九十年代的时候我们家在长途 汽车 站门口开了一个小吃店，白天卖小炒和米粉，早上就卖包子馒头，那时候包子和馒头都卖3毛钱一个，早上五点左右就会专门有人送做好的包子馒头过来，成本1毛5一个，我们只需要准备几层大蒸笼就行了，送到以后把包子馒头放进去就可以开始卖了。
后来我爸觉得这样卖赚得太少了，于是便自己尝试来做馒头，那时候还没有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，发到第二天早上面就发好了，刚开始的时候还不是很熟练，加上那时候店里面的灶台都是用的蜂窝煤，晚上卷帘门一关，室内温度就比较高，冬天还好一些，到了夏天发一晚上的面必然就酸了，蒸出来的馒头根本没法吃。
后来我爸经过不少朋友的指点，在馒头里面加入了适量的碱，不知不觉做馒头的水平就越来越好，后来又开始做包子，包子馅一直是我老妈的强项，失败几次以后，就慢慢的把口碑做上去了，那几年经常做面食，特别是用碱用得多。老爸的手一到了冬天就干燥，严重的时候还干到裂口。
这些年我和老婆也经常做馒头来吃，不过现在基本上没有用到老面肥了，使用酵母更为简单便捷。
酵母是属于生物发酵，必须要保证一定的温度，特别是25度左右最为合适酵母菌的生长。半小时左右就可以醒发到2倍大小。
做馒头也是一件比较费工夫的事情，从和面到揉面，发面再揉面，上笼后还要二次醒发，然后蒸馒头要十多分钟，蒸好以后等5分钟才能揭锅盖。作为我们早餐的馒头，要上班的我们确实起来不到那么早。
所以我们平时的正常操作是晚上快睡觉的时候把面活好，放到第二天早上把面团里面的空气揉出去，就可以上笼了。
冬天还好一些，夏天就麻烦了，由于天气比较热，不做处理的话，早上起床后，面团直接就会发过头了。
到了晚上快睡觉的时候，把活好的面团装进比较大的保鲜袋，扎紧袋口，放到5度的冰箱内冷藏，到了第二天早上起床以后，面团刚好就发到原来的两倍大小，基本上都是刚刚好的。
【制作步骤如下】
第一步：首先把酵母粉放入50克温水中融化，然后准备好500克面粉，倒入酵母水，用筷子一边搅拌一边再倒入200克水，把面粉搅成絮状，用手和面，揉上几次以后，面团表面变得光滑。
第二步：准备一个比较大的保鲜袋，撒上少许面粉后，放入面团，扎紧袋口防止水分蒸发，放入5度的冰箱冷藏。
第三步：到了第二天取出面团，首先闻一下面团有没有酸味，如果有的话，倒入少许食用小苏打水，开始揉面，一边排出面团里面的空气，一边把小苏打水揉均匀，中和面团的酸性。
第四步：把揉好的面团分成均匀大小的馒头坯，放入冷水锅中醒发半小时，开火蒸20分钟即可。
刚蒸好的馒头不要马上揭开锅盖，冷空气进入锅中，馒头表面受热不均匀，非常容易导致表面塌陷。关火后等5分钟再揭开锅盖，漂亮的馒头就算是成功做好啦。
酵母发面可以过夜吗？因为每天变着花样做早餐，我常在前一晚用酵母发面放置过夜，第二天早上用来做各种面食，所以可以肯定的说， 酵母发面可以过夜。但是在不同的季节不同的温度，做不同的面食，酵母面团什么时候、怎样放置过夜是有讲究的。
酵母发面快速方便，而且发酵出来的面团不容易发酸，用量也容易掌握与调整，与传统的面肥相比，真的是非常方便。对一个上班族and家有小学生的煮妇来说，为了保证营养与照顾孩子挑剔的嘴，每天的早餐真的是最用心的一餐了，各种面食各种汤粥每天不重样的搭配，真是的绞尽脑汁，然而早上时间非常紧张，为了早上不用那么早起与忙碌，我一般都是在前一天晚上把馅料准备好，把面揉好放置发酵，第二天早上起来就用，非常方便省时。
