玉芝兰是一家老饕们都知道的成都私房菜馆。
成都的很多私房菜主理人都是隐居江湖的高人，其中一位便是人称“江湖第一刀”的 兰桂均 。兰桂均先生是泡椒凤爪的发明人，还是知名私房菜馆玉芝兰的创办人，玉芝兰在成都一座难求，每天只招待两席客人，海外报刊纷纷报道。
而在2018年，玉芝兰座落上海，老饕纷纷慕名而至。这两天家长们都为小升初奔走，我带上辛苦陪考的虎妈闺蜜来到玉芝兰，享受美味的川菜，一窥川菜大师兰先生的料理哲学。
上海的玉芝兰位于巨鹿路的老洋房中，只接受预定，外观不太显眼，店长为我们开门，进门后发现别有风情。
没有传统中餐馆的浓烈华丽，也没有各式重油重辣的狂野，深处私宅中的玉芝兰颇为清淡雅致。
兰桂均先生为人随和，毫无架子，总是笑脸迎人，他自谦为“ 认真做菜的川味家庭厨师 ”，但其实在 美食 江湖中他早已奠定地位。兰先生2007年开始隐退江湖，专心钻研传统川菜，历经多时才开了玉芝兰，而上海的玉芝兰又比成都玉芝兰添了更丰富的元素。
到玉芝兰用餐，兰先生会为客人准备一份完整的菜单，前菜、主菜、点心均讲究和谐配合，完整有序。
兰先生非常看重食器，他认为食器是用餐体验的重要构成部分，玉芝兰从景德镇定制餐具，食客用餐时一套瓷器对应一道菜，不会重复。
兰先生在闭门修炼的那些年，曾经到景德镇深造，开胃菜“熊猫攒盒”就是兰师傅创意，再用金丝楠木所制，瓷画双面，十分精致。
兰先生发明了泡椒凤爪，在前菜中便能品尝到原版。另外还有蚕豆拌海螺、红汤牛腱、玫瑰百合、枸杞尖配鸡枞菌、拌野生木耳，一菜一格，百菜百味。
使用了蔬果汁制成的手工五彩面，配上兰先生独家配制的怪味酱汁，有香辣，有酸甜，也不失鲜咸，却和谐地好吃，果然是“怪味”面。
来到玉芝兰必须要吃坐杆大刀金丝面。这碗面颇有来头，被称为“川西一绝”，《风味人间》有介绍过，是兰先生的拿手菜。坐杆大刀面曾有两百多年 历史 ，几近失传，又被兰先生一手复原。
为何失传？因为制作的功夫实在繁琐：面团不用水和面，全用鸭蛋黄；还需要厨师坐在长竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮像纸一样薄，再用大刀切出不到1毫米的、细如发丝的面条。
金丝面的汤底看似清汤，其实用的母鸡、土鸭、瘦肉和金华火腿熬煮四五个小时，再经过一系列步骤吊出清澈的高汤底。品尝那滋味，取的都是食材的精华，极为鲜美但鲜味却不突兀，时至今日依然让我回味。
贯彻本色原味的菜，没加一点勾芡，只用高汤把肘子炖了数小时，咸香软糯。配饭蒸煮时用水精确到克，保证米饭维持完美口感。以后我煮漏一手霜降米时，大概也能向兰先生学习，制定出一套最优口感的用水标准。
一道终于让我感知到川味的菜式，蒸过的盖鱼软嫩，调味纯正，好吃。
吃到尾声，一枚小小的红油饺子依然不马虎。喜人的是散发着香气的红油，这股气味便是好川菜的标志。
最后一道是甜烧白，是四川的传统 美食 ，糯米饭配上五花肉和豆沙。兰先生将其改良，增添了黄豆粉和白糖粉，使得口感不像传统的甜烧白那样容易肥腻，作为结尾菜式也很合适。
一顿晚宴下来，菜单设计巧妙，菜式与菜式之间有连接，有深度，每一道菜都让人印象深刻，已经很久没吃过这么完整这么美味的一餐了。
兰桂均先生曾说过：“在我看来，能做自己喜欢做的事情是非常幸福的一件事。为 美食 奉献我的所有，这是非常美好的一件事。”有着这种信念的厨师，必然能创造出无限美味。
在下一期推送，我会分享一道兰先生在后厨授予我的菜式，敬请期待。
▲ 玉芝兰
▲ 人均：1400元
▲ 地址： 上海市巨鹿路851号