第1个回答 2019-06-24
大曲在酿造白酒中的作用：
一、投粮作用
大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉。
因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。
二、提供香味成分和香味前体物质成分
制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。在蒸馆时，通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味
成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。
三、糖化发酵作用
初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约
18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低
温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。