从面食种类来说。 发面面食有多种，比如馒头、花卷、蒸包、发糕，发面饼、千层饼、馅饼，油条……等等，而不同的面食对面团发酵情况要求是不同的。 大体来说，发面面食可以分成两种：全发面和半发面。 全发面的比如馒头、蒸包、花卷、发糕、发面（烙、蒸）饼……等等， 全发面面食要想做出来暄软蓬松，面团必须发酵得刚刚好，而且最好有二次醒发的过程。而一些烙饼类，比如馅饼、做肉夹馍的饼、麻酱千层饼等等，则是用半发面做出来更好吃，相比来说它们对面团的发酵情况要求就比较宽松了。
从季节环境来说。 酵母的活性受温度、湿度影响很大，总起来说，秋夏季温度较高，酵母发酵快、时间短；春冬季温度低，酵母活性就比较低，发酵慢、时间长。
综合以上，如果您是想头天晚上发面，第二天早上做馒头、蒸包、暄软的（千层）发面饼等这类全发酵类的面食，对面团发酵情况掌握不能偏差太大--既不能发酵太欠缺，也不能发酵太过头，否则馒头蒸出来硬邦邦的不香甜。如果时间允许最好还有个二次醒发的过程。经过了二次醒发的馒头蒸包等才会有那种暄软蓬松的手感。若是在夏季，那建议临睡前再和面，且酵母的量比平时减少三分之一至一半左右，放入冰箱低温发酵。第二天早上起来从冰箱中取出揉成馒头蒸包等， 二次醒发10-15分钟左右即可上锅蒸了。当然如果时间紧张，二次醒发可以不做，只是蒸出来的馒头没那么蓬松---口感比较紧实、有嚼劲（这跟面团没有醒发而导致的那种硬邦邦不同）。若是在初春寒冬这种比较寒冷的日子里，则室温夜里大都在10度以下了。可适当加大酵母用量，放在室温下发酵即可，或者根据您的具体情况提前将面团和好室温下发酵到一定程度再移入冰箱，让剩余的发酵过程在剩余的时间里慢慢完成。
如果您是想头天晚上发面，第二天烙各种馅饼等，则相对简单多了。我个人感觉，做这类饼用半发面比全发面做出来的口感更好---馅大皮薄，面皮比全发面的更薄且柔软。相对来说，这类面食对面团的发酵情况非常宽容，半发，全发都可以，只要别太极端都没太大问题，所以大可根据季节温度环境情况等来调整酵母用量、发酵时间长短。
其实做面食，关键在于“熟能生巧”。大胆的做，做得多了自然就能得心应手了，至于酵母用量多少，发酵时间长短，发面怎样过夜等等，都得心应手，凭经验自然而然的就会做调整。
以上就是我的关于“酵母发面是否可以过夜”的解答，希望对您有所帮助。
发面可以放入冰箱里冷藏发酵一夜，在冬季，在没有暖气的房间发酵一夜是没问题的。我经常在晚上和发面，早起做馅饼，现在和大家分享一下具体做法吧。饼要想做的松软好吃，关键是面要和的软一些，和面时加入适量的食用油，这样做出来的馅饼才会松软，即使放凉也不会发硬。为了节省早上的时间，和面发面这一步可以在头天晚上完成。馅料也可以做好准备。现在的气温在16度左右，晚上发面正合适，第二天早上就可以发到2倍大。下面一起来看看这道松软美味，放凉都不会发硬的馅饼的具体做法吧。
材料：普通面粉150克，酵母粉2克，温水175克，胡萝卜2根（小的），木耳四五朵（泡发），鸡蛋2个，葱适量，生抽一小勺，蚝油一小勺，糖半勺，醋少许。
做法：1，中筋面粉中加入2克酵母粉，倒入温水，水一定要缓缓的倒入，每种面粉的吸水量不同，水的用量有差别，用筷子把面粉搅拌成絮状。
2，用手揉至无干粉状态，会比较黏手，手上倒些食用油就可以了。盖上保鲜膜，常温发酵一夜即可，室温18度左右。
3，第二天早上，你就会看到发酵好的面团里面呈蜂窝状，说明已经发酵好了。
4，胡萝卜、木耳切碎，葱切成葱花备用。
5，炒锅内放入少许食用油，烧热后放入两个鸡蛋液炒散，盛出备用。
6，倒入食用油，烧热放入葱花煸出香味，倒入胡萝卜碎、木耳碎，炒软，再放入鸡蛋碎，倒入一勺生抽，一勺蚝油，半勺糖，少许醋，炒均匀盛出备用。
7，案板上撒多一些的面粉，将发酵好的面糊倒在面粉上。将面糊裹上一层面粉，这样就不会粘手了。
8，将面糊分成4个剂子，我分的是两个大的两个小一些的，剂子上也裹上面粉，取一块面糊，包入馅料，像包包子一样包起来，收口，然后收口朝下放在干面上。
