第1个回答 2015-10-27
原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包冰衣→包装→冷藏。
1前处理
洗净血污、黑膜、杂质。
2剥皮
一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。刀片的刃口一定要掌握好，否则会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应注意人身安全，剥皮人员一定要带手套，防止发生意外事故。
3割片
鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。
4整形
将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
5冻前检验
将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。
①线虫：常见的异尖线虫，经冷冻处理后，虫体即死亡，不会寄生到人体中。
②绦虫：淡水鱼体中很少，绦虫在—20℃冷并死亡，对人体无害。
③孢子虫：有微孢子虫和粘液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不断发育后，孢子囊破裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，内含蛋白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。
6浸洗
浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。配制制时用温水使其尽快溶解，浓度掌握在3%左右，水温为5℃左右，超过5℃应加冰降温，漂洗时间—般为3秒钟即可，漂洗后的鱼片要充分沥水，以防冻鱼块中出现冰块点的现象。