第1个回答 2013-09-04
你可能是某些细节没注意，拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊。
所以控制好盐的投放量就应该没问题了，再试试吧。
所以控制好盐的投放量就应该没问题了，再试试吧。
第2个回答 2021-03-27
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
第3个回答 2021-03-27
一、拉面
食材：高筋面粉、鸡蛋、姜、生抽、五香粉、红椒、植物油、淀粉、牛肉、葱、蒜、料酒、娃娃菜、绿椒、盐
步骤：
1.500克面粉，装盆里。
2.化半碗淡盐水，不要太咸，用嘴尝尝有咸味就可。
3.用筷子边倒盐水，边和面，搅成絮状。
4.最后用手揉成一个整体。
5.不停的揉，直到面团表面光滑。盖上保鲜膜饧30分钟。
6.然后用劲揉面团，在饧10分钟。
7.饧10分钟后，再揉面团，揉的特别有劲道，再饧10分钟。
8.把饧好的面团拿出来，再揉，直到表面光滑
9.把它切成大小几乎一样的面剂子
10.然后手上沾点油，，把面剂子从中间往两边搓，
11.搓成均匀点的长条，若干个。
12.最后盘子地下抹油，把搓成的长条，盘在盘子里。饧20分钟。
13.饧好的面把它一根一根拉长，盘在案板上，同时锅里烧水。
14.锅里水开，用手腕来回绕圈把刚才拉长的面剂子，绕在两只手上，抻开，使劲在案板上摔
15.下锅煮面。
16.煮熟，过凉水。
17.捞出装盘。
18.西红柿，娃娃菜，红椒，青椒，葱，姜，蒜，洗净备用。
19.西红柿切块，青红椒切块，葱切马耳状，蒜切片，姜切沫，娃娃菜切小块。
20.冻牛肉，化冻洗净。切成薄片。
21.然后装碗，放料酒，五香粉，生抽，鸡蛋清，腌制30分钟，最后放淀粉
22.炒菜前充分搅拌牛肉。
23.锅中倒油。
24.油热六成，滑炒牛肉。
25.放葱姜蒜爆香。放五香粉。
26.接着放青红椒翻炒。
27.炒半分钟左右放娃娃菜，放盐，炒一分钟出锅。
食材：高筋面粉、鸡蛋、姜、生抽、五香粉、红椒、植物油、淀粉、牛肉、葱、蒜、料酒、娃娃菜、绿椒、盐
步骤：
1.500克面粉，装盆里。
2.化半碗淡盐水，不要太咸，用嘴尝尝有咸味就可。
3.用筷子边倒盐水，边和面，搅成絮状。
4.最后用手揉成一个整体。
5.不停的揉，直到面团表面光滑。盖上保鲜膜饧30分钟。
6.然后用劲揉面团，在饧10分钟。
7.饧10分钟后，再揉面团，揉的特别有劲道，再饧10分钟。
8.把饧好的面团拿出来，再揉，直到表面光滑
9.把它切成大小几乎一样的面剂子
10.然后手上沾点油，，把面剂子从中间往两边搓，
11.搓成均匀点的长条，若干个。
12.最后盘子地下抹油，把搓成的长条，盘在盘子里。饧20分钟。
13.饧好的面把它一根一根拉长，盘在案板上，同时锅里烧水。
14.锅里水开，用手腕来回绕圈把刚才拉长的面剂子，绕在两只手上，抻开，使劲在案板上摔
15.下锅煮面。
16.煮熟，过凉水。
17.捞出装盘。
18.西红柿，娃娃菜，红椒，青椒，葱，姜，蒜，洗净备用。
19.西红柿切块，青红椒切块，葱切马耳状，蒜切片，姜切沫，娃娃菜切小块。
20.冻牛肉，化冻洗净。切成薄片。
21.然后装碗，放料酒，五香粉，生抽，鸡蛋清，腌制30分钟，最后放淀粉
22.炒菜前充分搅拌牛肉。
23.锅中倒油。
24.油热六成，滑炒牛肉。
25.放葱姜蒜爆香。放五香粉。
26.接着放青红椒翻炒。
27.炒半分钟左右放娃娃菜，放盐，炒一分钟出锅。
第4个回答 2021-03-27
拉面很简单，掌握这几点
要想制作出拉面，关键就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行话叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，这句话的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的时候，水要分三次加入，蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。
拉面的制作关键并不仅仅是和面
很多人认为，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其实并非这样，拉面的制作分为三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同样重要的，而拉面部分其实是最不重要的，所以说在掌握了和面方法和配方的基础上，同时需要掌握做面部分，做好这两部分说明你的拉面已经学会了80%。下面我就分别说下拉面的和面部分和拉面的做面部分。
图片为粉丝朋友观看本人教程学习的成果
详解拉面和面部分
