两名男子走向示范厨房舞台，但只有一人看起来像厨师。他穿着牛仔围裙，白色衬衫和卡其布。他的对手戴着眼镜，穿着西装，打着领带，大步走上讲台，就像一位教授走近讲台，胳膊下夹着一张中国地图。
那天博物馆的参观者可能没有意识到的是，教授保罗·马即将重新开始他在《餐饮与学习》中教授的受欢迎的“进餐与学习”课程上世纪70年代末到80年代，他在纽约州北部的一家餐厅，保罗•马的中国厨房。在课堂上，来宾们享受了现场烹饪演示，将讲故事和讲座与多菜一餐结合起来。2017年10月的那天，他在史密森尼美国历史国家博物馆（National Museum of American History）的舞台上穿着围裙的助理正是他的侄子，著名的华盛顿地区餐馆老板兼厨师蒂姆•马。
黄色的地图上有油渍和墨水状的酱油斑点，这张地图和他在最初的进餐和学习课程中引导食客们通过中国的地方美食时使用的地图是一样的。就像一本烹饪书或一把切肉刀，这张地图是马云的中国厨房和他为客人创造的教育体验不可或缺的一部分。后来，他注意到：“我把美食和好故事结合在一起。还有教育故事。这就是为什么我把地图拿得到处都是。
那天在示范厨房，马云再一次依靠地图来说明中国烹饪的地域差异，同时也讲述了他自己在中国的迁徙故事。 *** 的父亲是蒋介石军队的总兵工厂工程师，因此 *** 童年的特点是在中国各地频繁行动，这也让 *** 接触到了中国充满活力和多样性的地方菜系。
*** 在谈到中世纪中国的文化和政治时，热情洋溢。在讲述他早年的生活史时，他讨论了各个地区的饮食文化，以及他的烹饪是如何将这些不同的当地美食拼凑成一幅幅图的。1970年左右，他移民到美国时，就带着这些中国烹饪传统的经历，他的中国烹饪技巧也成为了美国移民和食物故事的一部分。
带着他泛黄的地图，Paul Ma（上图是他和侄子，主厨蒂姆•马（Tim Ma）在2017年为博物馆观众重新开设了他非常受欢迎的“进餐和学习”课程。（NMAH）
Ma的故事及其在美国更广泛的移民史中的地位是史密森学会美国食品史项目研究的文化叙事的例子。近年来，移民一直是该项目的一个特别关注领域，特别是在目前的展览“食物：改变美国餐桌”的改版中，该展览考察了1950年至今影响美国人饮食方式的文化和技术变化。
该项目试图了解从食物的多角度看美国的历史。食物是我们了解过去的一扇强有力的窗口，因为我们每天都会和它进行多次互动。我们吃什么和吃什么表达了我们作为个人的身份，同时也表达了我们作为社区成员的身份。然而，食物远远超出了个人的经历，并与美国历史上与资本主义、工业化、技术、环境、移民等相关的更广泛的主题联系在一起。
本月晚些时候，一个新的展览“移民的桌子”在展览中首次亮相。移民食品企业家的经历定义了美国的故事。食品相关业务和服务，如杂货店、食品卡车、餐馆和农场，是许多新移民的经济立足点，已被证明是企业所有权的一条道路。根据美国国家移民论坛（NIF）的数据，移民创业的可能性远高于在美国出生的人。2015年，移民拥有的企业在美国拥有带薪雇员的企业中占16%，创造了655亿美元的收入新的。
一些参与者等了四年才上完硕士班。这本小册子是他接触这些听众的一种方式。（保罗马论文，档案中心，NMAH）一本有手绘封面的留言簿，用作课堂参与者的登记册。（美国国家公路管理局档案中心Paul Ma Papers）Paul Ma（上图：与他的女儿Pauline和Eileen）在纽约约克敦高地的中国产品供应商特产杂货店附近举办了“进餐和学习”课程。（美国国家公路管理局档案中心，Paul Ma Papers）
“移民表”着重介绍了1965年里程碑式的《移民和国籍法》（也称为哈特-塞勒法）之后来到美国的个人的经历，该法消除了以往的移民政策，这些政策在很大程度上歧视了非西方国家的工人阶级欧洲国家。
根据电力研究中心的数据，1965年后，居住在美国的移民人口翻了两番，导致数百万人从以前由于事实上的歧视而移民到美国的人数要少得多的地区重新定居下来，长期以来，来自东亚、中美洲和南美洲、加勒比、非洲和中东等地区的移民人数偏低。像其他移民和难民一样，他们带来了食物、口味和关于吃什么和怎么吃的想法，使居住在美国各地的人们在展览中的口味多样化，
