第1个回答 2022-05-25
云南独特的高原气候，孕育了数之不尽的高原特产，野生菌便是其中的一种，但由于交通、存储、保鲜、冷链技术等一系列问题，野生菌成了云南人独有的 美食 盛宴。希望通过我的介绍，把云南接近250种的野生菌展现在大家面前，让更多的有缘人识得深山美味。
——王梓
《鸡枞菌赋》
【清】张之洞
淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。
采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹。
清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡棕之名，由此而传。
鸡枞菌，在自然界是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体，形成一个共同的生态系统，这种菌本来是在我国云南贵州等南方省市的森林中才有。
鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。
大鸡枞：大鸡枞每支单重在：50克至1000克左右，分为3种：分别是， 1、黑帽鸡枞；
2、白帽鸡枞；
3、黄帽鸡枞；
其中黑帽鸡枞品质较好，价格最高，产量最小，只有少数地方出产；白帽鸡枞品质略次于黑帽鸡枞，产地较多，因此数量也多，价格与黑帽鸡枞相差不多；黄帽鸡枞属大鸡枞中较差的，因此价格也相应较低。
火把鸡枞：火把鸡枞个体没有大鸡枞大，每支单重在10克至100克，体形是鸡枞中最小的，但其口感与大黑鸡枞及大白鸡枞同等。
鸡枞菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡㙡窝”，什么时出窝，也大差不差。
采鸡枞也是考究的事，首先鸡枞窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡枞，要根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。
“鸡枞现在已经可以人工种植。2006年，经过 科技 人员数年心血钻研，培育出珍稀食用菌——黑皮鸡枞菌，2012年4月底，黑皮鸡枞菌的种植技术已经相当成熟并以规模化种植。虽其营养成分、价值距野生差之甚远，但可以普及也是一大幸事。
食谱推荐
1、油淋鸡枞
2、鸡枞炒芦笋
3、蚝油鸡枞菌
4、鸡枞菌炒牛肉