「不旬不食」是日本料理对食材及菜式的基本要求,日本的国土南北狭长,四季分明,黑潮(暖流)和亲潮(寒流)的经过,为日本带来了随四季更替而品种变化的海鲜。很多因素可以决定水产的旬,比如产卵季、温度等。
产卵季是决定鱼类时令期的最大要素。
产卵前的鱼为了补充能量而大量进食,鱼肉会更肥美,而产卵中及产卵后的鱼,肉质会略差。不过,这只是大致规律,会根据鱼的种类和时空位置而不同,而且随着当前养殖业和物流的发展,旬的概念实际是有所降低的。然而,旬始终是人类了解自然变化的标识,在不同时令享用不同河海鲜,也是日料之旅的乐趣。
除了前面提到过的夏季的竹荚鱼、香鱼,秋冬季的金枪鱼、鰤鱼、牙鲆、河鲀和蟹,我们在不同时令还可以吃到哪些海鲜呢?
春季可以品尝真鲷、大泷六线鱼、针鱼和初鲣。
真鲷是春季菜单人气主角,甚至有种说法是「花中樱,鱼中鲷」。每年冬末,真鲷为了准备产卵开始大量进食。因此,到春季樱花盛开时,真鲷的油脂最为肥美,表皮颜色就如鲜艳樱粉,被称「樱鲷」,并以濑户内海,尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。
樱鲷味道甘鲜,肉质富有弹性,可做成生鱼片、寿司料或是鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道,日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时,料理人使用活缔技术,特意破坏鱼的神经,以延迟鱼身僵硬时间。
与真鲷相比,大泷六线鱼虽然看起来一般,但名字令人印象深刻。大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处,分布广泛,春季开始进入时令。它的鱼肉富有光泽,非常光滑,富含油脂却十分韧弹,味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样,日本人便将大泷六线鱼取名为鲶并。与樱鲷入夏后迅速没落不同,盛夏时期的大泷六线鱼味道也不错。当食客在夏季品尝大泷六线鱼时,不知是否会记起春天享用饕餮、观赏樱花的情景呢?
针鱼体态优美,身材细长,于春季大量上市,鱼肉上可以看到一条青色的线条。针鱼鱼肉有青背鱼的鲜味,余味却有点苦,非常具有魅力,是当季寿司店的主打。
虽然鲣鱼更为人所知的角色,是作为柴鱼片的原料,撑起日式高汤的味觉框架,如果直接食用鲣鱼,味道同样美好。随着洋流,鲣鱼在热带温带间洄游。每年春末夏初北上的鲣鱼称为初鲣,虽然比不上秋天南下的鲣鱼油脂肥美,但市场和食客却更偏爱初鲣,对初鲣的喜爱,已成为江户前的独特文化。顺带一提,鲣鱼容易腐败,在作为寿司料或刺身时鲜度尤其重要。
至于夏季,不要错过新子和沙丁鱼。
新子是刚出生的鱼幼苗,作为寿司料时,新子必须用盐、醋腌渍,因为太小,须数条才能握一贯寿司。是否提供新子以及新子的处理水准,能体现寿司店的料理功力。
梅雨季的沙丁鱼口味最佳。沙丁鱼的保鲜极其困难,在冷藏技术不发达的时代,只在原产地才能提供生吃。即使到了现在,别说隔夜,上午剖的沙丁鱼,如果保存不慎,到晚餐时就没法再使用了。
秋冬季,不论秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼,还是北寄贝,一个都不能少。
秋刀鱼,顾名思义,秋天为时令,作为寿司材料及刺身时,讲究时令;作为烤鱼时,则一年四季都会吃到。每年秋天,在北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时,都会引起市场的关注。
鲭鱼俗称青花鱼,作为寿司材料和刺身时多为醋渍,只有少数师傅会推荐不腌渍直接生吃,是煮鱼、烤鱼的常见食材。
鳕鱼肉生吃味道寡淡,更多时候用于火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样,几乎都能做成料理。比如,连同内脏一起煮的料理是东北山形、青森等地的乡土料理。而鳕鱼精囊只在秋冬季上市,非常好吃。
北寄贝出产于日本东北、北海道等地区,大多以冰鲜流通,在冬季味道尤其浓郁,被称为北海道的「冬季味觉」之一。此外,北美等地也有北寄贝出产,但当地将贝捕捞后,取出贝肉立即煮熟,冷冻后出口,价格非常便宜。
为了与日本产的北寄贝区分开,北美的冷冻贝被称为「北极贝」,不会在高级料理店出现。
当你在日本的料理店邂逅了一众当季水产,你可能会为时令食材的旨味倾心雀跃,也可能会为某些食材,只有明年同一时间才能再会,而感到忧伤。所谓料理,从来都不只是吃与被吃的关系,而是和食物有关的情绪。
【作者简介】
碗丸 曾从事金融业多年,出于对饮食的好奇,2013年赴法国蓝带厨艺学校学习法式料理。目前为多家美食杂志撰稿,也是日料公众号「日料栈」的主笔。喜欢食物带来的真挚满足感,也喜欢用理性的视角,审视料理背后的文化与科学。