，来自中国、危地马拉、埃塞俄比亚、伊拉克、巴基斯坦、摩洛哥和西班牙的7名移民，他们作为社区领袖和企业家找到了新的生活，讲述与其他移民分享食物传统的故事，同时也与更广泛、多样化的美国公众分享。展览还展示了三位第二代华裔美国人的故事。
两大主题出现在史密森研究人员从更个人的层面了解这些人的时候。无论是在家里、餐馆、街市上共享，还是用家里或社区花园里的配料烹制的饭菜，都是移民家庭保持家乡口味和传统的最重要方式之一。膳食也是移民与美国新邻居建立联系和社区的一个重要方式。
在新的展览“移民表”中，来自世界各地的个人讲述分享食物传统的故事（上图：点击了解一些）
的研究人员还发现，食品企业家不仅将他们的工作视为与本国传统保持联系的一种方式，而且视为分享他们的食品文化和教育他人的一个机会。毫不奇怪的是，马云是一个杂货店老板和餐馆老板。
马云一直想开一家杂货店。然而，1964年他第一次来到北美时，他正在追求一个能够支持他医学统计学家职业生涯的学位。
，但在担任统计学家期间，他开始提供普通话课程和烹饪课程。他发现，他真正喜欢教学，不仅通过语言，而且通过讨论文化与学生建立有意义的联系。他的烹饪课越来越受欢迎，很快就挤满了学生。他很高兴能创建一个文化交流和教育并举的世俗餐桌。
Ma在他的专业杂货店（一家中国产品的供应商）附近举办受欢迎的课程。后来，他在楼下开了一家餐馆，以满足日益增长的顾客需求。这家商店和餐馆位于纽约约克敦高地，距离曼哈顿以北大约一个小时，靠近那些希望住在纽约附近，但不想住在纽约熙熙攘攘的中产阶级和上层白人。
这项业务是一项家庭事务。他的妻子和商业伙伴Linda Ma负责管理财务，并帮助经营商店和餐厅。两个女儿，波琳·马霍夫曼和艾琳·马，在这家商店里长大，也在那家餐厅里长大，他们共同拥有同一栋楼。和许多在家族企业长大的孩子一样，马霍夫曼的童年是父母每天安排的。“一个月一次，我们会坐上大型旅行车，我姐姐，我父母，（去）唐人街。她回忆说：“我们会带回来一桶桶的豆瓣菜，然后我们去了山东饭店和上海广场等几家餐厅，还为美国游客打造了另一个商务型的中国美食之旅。”。根据马霍夫曼的说法，直系亲属和大家庭成员有时会来马家餐厅工作，那里成了“家庭的中心”。马家所有的家族企业中，
的“进餐和学习班”都因其对历史的关注而成为一种独立而独特的课程，文化和社区建设。当进餐和学习的客人到达时，一些已经在等候名单上呆了四年的人在一本有一个手绘封面的客人手册上签了字，上面写着“Paul Ma's China Kitchen。一个浏览、分享、学习、烹饪的地方，为你的生活增添一点中国风情！“对 *** 来说，这种教育不是单行道。正如一本宣传 *** 课程的小册子所说，“中国烹饪是团结一致的。”
在美国南部生活时，烹饪书作者桑德拉·古铁雷斯（与作者在右上方）从邻居那里了解了南方的饮食传统，并反过来教给他们各种各样的拉丁菜系。（NMAH）库克和作家桑德拉古铁雷斯的心脏是一个烹饪教育家。古铁雷斯出生于美国费城，但在危地马拉长大，她就读于一所将危地马拉和美国文化习俗融合在一起的美国学校。
古铁雷斯的生活不是由两种不同的文化定义的，而是由一种共享危地马拉和美国传统的单一文化定义的。“家里的食物也是反映了我融合的现实：我们在特殊场合吃玉米粉蒸肉。她在自己的烹饪书《新的南部拉美裔餐桌》中解释道：“只要有机会，卡罗莱纳州就会有热狗。成年后，古铁雷斯和她的丈夫路易斯·古铁雷斯搬到了美国，最终定居在北卡罗莱纳州的达勒姆。在美国南部，古铁雷斯从邻居们那里学到了南方的饮食传统，并反过来教他们各种各样的拉丁菜系。正是在南部生活的时候，她开始注意到烹饪运动将南部地区和拉丁美洲的美食融合在一起，而这正是她烹饪生涯的中心。她在自己的食谱中指出，拉丁美洲和美国南部地区的菜系在周一有很多食材和烹饪技巧：如西红柿、玉米、猪肉、豆子、糖、土豆等食材和关键技术，如烧烤、炖肉，烧烤和油炸。
