第1个回答 2022-07-07
川菜一直是中国最重要的菜系之一，主要分为三大派系：蓉派菜，以成都为中心的四川大部分地区所流行的菜品，因为在长江上游又称上河帮；渝派菜，以重庆为中心的部分地区流行的菜品，因为相对成都在长江下游所以称为下河帮；盐帮菜，四川南部以及云南北部地区流行的菜品，又称小河帮。
重庆菜虽然也有自己的风格，但却难以摆脱川菜的巨大影响。虽然重庆的美食——或者叫渝派菜——只是川菜的一个分支，但同样有不少可圈可点的地方。而只要提起重庆，后面紧跟着的词语往往都是——火锅。
重庆火锅的起源其实并不精彩，不像某些小吃或菜品，产生和出现总是伴随着一个让人津津乐道的故事。重庆火锅最早就是河道两边的劳工们糊口的饭食而已。当时的劳工们，常常聚在一起吃饭，为了抵挡潮湿的侵害，便在饭菜里加入了大量的辣椒、花椒等辛辣祛湿的食材；因为工作时间长，吃饭时间短，所以就选用了涮的吃法，提高吃饭的速度；又因为挣的工钱并不多，吃不起肉，所以涮食的一般都是大户人家不肯吃的下水（动物内脏）以及一些蔬菜。
提到火锅的起源，就不得不顺嘴提一下被认为是重庆火锅鼻祖的桥头火锅。这家桥头火锅创始于清宣统元年（公元1908年），因为原设于南海棠溪河街桥头，所以得名桥头火锅。传到今天，已有一百余年。虽然如此，这家火锅店仍然坚持着“五味中求平衡，清鲜中求醇厚，麻辣中求柔和，口感中求层次”的原则，所以经久不衰，成为了中国唯一的中华老字号火锅。
重庆火锅好不好吃，关键在于底料。每个火锅店都有自己独到的火锅底料配方和制作技法。在早年间，每家每户的主妇们也都有自己的一手绝活。不同的底料配比和制作工艺，决定了不同的店铺拥有不同的味道；而不同的味道也吸引了不同口味的食客。虽然有着很多区别，但最基本的原材料和制作流程却都很类似，不同的都是小的细节。如果不是地道的重庆人或资深美食家的话，很难清楚地说出每家火锅店的味道有什么不同。
真正的重庆老火锅，炒制底料时，对原料的选择是非常严格的。一般都要用郫县的豆瓣酱、永川的豆豉、汉源的花椒，再加上三到五种不同海椒（川渝一带人们习惯称辣椒为海椒）。老姜、大蒜、大葱这些基本香料自然是不能少的，此外还要加上香叶、茴香、草果、豆蔻、丁香、八角、桂皮等药食两用的香料。有些老店还会加入纯粮酿造的白酒和醪糟来中和口味，使各种香料的药味被遮掩，香味更突出。
料备好了，炒制同样需要相当高的技术含量。
首先是烧油。普通的油可不行，一般都是牛油，有些店家会加入一部分的菜籽油甚至茶油，使口味更加丰富。烧油时必须要等油热到七八成才行，既去掉了油中的异味，又能让之后的炒料更加容易出味。随后就加入葱姜蒜，但是只取其味，待出味后捞出。接着就是豆瓣酱等各种原料，反复的炒制。单就这个炒制的过程，往往就需要几个小时的时间，成百上千次的翻炒，没点体力根本玩不转。底料炒好后装好，到上锅之时，才会再加上高汤或清水成为涮菜的汤底。
需要说明的就是，重庆老食客中间一直很流行老油火锅。所谓的老油，就是将已经烫过肉和菜的残油。先别着急嫌弃，真正的老油要经过过滤、熬煮、洗油等步骤去除杂质和异味，非但没有什么杂质，还保留有更加浓郁的香气。在火锅中加入老油，能让味道更加香醇。很多年轻人不能接受老油，觉得不够健康。其实因为火锅汤底中是两份油一份水，所以温度最高就是一百度，反复加热不会产生太多有害物质；而且经过过滤并用高档白酒洗油，更加不会残存什么不好的东西，大可放心食用。
除了底料讲究，所烫的食材也很有特色。重庆火锅里烫得最多的永远不会是什么羊肉、海鲜，而是下水，其中最具代表性的就是毛肚、鸭肠、黄喉和腰片了。
毛肚是牛的胃，俗称百叶，切成大片，在锅中烫上几秒即可食用，千万不要过久，否则就失去了爽脆的口感。因为烫的时间短，毛肚下锅之后千万别松筷子，一旦它随汤漂走，会不会被别人抢走两说，即使自己再捞起来，也已烫过了头。由于表面的小突起，毛肚很容易挂味，再加上原有的爽脆口感，绝对可以使人大快朵颐。
鸭肠，顾名思义，就是鸭的肠子，吃的也是那一分爽脆。现在不少食客觉得烫鸭肠不过瘾，换成了更长、更脆、更厚实的鹅肠。至于黄喉，则是猪牛羊这类大型牲畜的动脉血管，俗称心管，如果烫的恰到好处，就可以无比的滑、脆。腰片不多解释，去掉筋膜，切成薄片，拌上一个生鸡蛋，烫熟之后，口感滑嫩，鲜美异常。
还有一些荤菜，外地也很少见到。
酥肉，猪肉切条，用花椒腌制后挂糊炸熟，既可以直接入口感受酥脆，又可以烫后再吃品味醇厚。老肉片，切得比较厚的猪肉片，久煮不老。卤大肠，早已处理干净的大肠经过卤制，先入好了底味，再入锅一烫，别有风味。脑花，就是一枚新鲜的猪脑，放在一个漏勺里烫熟，口感软糯，不过有很多人接受不了……
至于蔬菜，重庆人最钟爱的就是豌豆尖和藤藤菜了。还不知道这两位是什么的，可以自行百度。还有一种苕皮，是用红薯淀粉做成的粉皮，烫熟之后口感糯中带韧，无比丰富。至于其他的蔬菜，各地大同小异，不必赘言了。
烫好了食材，最后一点要说的就是蘸料。在重庆，不要说蘸料，人家都叫油碟。因为碟子里，清油（香油）才是真正的主角。绝不会出现芝麻酱、韭菜花之类的东西。在清油的基础上，再加上一两勺蒜泥。加蒜泥也是当年劳工们为了遮盖下水的异味而选择的方法。有必要的，油碟里还会加上一些盐和醋，以及香葱和香菜。这种油碟，吃起来并不会油腻，而且能够迅速给食材降温，还能在一定程度上缓和辣度，丰富口感。如果用北方涮羊肉的蘸料来吃火锅，就会彻底毁掉火锅所独有的特殊口味了。
重庆人吃火锅不分季节，很多人越是三伏天越要吃上一顿火锅发汗解暑，就跟许多北方人喜欢在冬天吃冰淇淋一样。不过在北方，最好不要在夏天吃火锅，很多人都会撑不住上火的，毕竟我们没有人家那种潮湿温润的环境。