9，电饼铛预热刷一层食用油，放入包好的发面饼，用手按压一下，盖上盖，调到中火，发面挡，差不多12分钟左右打开盖看一下，用手按压馅饼的边缘有弹性，不凹陷说明已经熟了。
10，刚烙好的发面饼尤其松软，比外面早餐店卖的还好吃，没有添加泡打粉之类的添加剂，吃起来更 健康 。而且用这种方法和面，即使放凉了依然松软不发硬。
这个问题确实非常实用，如果是喜欢吃面食的话，可以提前一夜发面，隔天早上现做现吃就幸福感十足。或者是当我们和好了面之后，临时有事不能做面食了，如果能保存到隔天的话，也是十分便利的，那么这次我们就来解答一下这个小问题吧。
首先可以肯定的回答： 酵母发面当然是可以过夜的，只不过需要一点特殊的小手段和细节处理。
我们以前用老面发酵的时候，面团过夜是很常见的事情，因为老面的发酵效率低嘛，用的时间就比较久。所以从这个情况中我们也能看出问题的关键来了，就在于“发酵效率”，我们只要想办法 降低酵母发面的发酵效率 ，那么自然就能把面团的发酵时间延长到隔天早上，而不会因为过度发酵导致面团绵软无力不成形。
我们先来简单的了解一下酵母的发酵原理，才能准确的“对症下药”。
酵母的发酵原理：
酵母是一类单细胞真菌，喜欢温暖的环境，它们通过分解面团中的养分来进行生长、增殖，这个过程中会将葡萄糖转化为水和二氧化碳。而这个二氧化碳气体就会让面团膨胀起来，其内部产生松软的蜂窝状结构，面团也就因此被发酵起来了。
通过酵母的发酵原理，我们可以总结出 影响酵母效率的两个关键因素：①酵母菌的数量和②发酵温度 。所以只要我们调节这两个关键因素，自然就可以将发酵的时间延长或者缩短了，要想让面团过夜也不再是难事。
最简单的就是少加酵母，比如一般我们酵母的用量差不多是面粉的1%到1.5%，我们可以降低到0.5%、0.3%左右，这样初始的酵母就比较少，发酵时间就会被相对的拉长了（这个具体用量降低到什么程度要看你所选择的酵母品牌）。
其次就是面粉里不要再加白糖之类的东西了，这些直接的能量来源可以让酵母无需通过分解面粉就获得第一手能量，从而快速增殖，不再添加这些东西也能延长发酵的时间。
我们制作面食的教程里总能看到一句“把和好的面团放在温暖的地方发酵”，那么既然我们要让发酵时间延长到隔天早上，只要反其道而行之就好了。可以把面团揉和好之后，用保鲜膜包起来或者放进容器里，然后放到冰箱冷藏室，大约5、6度的温度就可以了。
其次就是酵母也不用提前温水浸泡激活了，就让它们慢慢的自己唤醒自己吧，总之就是把我们平时一些加快发酵的方式反着来就好了。
那么以上就是这次关于隔夜发面的内容了，如果你还有其他秘诀的话，记得评论分享给我们哦！
酵母发面可以放过夜吗？
酵母发面放过夜的前提是放进冰箱冷藏，这样是可以过夜，如果不放冰箱冷藏应该来说是不能放过夜的。因为酵母发面时间相比用老面发面快很多，即使天冷了，房间的温度也不会到零下，一夜的发酵会使面发过头，轻微的酸味可以加碱中和，如果面发的太过了，那是不能做馒头包子的。
用冰箱冷藏发面可以节省很多时间，特别是现在天冷了，早上从温暖的被窝里爬出来是一件非常困难的事情，可是又想早上吃到新鲜的包子馒头，用冰箱冷藏发面是最有效的方法。我已经多次实验过，我家冰箱冷藏层的温度是二度，晚上将面和好，密封起来放冰箱发的挺好的。如果怕温度太低，面不好发，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏层的温度调到五度左右，这样发面是没问题的。
具体的和面方法如下：
食材：面粉、酵母、白糖、温水、猪油
步骤一：将五百克面粉倒入盆中，再将六克酵母和十克白糖倒入两百五十毫升的温水里，搅拌至酵母白糖融化，然后分次倒入面粉中，将面粉搅拌成面絮后下手先按压，然后揉成一个光滑的面团，用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏发酵。