烹饪文字是古铁雷斯建立人际关系的众多方式之一。邀请人们进入她家的内部避难所，她还在家里举办烹饪课。在她的厨房里，危地马拉的陶瓷与南方古董店发现的古董果冻模具共用一个柜台空间，古铁雷斯分享了她的移民故事和对饮食文化的热情。
餐厅老板Sileshi Alifom注意到埃塞俄比亚和厄立特里亚餐饮机构在整个华盛顿特区的整体作用使埃塞俄比亚移民社区团结起来。（NMAH）
大多数夜晚，在华盛顿特区乔治敦附近的餐馆DAS Ethiopian，可以找到Sileshi Alifom和顾客交谈，依靠他强大的人际交往能力建立有意义的联系。
Alifom和他的妻子伊丽莎白沃森，2011年，在购买了位于同一地点的现有埃塞俄比亚餐厅并重新命名后，在DAS Ethiopian开业。
这家餐厅的外观和感觉与该市其他埃塞俄比亚餐厅大不相同，这些餐厅通常装饰有来自埃塞俄比亚的充满活力的挂毯、编织篮子和其他艺术。阿利福姆利用他在万豪酒店工作30年的经验创造一个引人注目的室内装饰风格后，国际外观：白色桌布，米色墙壁，白色盘子和餐巾纸，黑白照片。对于他的客户，Alifom策划了一个国际爵士乐的播放列表，以满足舒缓的氛围。
Alifom和Wossen重视他们作为文化联络人的角色，认为自己是“文化大使”。对于他们的一些餐厅客户来说，他们的口味辛辣的injera和丰富芳香的鸡肉doro wat，埃塞俄比亚的民族菜，可能是第一道。Alifom和Wossen希望这次经历能突出埃塞俄比亚美食独特的香料、配料和风味组合。
Alifom和Wossen都出生在埃塞俄比亚。阿利福姆17岁时移民，沃森3岁时移民。最终，两人定居在华盛顿特区，分别从事酒店业和外交事业。阿利福姆移民几年后，埃塞俄比亚爆发内战，成千上万的埃塞俄比亚人来到华盛顿特区。1970年代战争时期的移民导致该市周边地区拥有美国最大的埃塞俄比亚市政设施。截至2017年，美国人口普查局（U.S.Census Bureau）的数据显示，该地区居住着大约5000名埃塞俄比亚人。其他来源，如埃塞俄比亚社区发展中心，表明可能有多达10万人居住在大特区。
Alifom指出，在将埃塞俄比亚移民社区聚集在一起的过程中，埃塞俄比亚和厄立特里亚餐馆在特区发挥着不可分割的作用。这些地方是“人们相遇的地方，不一定是为了食物，但食物是吸引每个人到e的地方。”这些早期的餐馆都在D.C.附近，像亚当斯摩根和肖。然而，随着过去几十年租金飙升，许多埃塞俄比亚餐馆和特产杂货店已经迁往郊区，包括马里兰州的Silver Spring和弗吉尼亚州的Alexandria等地区。Alifom建议，由于咖啡因能唤醒人们的思维，鼓励人们敞开心扉，因此
的对话比咖啡更容易。他的咖啡机现在是史密森收藏。（NMAH）
的灵感来自那些早期的餐馆，Alifom试图在自己的食客中创造世俗的体验。在晚春和初秋，当气温保持在80度左右的宜人温度时，Alifom邀请一些顾客在第二天返回餐厅，参加一个特殊的埃塞俄比亚咖啡仪式，这是一个深深扎根于埃塞俄比亚文化的社会仪式。
“咖啡是一个我感觉谈话开始的地方。任何类型的谈话。它可以是社交的，也可以是政治的，但咖啡是一种允许这种谈话的环境。
谈话变得更容易，Alifom建议，因为咖啡因能唤醒大脑，鼓励人们彼此敞开心扉，以更脆弱和更有意义的方式交谈。他说，咖啡仪式是一些人“在某些情况下表达思想、感情、内心感受”的催化剂。
对于Alifom来说，就像Ma和Gutierrez一样，食物和饮料不仅仅是维持身体的一种手段，而是维持内心自我和社会的一种手段。这项研究的一个主要收获是，我们养活邻居的过程也可以是养活灵魂的过程。
展览，“食物：改变美国人的餐桌”于10月24日在华盛顿特区史密森国家美国历史博物馆开幕，博物馆第五届食品历史周末于2019年11月7日至9日举行，展览内容包括移民和食品、美国酿造史、饮食和节食史以及墨西哥裔美国葡萄酒商的出现。11月8日和9日，移民食品企业家、社区活动家和厨师将在“深度对话”和“烹饪历史”节目中讲述他们的工作和生活经历。参加者可以在博物馆的咖啡厅品尝几道在舞台上准备的菜肴，在美国的小报上用餐