第1个回答 2020-10-21
原料：
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克。
香辛药料配比：
白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。
配方（二）：
八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克。
加工工艺：
（1）原料选择及整理：
选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
（2）调酱：
一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。
（3）装锅：
将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位（通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的肉放在上层），锅底及四周应预先垫以骨头或竹箅，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液，进行酱制。
（4）酱制：
煮沸后加入各种调味料，并在肉上加盖竹箅将肉完全压入水中，煮沸4小时左右。在初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。为使肉块均匀煮烂，每隔l小时左右翻倒一次，然后视汤汁多少适当加入老汤和食盐。务必使每块肉均进入汤中，再用小火煨煮，使各种调味料均匀的渗入肉中。待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。
（5）出锅：
待肉全部成熟时即可出锅，出锅时应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐块托出，并将余汤冲洒在肉块上，即为成品。保存时需上架晾干。
第2个回答 2020-10-21
月盛斋酱牛肉秘制做法:
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。 做法:
1、香料放入搅拌机的研磨杯里～打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减～这些量可做约3公斤酱牛肉。 2、黄酱水:
A、干黄酱放入大盆中～倒入水～水量为炖牛肉所需的量。
B、搅拌使黄酱稀释溶于水～使所有黄酱溶解。 C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中～剩下黄酱渣子不用。
3、牛腱子用水浸泡一两个小时～泡出血水～再彻底洗净～切成大块。
4、大火煮开黄酱水～沸腾后放入牛腱子块～再倒入调料粉～搅匀。
5、水再次沸腾后～捞出浮沫～转小火炖约3个小时。
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6、炖的过程中要给肉翻几次身～1小时的时候～倒入1小碗老汤。
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。 8、关火后牛肉仍在锅中～晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
9、讲究一些的话～可以用锡纸包住再冷藏～使肉紧致一些。
辣油材料:
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖生抽适量、油2大勺。
辣油做法:
1、干辣椒擦净掰成小段～和花椒一起放入耐热的大碗中～葱蒜切碎。
2、锅中倒入2大勺油～烧热后～倒入装辣椒花椒的碗中。
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉～油中倒入芝麻和葱蒜碎～加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
第3个回答 2020-10-21
北京月盛斋酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）
特点：
本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺，在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成，并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。
配方提供：
赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
介绍：
闻名全国的“月盛斋”创办于清乾隆40年（公元1775年），距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号，是京韵饮食文化的典型代表，最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。清嘉庆年间，创始人马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出一套经验，加工技艺具有鲜明的民族特色，是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。
月盛斋的制作技艺世称三精、三绝，即选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。在火候的控制与运用上，讲究的是三味，即旺火煮去味、文火煨进味和兑老汤增味。月盛斋有代表性的两烧、两酱---烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉，被人称作月新食精湛，盛世品一绝。月盛斋酱牛肉，也叫五香酱牛肉，是北京的名产之一。该产品选用优质牛肉，洗刷干净进行剔骨，并按部位切分成小块，加盐、酱等酱制而成。
原料：
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克。
香辛药料配比：
白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。
配方（二）：
八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克。
加工工艺：
（1）原料选择及整理：
选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
（2）调酱：
一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。
（3）装锅：
将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位（通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的肉放在上层），锅底及四周应预先垫以骨头或竹箅，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液，进行酱制。
（4）酱制：
煮沸后加入各种调味料，并在肉上加盖竹箅将肉完全压入水中，煮沸4小时左右。在初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。为使肉块均匀煮烂，每隔l小时左右翻倒一次，然后视汤汁多少适当加入老汤和食盐。务必使每块肉均进入汤中，再用小火煨煮，使各种调味料均匀的渗入肉中。待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。
（5）出锅：
待肉全部成熟时即可出锅，出锅时应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐块托出，并将余汤冲洒在肉块上，即为成品。保存时需上架晾干。