。夏季半天即可，
2.当面团发至蓬松状态后，打开盖子，将食用纯碱放入小碗后加少许温水化开。碱的多少视面团大小和面的发酵程度而定，化碱的水以将碱面完全化正好，基本一小汤匙即可。
3.将化好的碱水倒入发酵的面团中反复揉匀，揉的越久，蒸出来的馒头越白。
4.兑好碱的面团，一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是碱小，反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。
不知说淸楚没，反正独家密方奉献了，几十年都这样做的，给喜欢面食的朋友参考。
我是北方人，我最爱吃的就是馒头，记得小时候的酵母都是自己家做的，如果酵母做不好的话，做出的馒头会酸
真回答不了，只记得小时候我母亲用碱。我第一次蒸馒头还是用的发酵粉。想想都是20多年前的事情。就那一次我蒸馒头，后来就没有蒸过。现在还不如我媳妇呢。面食类的，都是我媳妇做。
加碱～注意观察面团发酵情况。如果面团发酵的时间长有酸味，需要加碱或者小苏打，加碱的量，刚开始会很迷茫，你可以取一些碱或者小苏打分次加入，（如果酸味很大，大约先按照一斤面团2-3克碱计算，如果酸味很小，大约按照一斤面团1-1.5克碱计算，分次加入）先加入一部分用拳头揣均匀面团后，和下面的条件对照①加碱适中时，面团白亮光滑不粘手。②加碱偏少，面团粘手偏青色。③加碱稍多面团发黄有碱味，加多了就等待面团再发酵一段时间后再切馒头就好了。（还有一个很简单的标准，加入的碱或者小苏打合适时，面团干爽不黏手，记住这一点，自己灵活操作）