第1个回答 2022-06-10
离除夕夜尚有几日,在新加坡的各个餐厅已经能听到这样的“口号”声:“发啊!发啊!恭喜发财!”“捞起!捞起!年年有鱼!”原本是非常安静优雅的就餐环境,因为这些口号变得有些嘈杂,然而一向以爱complain著称的新加坡人,却惊人地保持着一致的沉默。没有在喊“口号”的食客们,在人声中欣然就餐,愉快交谈,脸上没有一丝不耐,反增几分喜色。当我第一次露出惊讶神色的时候,旁边的安娣告诉我说:他们是在捞鱼生啦!
原来新加坡人年夜饭桌上有一道必备的前菜 —— 捞鱼生。 “捞”就是粤语中“拌”的意思,“捞起,捞起”实际是要大家把七彩缤纷的菜丝果丝和配料,与生鱼片拌在一起。“捞”得越高,夹得越高,就预示着步步高升,又有“风生水起”,越来越旺的美好寓意。 每逢过农历新年的时候,合家欢聚一堂,大人们中意捞鱼生的吉祥寓意,小孩子则喜爱全家捞鱼生的热闹氛围。因此在新加坡,捞鱼生可是年夜饭里不可或缺的重头戏。
据传捞鱼生这道菜,最早的起源是在中国南方,那里河网密布,沟渠纵横,自古就是鱼米之乡。也许是第一个生吃新鲜鱼肉的人,发现了鱼生的美味,这种吃法逐渐推广并延续下来,当地人佐以葱姜,酸荞头、芫荽等菜料,加少许酱料和鱼生一起吃下,就成了一道颇具地方特色的美味。显然,最初的捞鱼生,几乎不需要烹饪技巧,方便易学,美味实惠。 因此这道美食的做法,就跟随着南洋华人的祖先们,一路漂洋过海,背井离乡,来到了现在的新马地区。
捞鱼生的核心材料,自然是生鱼片。最初所使用的鱼类,是淡水鱼的鲩鱼,或者贵一些的西刀鱼。这道菜一度在中国的广东、香港都十分的流行。但历经了半个多世纪的变迁,香港和广东过年时已经不再有捞鱼生的传统。这道菜却意外地在新马地区红红火火地发展起来,端上了每一个华人家庭的年夜饭餐桌。
按照新加坡的说法,现在出现在年夜饭桌上的捞鱼生,已经是在1960年代经过4位新加坡名厨改良、研发出来的贺年食品。这4位名厨在当时新加坡的厨师界称为“四大天王”,是厨艺最高水平的代表。改良后的鱼生多用海鱼如三文鱼作主料;盘底铺设红白萝卜丝,西芹丝,生菜丝及各色果丝,再洒上花生碎、干果、脆片、酸甜酱等,五彩斑斓,秀色可餐,令人不禁食指大动。等大家一起热热闹闹地“捞”好了鱼生,夹一片入口, 鱼片的鲜,干果的脆,菜丝的回甘,果丝的清甜,再加上秘制酱料的酸爽,好一盘色味俱佳的珍馐美味!
更重要的是,捞鱼生讲究食材新鲜,不能过度烹饪,低油盐,低脂肪以及低卡路里的理念,正好顺应了当今健康饮食,健康过年的趋势。在让人“每逢佳节胖三斤”的年菜大系里,捞鱼生简直就是一股令人耳目一新,口齿皆爽的清流。
除夕夜在饭店吃捞鱼生,服务员在上菜时,往往会当场将配料撒好,并放置生鱼片,每撒一样,就会喊出一句讨喜的吉祥话来:年年有“鱼”,大吉大利,遍地黄金,甜甜蜜蜜,鸿运当头……客人们随后把撒好配料的生鱼片共同“捞”起,边捞边喊着"捞啊!huat ah(发啊)!"即使是华文水平已经退步的年轻人和小孩子,也都跟着家人一起“huat ah!huat ah!”这样热闹的场景,欢快的氛围,比中国的年夜饭也不遑多让。
我们很难想象一群金发碧眼的西洋人会围着几块鱼片或者一盆沙拉,嘴里齐呼“Fortune!Fortune!” 可是在华人的世界里,不分地域,无论国籍,在新年里都一改平时的中庸含蓄,将心中的祝福与希望说出来!捞起来!
新加坡面积只有719平方公里,仅相当于上海的十分之一。这里没有世界上最大规模的人口迁移——春运;也没有全球覆盖最广的电视节目——春晚;这里甚至基本没有南北的分野和四季的差别。最早下南洋的行商与劳工,来到与故国远隔重洋的山陬海澨之地,竟将中国的年味与菜肴一代代地保留下来,传承下去。 当年在珠江江畔捕鱼吃肉的垂髫小儿,现在或许已在星洲繁衍出四五代人的大家族。而对于生于斯,长于斯的新加坡华人,由父辈在除夕夜晚执着自己的手捞鱼生的记忆,又将成为生命中不段重温的幸福画面,代代延续。
随着生活水平越来越高,当年餐桌上奢侈的西刀鱼,现在早已升级为三文鱼,还有更高级的北崎贝、波士顿龙虾和斯里兰卡螃蟹……斗转星移,世殊事异,连捞鱼生也在变,但华人的文化底色和情感记忆却将永存。
入口星洲肴,钩沉上百年。华人存四海,万里共婵娟。