为什么面团调制是饼干生产的关键工序

Question

如题所述

Answer 1

面团的调制
（1）
韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉。其面团的调制是生产中的关键工序。面团调制的适当与否，不仅关系到机械的正常运转，而且又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%，可掺入为面粉量5~10%的淀粉。其投料顺序是先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合，到一定时候再投入油脂进行搅拌。此时面团温度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成，缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性，减低弹性，提高制品疏松度，面片压延时不易断裂，光洁度高，对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团，往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中，受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟），便可达到消除张国，降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团的过程中，一般都使用面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，这样可调节面团中面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内，过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味。按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）。
另外，对糖、油脂配比较高的面团，调制时间要适当延长；反之，则调制时间可相应缩短。这些多凭操作者的手感和经验来判断，很难作出硬性规定。一般是调粉到一定程度，操作者取出一小块面团搓捏成条后，手感柔软适中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉断面团时有较强的处伸力，并有适度缩短的弹性，则可认为面团已达最佳状态而进入下道工序。
（2）酥性面团的调制：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使面片有结合力，不粘辊筒和模型，烘烤后有一定的胀发率。为此，最主要的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率，达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少，则面团筋力大，可塑性差，面坯易变形。如糖的配比过大，则面团粘性大，成形操作困难。油脂也是一样，用量不足，则制品不疏松，面团可塑性差；反之，则使面团过软，结合力差，易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中，较软的面团易于起筋，调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬，即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度，冬天则可用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度。总之，这些都有赖于操作者的技术和经验，在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手，软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚，用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达最佳状态。
面团的辊轧与成型
面团调制完毕后的成型前必须经过辊轧。其目的有三：
（1）
使面团形成具有一定粘结力和一定厚度的面片，在运转中不会断裂，可提高制品的表面光洁度。
（2）
辊轧可排除面团中部分气泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞。
（3）
韧性饼干经多次辊轧，可使制品横截面有均匀的层次结构。
一般粘结力差的面团辊轧次数多，粘结力好的次数可以减少。但韧性面团与酥性面团对辊轧的要求不一样。酥性面团由于糖和油脂的配比较高，质软易断，不象韧性面团要经多次反复辊轧，也可以直接通过成型机的2对或3对辊筒压制成面片。酥性面团轧成的面片韧性面团厚（约2厘米）。同时酥性面团在辊轧前不象韧性面团要经长时间的静置，面团调好后即可直接成型。
目前已定型生产的辊轧机有B.P.560
型和P.610型两种型号，可参阅产品说明书，在市面选购。
经辊轧工序轧成的面片，可经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。成型机按配方和品种的不同，可分为摆动式冲印成型机、辊印机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、仿花成型机等多种形式。目前我国使用的大多的冲印式成型机。如上海食品机械厂生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。
饼坯的烘烤、冷却、包装和贮藏
成型后的饼坏移入烤炉进行烘烤，饼坏经高温短时间加热后，使饼干变为金黄悦目，疏松可口，并有令人愉快的香味。饼干在烘烤中的水分变化可分为三个过程，即进炉开始阶段的少量蒸发过程，中间阶段的快速脱水过程，后阶段的恒速蒸发过程。
第一阶段从入炉开始，时间约1.5分钟，表层温度可达120℃，水分蒸发多在表层进行，主要为游离水。
第二阶段的表层温度约120℃，中心温度迅速上升到100℃以上，时间约2分钟。排除的水分除游离水外，尚有部分结合水。
第三阶段的脱水速度减慢，排除的水分以结合水为主，因此烘烤时间要长些，一般约2~3分钟。
烘烤炉的温度随饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230~270℃左右。如炉温过高，则饼坏入炉后，水分急剧蒸发，表面形成硬壳，严重地阻碍了内层水分的扩散与蒸发，形成饼干外层焦枯内层不熟的现象。
烘烤完的饼干，刚出炉的表面温度约180℃。中心温度约110℃，饼干呈柔软状态，必须进行冷却。在冷却过程中，水分不断蒸发，饼干亦由软变硬而定型。冷却后的饼干温度约为30~40℃。冷却时间约5~7分钟，即可进行包装。饼干如果不经冷却而包装，则饼干热量不易失散，产生潮气，口感不松脆，饼干内的油脂也易氧化哈败，甚至发生霉变而不能食用。
饼干的包装材料有白铁皮、复合薄膜、聚乙烯塑料袋、纸板和蜡纸等。为了考虑包装材料的经济合理，一般多使用聚乙烯塑料袋及纸箱，纸箱外面用绳带扎紧。
饼干的贮藏一定要考虑有较好的贮藏条件，饼干适家于干燥、空气流通、低温和无日照的场所。贮藏室温度最好在20℃左右，相对湿度不超过70~75%。

Answer 2

面团的调制是生产中的关键工序。
1、调制韧性面团：韧性面团俗称热粉。面团调制是否恰当，不但关系到机械的正常运转，又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%，可掺入为面粉量5~10%的淀粉。投料顺序：先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合，到一定时候再投入油脂进行搅拌。面团温度的控制十分重要，一般在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成，缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性，减低弹性，提高制品疏松度，面片压延时不易断裂，光洁度高，对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团，往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中，受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟），便可达到消除张国，降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团过程中，一般都使用面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，可调节面团中面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内，过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味。按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）。
2、调制酥性面团：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使面有结合力，不粘辊筒和模型，烘烤后有一定的胀发率。为此，最主要的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率，达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少，则面团筋力大，可塑性差，面坯易变形。如糖的配比过大，则面团粘性大，成形操作困难。油脂也是一样，用量不足，则制品不疏松，面团可塑性差；反之，则使面团过软，结合力差，易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中，较软的面团易于起筋，调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬，即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度，冬天则可用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度。总之，这些都有赖于操作者的技术和经验，在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手，软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚，用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达最佳状态。