第1个回答 2020-01-04
啤酒炒肉的窍门
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
滑肉片省油的窍门
在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
焖肉加醋省时的窍门
焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又要缩短时间。
茶糖米熏肉的窍门
用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。
烤肉放面包的窍门
在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。
猪肝烹前的窍门
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
猪肾烹前的窍门
猪肾(又称腰子)切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
油锅防溅的窍门
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
炸猪排不缩的窍门
炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
肥肉除腻的窍门
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
肉汤放芹菜叶的窍门
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
排骨汤放醋的窍门
排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
剁丸子肉馅的窍门
剁丸子肉馅有很多学问。剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有时做不成丸子(发散发碎)。剁丸子肉馅有三个窍门：
1.选料好：剁猪肉馅以前夹心肉为最好，没有前夹心肉，就要肥瘦比例适当的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木，一般以肥瘦各半为合适，或肥六瘦四亦可。
2.剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来象木渣。
3.加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁(即用葱段、姜片浸泡的水)也可，这样同剁才能鲜嫩。剁好后，除加调料(酱油、料酒等)外，还要加点淀粉浆，加以调匀。讲究的不加淀粉浆而加鸡蛋液(特别是加蛋清液)同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。
煮肉的窍门
1.羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2.煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养好。
3.煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4.可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5.煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
烹制猪爪的窍门
1.水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
2.八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
3.咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油汆、水汆均可，食之鲜嫩可口。
做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油(不能放盐，盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
猪蹄加醋的窍门
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放点醋好。
使火腿可口二窍门
1.如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
2.切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢复它的鲜美。
煮咸肉的窍门
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。
吃肉皮的窍门
肉皮的营养价值高。含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
1.油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2.肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3.肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4.肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
放醋煮带骨肉的窍门
煮排骨、猪蹄时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
煮火腿的窍门
在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
炒牛肉丝的窍门
1.炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
2.质地较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
啤酒烧牛肉的窍门
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1公斤牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂。
食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆(每半公斤放1钱绿豆)，不仅除膻，而且味美可口。
老母鸡吊汤好的窍门
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋(一只鸡加一两陈醋就可以了)急忙翻炒，炒至锅内发同劈啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火钝四五十分钟，鸡肉便可酥烂。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
糟鸡翅的制作窍门
1.鸡翅去净绒毛，清洗干净，入热水锅焯水后捞出。
2.锅洗净置旺火上，放清水适量，下鸡翅，烧开撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，用小火焖制一会儿，即可离火，待其自然冷却。
3.香糟加黄酒和冷开水，吊制糟卤。部分原汤加盐、白糖、味精、丁香、花椒，烧开后冷却。原汤和糟卤拌和，放入熟制后的鸡翅，入冰箱浸3小时左右，捞出改刀成段或整只装盘，浇上糟卤即可食用。
牛奶使冻鱼返鲜的窍门
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
山楂子烧鱼的窍门
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
糖醋烧鱼的窍门
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
白糖做鱼易成形的窍门
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
做鲮鱼的窍门
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
吃鳖的窍门
吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
做鱼汤的窍门
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅。
炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
1.把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。
2.把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
烧鱼入味的窍门
1.煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼，腹内也应涂盐)，腌渍半小时。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
防鱼皮缩胀的窍门
先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。
淡水鱼烹调的窍门
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
蒸鱼的窍门
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
炖鱼的窍门
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
蒸蟹不掉脚的窍门
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可)，在蟹吐泡沫的正中处(即蟹嘴)斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
炒鸡蛋时加糖的窍门
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒蛋的窍门
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
做荷包蛋的窍门
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅(此时，蛋黄基本是生的)，放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
1.荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2.如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3.煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
煮裂缝鸡蛋的窍门
煮裂了缝的鸡蛋或鸭蛋，若是先在水里加进一些盐，煮的时候蛋白就不会流出来。