步骤二：早上起床后先将冰箱里面的面盆取出来回温，洗漱完之后取出发酵好的面团，放入十克的猪油，开水揉面排气。不管做馒头还是包子，都可以加适量的猪油，这样成品表皮会更加白亮，口感软糯。
步骤三：将猪油均匀的揉进面团里，面团切面没有气孔即可整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再制作成你想做的馒头和包子。
小贴士：低温发酵的面团没有在常温下发酵的面团柔软，排气前先回温就比较好揉，如果时间来不及也可以直接揉，蒸出来的成品和常温发酵一样宣软。没有猪油可以变成色拉油，色拉油最好加热后晾凉，这样就减少了生油味。
配图的小笼包和芝麻糖饼，我都是用冰箱冷藏发面做的，看起来和常温发面没有什么区别，吃起来口感也一样。
我是二姐，我来回答下酵母发面可以过夜吗的问题。
二姐这样说是因为正常来说我们发酵的时候酵母都是和面粉通过一定的反应情况下产生的无数的气泡孔，并且我们发面的时间都是按照比例来做的，而且一般做一个半小时的发面就需要开始做酵母了，这时候的酵母的活性是很大的，所以这时候做用酵母发酵的面团还可以。但是我们知道酵母的活性不会一直都在，发面放置时间太长了自然就会失去活性，这样酵母的发面就会失败。
1、首先过夜的发面容易回缩
这个就是二姐刚刚说的，在正常发面情况下酵母能很大程度发挥发面的效果，如果这时候将放了酵母的面团进行发酵的话，那么这个面团就会一直保持发酵的状态，正常春秋的时候的话，发面一个小时的时间也就足够用了，但是如果我们在发面已经完成的情况下继续让面团发酵的话，会继续让酵母中剩余的发酵效果发挥作用。那么我们在发酵到两个小时之后，面团就会慢慢的失去了酵母的活性，本身做出来的疏松还气泡孔很多的面团，慢慢就失去了酵母的活性这样做出来的面团就会回缩的，所以这也是二姐首先要说的隔夜发面的一个问题。
2、过夜的酵母发面容易发酸
酵母发好的面团本身就是酸性的，二姐觉得如果是在正常发面的效果下，这个味道只是微微有一点不会太过于明显，但是如果保持发面的时间过长的话，那么我们在拿出来发酵的面团之后能闻到很明显的酸味，这种味道在我们放多了酵母粉或者发酵时间太长的情况下，是很容易闻到的味道，所以如果是过夜的发面的话，就能明显的闻到一股酸味。
如果想让酵母发面过夜的话，那么二姐建议要让酵母发面的时间比较慢一些，这样我们才能达到一个比较好的效果。二姐举个例子相信大家就能明白了，平时我们在发面的时候，将适量的酵母粉放到面粉中揉成一个面团进行发面，如果在冬天的话就会比夏天发酵的时间会长一些，因为酵母在暖和的条件下发面的活性会比较高，因此在冬天的时候发面的时间自然也就长了。所以我们如果想发面过夜的话，要将发面的面团放到冰箱里冷藏，让温度降下来这样就可以让酵母比较缓慢的发酵，这样也就能延长了发酵时间。
另外我们等把过夜的面团拿出来之后，就会发现发面有时候会发酸，这样我们就放一点小苏打就可以，小苏打是碱性的二姐认为能稍微中和一下做出来的效果。
以上就是二姐写的关于酵母发面可以过夜吗的问题。二姐给出的建议还是现做是比较好的，能够保证发酵达到一个比较大限度的作用，而且做出来的面团比较好吃。如果是过夜发面的话，在面团的效果上二姐觉得多少在面团的口感和外观上会打折扣。
比如我们有一种发酵的方法叫做冷藏发酵法，这个就可以过夜，晚上把面和好了里面放入酵母粉，再用保鲜膜包裹起来放入冰箱，一般是在六度左右的温度，在这个温度下冷藏一夜是完全没有问题的，很多朋友都习惯晚上和好面，第二天早上起来直接用来做饼，非常简单省事特别方便。
但是如果想常温下发面一般是不需要过夜的，也要看具体的温度，如果是冬天，比如现在这个季节的话不采用任何加温的措施，让它放置在空气中自然发酵的话放一夜也没有问题。
