根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。
香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。
畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。
禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。
水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。
豆类 的特点：豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香 只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：
去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。
去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。
掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。
2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。
鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。
写到最后有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。
香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。
以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。
简单地说，如果您了解了香料的分类和禁忌的话，那用起香料来绝对是得心应手。
卤制，是我国最传统的烹饪技法之一。其最关键的技巧就是根据不同的食材用五花八门的香料调配出不同的风味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。
如果把卤制时所用到的香料种类繁多，如果把每一种都展开来说的话，那足以写一本厚厚的专业书籍，所以我们只能从类别和大方向上去讨论。
下面就由土鳖君给大家盘一盘，各类香料的特点和配伍。
如果我们拆开一包已经配制好的成品香料包的话，我们就会发现，有些香料只是带着淡淡的一丝香气，而有的香料则味道特别浓厚，还有的香料的气味十分的刺激，有一些则带有淡淡的苦味，另外还有颜色十分特殊的，其实通过气味和视觉我们就能够给香料大体地分一分类别。
清香型香料， 这类香料的气味比较清薄，香气发散上扬，来得快，去得也快，就好像足球场上的边后卫或者边锋一般。它们就起个增香的作用，主要负责助攻。
清香型的香料主要是以花、叶为主，中餐里比较常见有：桂花、茉莉花、茶叶、玫瑰、梅花蕊、陈皮、芫荽籽、香叶、香茅草等。
芳香型香料， 这类香料的气味比较浓重，香气收敛下沉，闻起来比较“闷”，就好像足球上的中场球员，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任务是负责调香，着香。
芳香型香料主要是以植物的茎、皮、种子为主，中餐里比较常见的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等
辛香型香料， 这类香料对口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球场上的前锋，是香料包中最容易让人记住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人们的味蕾，让人胃口大开。
中餐里比较常见的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生葱姜蒜等。
祛异型香料， 这类香料主要负责祛除食材中的异味，就如足球场上的中后卫，死守着香料的底线。
中餐里的祛异型香料主要有：紫苏、白菊、毛桃等。
增色型香料， 这类香料主要负责视觉上的刺激，就如球场中的足球宝贝一样，负责吸引眼球。当然因为有些香料本身也有一定的气味，同时也能作为增香型香料使用。
中餐里比较常见的有：栀子、紫草、姜黄、藏红花、红曲等。
贰丨香料的配伍我们在搭配香料时，需要将香料分配为主香料、辅助香料、调和香料三类。
主香料 ，决定了卤汁的主要香味特征。它们是香料包中的“ 君主 ”，用量最多。主香料必须选增香效果最强、赋香能力最强，祛除异味能力最卓越的香料
辅香料， 其作用是在不改变卤汁整体风格的前提下，增加特异的香味，让卤汁的香气更加有层次，更加丰富多姿。它们是香料包中的“ 臣 ”，因此用量比主香料要少一些。辅助香料需要根据主香料去选择，下面土鳖君会给大家列出几种比较固定的组合。
调和香料， 主要作用有两个，一是将“各种香气紧密地调和到一起。二是将利用自己的“暗香”去圆缓“主、辅香料”的药味和苦味和进一步祛除异味。它们是香料包中的“ 使 ”，用量最少，基本就是个提味的作用。与各种主、辅香料搭配的调和香料也比较固定，下面土鳖君会列出。
卤猪肉或者猪下水的 主香料 为桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料， 辅香料 则为胡椒、陈皮、甘草，还要添加少量的白蔻、香叶、花椒、肉豆蔻作为 调和香料 ，以增加醇香；
卤牛肉或者牛杂的 主香料 为八角、桂皮、小茴香， 辅香料为 肉蔻、草蔻、陈皮，还要添加少量的荜拨、胡椒、干姜、大蒜、洋葱、丁香作为 调和香料 ，以增加辛香；
卤羊肉或者羊杂的 主香料 为白芷、白蔻、小茴香、花椒， 辅香料 为草果、山柰、砂仁，还要添加少量的孜然、香叶和香菜作为 调和香料 ，以祛除羊肉的膻味；
卤鸡肉的 主香料 为肉桂、白芷、良姜、八角， 辅香料 为白蔻、草果、陈皮、草蔻，还要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作为 调和香料， 以祛除鸡肉的土腥味；
卤水产类的 主香料 为肉蔻、八角、胡椒、香叶， 辅香料 为砂仁、芫荽籽，还要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作为 调和香料 ，以达到去腥的效果。
叁丨香料的使用方法使用香料的第一原则是“宁少勿多”，清香型的量 芳香型的量 辛辣型的量 祛异型的量 增色型的量。
由于各种香料本身都是中药材，放多了自然会产生苦涩的“药味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，这样能够快速去除香料“苦涩”。
香料中的显香物质大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油将香料先小火慢炒一下，以快速释放出香味。
肆丨几种常见的香料
八角， 又名“大茴香、大料”，香料之王，几乎在香料包中无处不在，增香祛异小能手。
桂皮， 又名“肉桂”，香气馥郁而浓烈，常用于祛腥解腻。
香叶， 又名“桂叶”，桂树的叶子，香气与桂皮类似，但是淡薄了不少，常用于脱臭矫味。
草果， 又名“宝石果”，气味辛辣而浓重，常用于祛腥解膻，提高食欲。
陈皮， 即风干的橘子皮，气味苦香而浓重，常用于祛除异味，提升鲜味。
丁香， 又名“鸡舌香”，香味十分地浓重，还有一种麻舌的感觉，常用于增香，增味。
砂仁， 有一种浓郁的苦涩香气，常用于祛异、增香。
白芷， 一股浓郁的药香和淡淡的苦味，白芷是脱臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水产的土腥味。
小茴香， 又名“茴香籽”，有股淡淡的樟脑味和茴香味。其用法与八角相似。
白蔻， 又名“白豆蔻”，香气浓郁，有点辛辣和苦涩的口感。是增香小能手。
良姜， 又名“高良姜”，除了有股浓郁的姜味之外，还带着一丝丝樟脑的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。
好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。
我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。
用文字带您领略中华之美。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。
香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。
首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。
说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。
最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。
中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。
在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。
例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。
1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？
答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？
答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。
3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？
答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？
答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。
5.豆类的食物用什么香料较好?
答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。
五香粉使用小贴士：1.在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。
2.五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。
你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。
1.卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。
2.大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。
3.红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。
4.烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。
5.羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。
6.面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。
以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。
香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至0.5‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。
给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。
再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。
做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。
烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)
美食 小夫子
道口烧鸡
亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。
鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。
料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克
香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?
君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料 :臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %
佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%
1.下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2.对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3.卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发
香料怎样搭配才最香
浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。
香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。
香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。
好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。
香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。
香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。
如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。
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香料怎么搭配最香？
这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？
几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。
怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。
食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。
1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。
2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。
3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等
4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等
5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。
6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。
一家之言，错误难免。
@长安白菜心心
@长安白菜心心
@长安白菜心心
给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。
八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。
上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。