第1个回答 2022-06-06
电影《红高梁》中那一曲让人荡气回肠的酒神曲，相信会令所有看过这个电影的人印象深刻。
我对传统酿酒工艺过程的些许直观了解，最早也来自于这部曾获嘎纳电影节奖的电影情节。
来到茅台镇后，我才知道，九月九，重阳节，还真的是酿酒的一个重要节点。
在著名的贵州仁怀市茅台酒镇，每年的九月九，当地的酒协都要组织一年一度的盛大的茅台古镇祭水大典，来感谢水源财赐予人们的美酒。
在与茅台酒厂相邻不远的茅江酒厂，我学到了不少关于酱香酒的知识。知道了酱香酒的工艺一向以茅台镇的“一二九八七”工艺为正统。即一年的生产周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。
端午制曲、重阳下沙，体现了茅台镇酿酒遵循天地时令、顺应自然规律，人与自然和谐共存的特点。
女人踩曲，男人下沙，阴阳调和，也体现了酱香酒的一种独特的传统文化。
酱香酒根据制酒工艺的不同又分四大种类，分别是坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒和窜沙酒（沙，是指当地产的一种非常适合酿酒的红缨子高粱，这种高梁含有的支链淀粉多，丹宁含量高，耐蒸煮，粒小如沙，故名）。其中酒质最好的是坤沙酒。这种酒在酿造时选料精，高粱的破碎率绝不超过20%，严格按一二九八七的工艺流程，酿酒周期长，基酒至少要贮藏三年以上，所以保证了酒的质量。包括茅台酒厂的国标酱酒、茅江酒及市面上其他价格较贵的酱香白酒，大抵属于坤沙酒。
昨天，在芧江酒厂，我最高兴的事是见到了来自前茅台酒厂的著名的勾调大师冯小宁。
今年61岁的冯小宁是茅台酒八仙之一，国家级品酒大师。她19岁进入茅台酒厂，跟随茅台镇酱酒之父李兴发学习酱香白酒的勾调技术，是李兴发的关门弟子，同时也是前茅台酒厂总工程师季克良大师的同门师兄妹。退休后来到茅江酒厂担任了勾调品评酒总工程师。至今仍是贵州酱香酒专家委员会的副主任委员。
冯小宁大师向我介绍了酱香酒的独特魅力。之所以人们普遍认同适量饮点优质酱香酒对人健康有益，是因为在酱香酒自然酿造过程中会产生1000多种活性物质。这些活性物质随酒的贮存过程会不断变化，使酒质越来越醇厚。它所产生的独特的香气是用任何添加剂都无法仿制的。这也是酱香白酒的独特魅力所在。
年轻时的冯小宁最高时能喝二斤茅台酒。现在因品酒及工作的需要，几乎每天也要喝近一斤酒。但她的气色非常好，精力充沛。去年她去泰山参加一个活动，游览泰山时她居然能用一个半小时左右的时间从山下步行登顶，让许多年轻人自愧不如。
她半开玩笑地说，她家里的兄弟姐妹都不喝酒或很少喝酒，但身边明显不如她。
她说，到目前为止，长期在茅台酒厂工作的工人虽然大多数都喝酒，但极少有患肝病的。每天适当饮用好的酱香酒，对改善亚健康状态是有帮助的。
茅江酒厂的何总告诉我，在茅台镇注册的各类酒厂、酒业公司有一千多家，前几年因市场管理不到位，借着茅台酒的名气，这里的酒类市场乱象丛生。经过近期的整治，现在只有200多家酒厂获得了正规的生产许可证。这200多家酒厂中以小酒厂居多，因受资金及工艺所限，小酒厂生产的一般是品质中下的碎沙酱酒或翻沙酱酒。
碎沙酱酒或翻沙酱酒的保存及收藏价值不大。
茅江酒厂成立于1956年。前身是茅台制酒厂（制酒厂不卖酒，相当于茅台酒厂的制酒车间），曾与茅台酒厂一墙之隔。后经过几次股东的变动，现在已成为集体、民营混合所有制企业。它是茅台镇上位于7.53平方公里核心酿酒区内为数不多的政府允许带茅字品牌的正规酒厂。
茅江酒厂生产的都是坤沙型酱酒。由于其与茅台酒厂有相同的历史渊源，总勾调师冯小宁大师又来自茅台酒厂。所以茅江酒厂的高端产品与茅台酒几乎不相上下，但对外市场销售价格却只有茅台酒的一半甚至更低。
百忙中的冯小宁大师和我聊了约半个小时，又要去参加一个酒业的活动了。
临走她还不忘叮嘱我，如果要喝酒，一定要喝好的酱香酒。少喝，每天喝一点，肯定会对你的健康有帮助。
入夜，赤水河畔的茅台镇空气中充满了浓郁的酒香，沿河灯火璀灿、霓虹闪耀，街边那一间接一间的酒铺里堆满了大大小小的酒缸，外来的酒商出出进进好不热闹，这繁荣的景象告诉你，这里不愧是中国真正的酒都！