第1个回答 2016-01-04
面团的调制是生产中的关键工序。
1、调制韧性面团:韧性面团俗称热粉。面团调制是否恰当,不但关系到机械的正常运转,又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%,可掺入为面粉量5~10%的淀粉。投料顺序:先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合,到一定时候再投入油脂进行搅拌。面团温度的控制十分重要,一般在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成,缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软,含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间,增大延伸性,减低弹性,提高制品疏松度,面片压延时不易断裂,光洁度高,对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团,往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中,受到和面机浆叶的拉伸和撕裂,面筋常会产生一定的张力,使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻(一般为10~20分钟),便可达到消除张国,降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团过程中,一般都使用面团改良剂,如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,可调节面团中面筋的胀润度,控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内,过多会使二氧化硫残留在饼干中,影响饼干口味。按国家规定,亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克(以二氧化硫计算)。
2、调制酥性面团:酥性面团俗称冷粉,要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,使面有结合力,不粘辊筒和模型,烘烤后有一定的胀发率。为此,最主要的是在面团调制过程中,控制面筋的吸水率,达到我们所需要的形成有限的胀润度,以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀,然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中,糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少,则面团筋力大,可塑性差,面坯易变形。如糖的配比过大,则面团粘性大,成形操作困难。油脂也是一样,用量不足,则制品不疏松,面团可塑性差;反之,则使面团过软,结合力差,易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中,较软的面团易于起筋,调粉时间宜短;反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬,即用控制水量来限制面筋的胀润度,防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中,夏季可掺用冰水以调节面团温度,冬天则可用温热的糖水调制面团,以适当提高面团的温度。总之,这些都有赖于操作者的技术和经验,在调制面团的过程中,要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团,用手搓捏时不粘手,软硬适度,面团上的手纹痕迹清楚,用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达最佳状态。