又称硬式面包。硬 质型面包其特点是组织紧密、细致、结 实,有空洞,少颗粒,有韧性而并不太 强,整条面包用手折很容易断开,含水 量低,
保质期较长,经久耐嚼。硬质型 面包表皮应该是脆,而不仅仅是硬,内 部应是软而不是硬。最有代表性的硬 质面包是法国面包、意大利面包、维也 纳面包、英国面包、法式长棍、罗宋面 包等。日本、菲律宾、新加坡、越南等 亚洲国家也流行吃硬式面包。欧洲硬 质、脆皮面包的另一显著特点是面包 表皮大部分有裂口,一是增加美观;二 是有利于面包体积膨胀。欧洲硬质、 脆皮面包在烘烤时,烤炉内必须有加 热水蒸气,以增强面团表面的流动性, 有利于面包表面开裂。传统方法是向 烤炉内加水增湿,现代烤炉自带加湿 系统。法式长棍每100g含热量 250cal(1.05kJ)、糖55g、蛋白质7g、脂 肪0.5g、纤维3g。表皮香脆,内里松 软,不含任何添加剂,味道中性。缺点 是保鲜期短,很容易消化,不解饱。