如果是放在暖气片上或者是加热去发酵，比如说30多度的温度两个小时就可以发好了，完全不需要待一夜，如果待一夜的话面团就发酵过度了，会呈现酸味，想要发酵一夜，一定要让温度足够的低才可以。
发面这是在制作包子、馒头以及面包等等面制品之前，需要的一个重要步骤，而发面这个过程的时间都是比较长的，有时就会需要隔夜发面，面对这种情况就需要格外注重了。因为发面的质量与面食的口感是有直接的关系的，那么隔夜发面有哪些注意事项呢？下面就来详细介绍一下。
隔夜发面的注意事项:
1、酵母要放在温水（不烫手即可）里化开后和面；
2、发面环境温度要25°以上，1个半小时就发起来了；
3、酵母发面不能过夜，老面肥发面才隔夜呢；
4、发好的面包包子、作馒头后，要再在案板上放15分钟，才能上屉蒸；
5、蒸锅水开后上屉，定时20分钟就行了。
第一大 发面 技巧:选对发酵剂。
1、 发面 用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下, 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体, 再通过受热膨胀使得面团变得松软可 口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它 发面 的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性 物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种 启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、 活性干酵母(酵母粉) 是一种天然的酵母菌提取物, 它不仅营养成分丰富,更可贵的是, 它含有丰富的维生素和矿物质。 它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有 保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素。所以,用 它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大 发面 技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果, 只会提高发酵的速度, 也许还能增加更多 的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说, 宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用 的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例: 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了。 但也别太教条哈~温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈。
通常来说面粉使用酵母之后就会进行持续的发酵，一般发酵时间很短，大约在半个小时左右。当然发酵的时间也是可以延长的，比如用酵母发面过夜后面团会继续的变大，只不过这种面团是偏酸的，就不适合用来制作 美食 了。
这个问题是项目发面可以过夜吗？我的回答是可以过夜，但是如果放在嗯外边的话就是正常的温度。就不行了，这样子的话他会发酸。如果是在北方，嗯，天气冷的情况下，嗯，上面包上保鲜膜不要让面粉发面的表层发干，嗯，是没有问题的。这样也是可以过夜的，到第二天拿出来再做一些面食也是一点问题都没有的。