拉面可以说是中国所有的面食制作种，技术含量最高的，因为拉面极具有观赏性，而拉面能够拉的长而断也是在很多人眼里看着很神奇，其实拉面长而不断的秘密很简单，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。
制作手工拉面对面粉的要求比较高，制作拉面的面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为筋度高的面粉能够生成较多的面筋，面团种的面筋含量多，就意味着面团的柔韧性较高，所以在拉制面条的时候，面条不易断裂，相反的是如果面粉的筋度不够也就是面粉的蛋白质含量不够，那么在拉制面条的时候，面条就十分容易断裂，因为其筋度低，所以面的柔韧性就低，面就发脆。
除了要选择高筋面粉以外，还需要在和面的时候适当的添加一些拉面所需要的辅料，下面就是拉面的和面配方比例：
高筋面粉500克，盐5克，水240克，蓬灰水9克
高筋面粉500克，盐4克，水245克，蓬灰水10克
高筋面粉500克。盐3克，水250克，碱面3克
特别提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前两个和面配方是正常蓬辉拉面，第三个是盐碱拉面，拉面的制作分为两种，一种就是正常的蓬辉拉面，另一种就是盐碱拉面，同样是拉面，在制作上最主要的区别就是所添加的辅料略有差别而已，一个是用的蓬辉也就是拉面剂，一个用的碱面，在制作方法和手法上都一样，如果个人在家中没有蓬辉的话那也可以用碱面代替蓬辉。
蓬辉水的兑制
个人主页有很多拉面的制作视频教学教程，其中就有蓬灰水兑制的方法。本回答被网友采纳
要想制作出拉面，关键就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行话叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，这句话的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的时候，水要分三次加入，蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。
拉面的制作关键并不仅仅是和面
很多人认为，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其实并非这样，拉面的制作分为三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同样重要的，而拉面部分其实是最不重要的，所以说在掌握了和面方法和配方的基础上，同时需要掌握做面部分，做好这两部分说明你的拉面已经学会了80%。下面我就分别说下拉面的和面部分和拉面的做面部分。
图片为粉丝朋友观看本人教程学习的成果
详解拉面和面部分
拉面可以说是中国所有的面食制作种，技术含量最高的，因为拉面极具有观赏性，而拉面能够拉的长而断也是在很多人眼里看着很神奇，其实拉面长而不断的秘密很简单，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。
制作手工拉面对面粉的要求比较高，制作拉面的面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为筋度高的面粉能够生成较多的面筋，面团种的面筋含量多，就意味着面团的柔韧性较高，所以在拉制面条的时候，面条不易断裂，相反的是如果面粉的筋度不够也就是面粉的蛋白质含量不够，那么在拉制面条的时候，面条就十分容易断裂，因为其筋度低，所以面的柔韧性就低，面就发脆。
除了要选择高筋面粉以外，还需要在和面的时候适当的添加一些拉面所需要的辅料，下面就是拉面的和面配方比例：
高筋面粉500克，盐5克，水240克，蓬灰水9克
高筋面粉500克，盐4克，水245克，蓬灰水10克
高筋面粉500克。盐3克，水250克，碱面3克
特别提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前两个和面配方是正常蓬辉拉面，第三个是盐碱拉面，拉面的制作分为两种，一种就是正常的蓬辉拉面，另一种就是盐碱拉面，同样是拉面，在制作上最主要的区别就是所添加的辅料略有差别而已，一个是用的蓬辉也就是拉面剂，一个用的碱面，在制作方法和手法上都一样，如果个人在家中没有蓬辉的话那也可以用碱面代替蓬辉。
蓬辉水的兑制
个人主页有很多拉面的制作视频教学教程，其中就有蓬灰水兑制的方法。本回答被网友采纳
第5个回答 2021-03-27
拉面的制作方法：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，
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