首先芝士和奶酪就是一个东西，干酪一般指比较干的奶酪。甜点做芝士蛋糕的一般用奶油芝士，奶油芝士是芝士里比较接近牛奶的，质地最软的芝士，颜色接近牛奶的奶白色，发酵程度低或者无发酵。比如做提拉米苏用的马斯卡彭，就是一种软芝士，压根没发酵。披萨然后中国人吃得最多的芝士估计就是马苏里拉了，因为披萨和焗饭上用得多，最常见的马苏里拉，质地密实但又柔软有弹性，刨碎后撒在披萨上，烤化后能拉丝，想拥有长长的拉丝就一定要用大量马苏里拉。马苏里拉口味清淡，发酵不长，中国人比较容易接受。
预告一下，准备介绍一种奶酪，包括奶油奶酪、马斯卡彭奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪和帕玛森/帕尔马奶酪。在所有介绍之前，我需要先给完全不懂奶酪的小伙伴们科普一下： 奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司都是一样东西来的，它们英文名都是cheese。除了“干酪”一般指含水量更少的cheese之外，其他的都只是意译和音译的区别而已。而为了让完全不熟悉的胖友在阅读本文时不混乱，本文中提到的cheese我都以“奶酪”来称呼。要介绍奶酪，就首先要跟说说奶酪是什么。简单来说，奶酪是牛奶经过加工制成的产品，主要成分是脂肪、蛋白质、水和矿物质。我们可以把它当做是凝结的、浓缩的、发酵的牛奶。（部分奶酪不含发酵步骤）那奶酪的种类那么多，常用在烘焙中的又有哪些呢？奶油奶酪（Cream Cheese）
奶油奶酪颜色洁白，质地浓稠软滑，味道温和，偏酸甜。在烘焙中，它最常被用于制作各种奶酪蛋糕，也还会被用来制作奶酪挞、奶酪慕斯、奶酪布丁、奶酪曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和面包中的奶酪馅等，也能直接用来涂抹面包。一般都是室温软化或隔水加热融化后即可使用，在做曲奇、裱花糖霜时还需要打发。在使用奶油奶酪时，我们比较容易遇到以下问题：隔水加热奶油奶酪时，为什么一直会有小颗粒？因为奶酪没有完全融化。这种情况通常出现在奶油奶酪软化不足，就直接与牛奶、酸奶等液体混合的时候。出现这种问题，最直接的解决方法就是过个筛。但下次再需要混匀这些材料时，你可以尝试抛弃隔水加热，而用高速搅拌的方式来混匀：
① 如果你有料理机，直接把材料用料理机混合。这个方法不需要软化奶油奶酪，也不需要隔水加热，是最快最方便的。
② 如果你有电动打蛋器，可以改成用电动打蛋器先打散软化的奶油奶酪，再少量多次地加入温热液体。这个方法不需要隔水加热，也比较快。
买了大份的奶油奶酪，一次用不完，应该如何储存？
① 无论如何储存，切割奶油奶酪时都应用无油无水的、在火上（煤气炉或喷枪）烤过消毒的刀；储存时也必须密封，可以用密封袋或密封盒，但不建议用普通的保鲜袋。
② 可以根据自己的使用习惯，一次性把奶油奶酪分割成150g至250g一份的整块状，每块都用保鲜膜包紧，密封冷藏。
③ 如果不想分装，也可以在每次使用奶油奶酪时，直接连着塑料包装切下一整块，剩余的奶油奶酪用保鲜膜包住裸露在空气中的那一面，同样密封冷藏。
芝士、干酪、奶酪是同一种东西，都是英文的cheese，也可叫做起司、乳酪。是以奶类为原料发酵而来的乳制品。烘焙最常用的奶酪有马苏里拉奶酪、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪等。
马苏里拉奶酪源自于意大利南部，最初是由水牛奶制成，而现在由于经济原因，多使用牛奶。马苏里拉的颜色为纯白或者白中带黄。成熟期1至3天。由于含水量很高，保质期最多7天。因此，为了方便保存，可将马苏里拉制干，保存期可达一个月。马苏里拉常用于做比萨、意大利面和沙拉。奶油奶酪是用稀奶油制作的未成熟软质奶酪。色泽洁白，质地松软，口感微酸，多用于制作芝士蛋糕。马斯卡彭奶酪是产自意大利的一种鲜奶酪，由鲜奶油加酒石酸形成，由于反应不稳定，所以保质期也不长，高速搅拌时会发生乳液分离，所以打发该奶酪时应手动。马斯卡彭奶酪脂肪含量丰富，质地偏软，微甜，口感浓郁，多用于制作提拉米苏。
芝士粉也叫奶酪粉，是由硬奶酪磨粉制成的调味品。可用于制作奶酪粉的硬奶酪有蓝奶酪、帕玛森奶酪。芝士家族大概有一百多名成员，历史悠久，风味各异，主要用途也不一样。不过有可能的话，我也希望能一一吃尽啊。（一名芝士少女的心声哈哈）
