来答一下。南方的小盆友们，推荐大家到吉林的菜馆来品尝一下，特别正宗的东北菜，名字很美“雪衣豆沙”，非常好吃哦！小时候常吃的雪衣豆沙，近些年确实似乎逐渐淡出了各大馆子。
东北菜中难得有甜点，雪衣豆沙就是其中一味。它是吉林中的特色小吃。雪衣豆沙并不是所有的吉林菜馆都能吃到的，为什么呢？
因为这道菜对于饭店厨师的功力要求很高，而且很费事儿，一旦做不到自己的和牌子就砸了。
雪衣豆沙只能用蛋清做，蛋清要手工打成泡沫状，要求筷子可以立在上面，然后快速包豆沙下锅炸。
耗时长，制作麻烦，不易学习最终导致了雪衣豆沙渐渐消失。
一位网友说，出来上班到现在，再也没有遇见过半个吃过雪衣豆沙的人。后来才知道这个不仅是东北菜，而且是吉菜，出了吉林省就没有饭店做这个了，非常的想家。
是啊，每一个吉林孩子都会有的回忆，作为吉菜的代表作之一，总觉得有一天它会失传，毕竟现在已经越来越少人吃过这道菜，也越来越少的饭店能做这道菜了。
雪衣豆沙是吉菜传统风味菜肴之一，此菜主料选用豆沙, 辅以蛋泡糊,采用松炸的烹调方法制成，形圆色白似朵朵棉桃，吃前撒上白糖，更是香甜可口，别具风味。
随着打蛋器走进千万个烘焙爱好者家庭，雪衣豆沙就从女神走向了女闺蜜。只要不怕胖、只要不怕浪费油，想吃就吃分分钟的事儿。真的，嘴吃为实。
网友回复
沙拉粥sc：俺家那边叫雪绵豆沙。老好吃了！
只做宝宝的萌萌：吉林，又一个陌生的城市，流动的松花江，可惜没赶上雾凇，下次一定要一月份来一次，中午在延吉馆子吃到了传说中的雪衣豆沙！
橙丶传说：几乎入口即化的甜点，里面是豆沙，外面是雪白、松软的白面，吃一口，啊，就会有恋爱的感觉。
P手工小学徒P：蛋清打成泡泡了，怎么裹豆沙啊。我自己试过一次，很难啊
（xtm)
原来这道菜确实不好做，大学勤工俭学到饭店，总伺候主厨师傅喝茶点烟，师傅一高兴，教了几道菜，说实话一般徒弟人家都不教，人家知道我不会从事这一行就教了我几样。其中就有豆沙雪衣，第一次打蛋清差点没累死，不像现在有打蛋器一会就好了。
学徒的时候，这个菜常做。打不起来蛋泡糊，被师傅骂过。豆沙裹蛋泡糊下锅的时候，是有技巧的。要不然下锅后，豆沙不在蛋泡糊中间。炸的时候会偏色。老吉林做法用的是猪油，吃着有点腻。多年没联系到师傅和师兄弟了，很是想念。
不怎么好吃，就是蛋清裹着豆沙馅下油锅炸，出锅撒白糖。而且也没那么玄虚，难度不大，一般的饭店都能做。蛋清必须用筷子手工打更扯淡了，有打蛋器不用非要手工，那不是有病吗？我就不信摆酒席的时候同时上三五十盘雪棉豆沙，那蛋清都是后厨小工吭哧吭哧手工打的。
关于雪衣豆沙或者雪绵豆沙这道菜为什么越来越少见的原因，我从专业的餐饮角度来回答吧！
雪绵豆沙这道菜现在最大的问题在于定位，这道菜需要油炸，再加上又是甜点，不符合目前清淡少油的口味。而且这道菜本身又是女士菜，定位于女孩子的，现在的女孩子都是各种减肥，雪绵豆沙高糖高油，绝对被拒绝。
第二在于原材料，主料是蛋清与豆沙，原材料档次较低，这就决定了这道菜卖不上价。
第三则是制作工艺，虽然原材料很平常，但需要将蛋清打发，就算现在有打蛋器也还是需要相当长的制作时间。而且炸制的难度也比较高，稍不注意就会炸破相，新手很难把握。
因此这就导致了这道菜的尴尬之处了，虽然是道东北名菜，但定位不符合当下的消费理念，制作又繁杂，还卖不上价。
试问谁会去做这类出力不讨好的事呢？
其实北京名菜，三不沾现在也会差不多的遭遇，原因也一样。
这菜确实过气了。雪衣豆沙又叫美丽豆沙，雪棉豆沙等。工艺不复杂，做法简单，说白了就是挂蛋泡糊的豆沙炸好就是了，有打蛋器做起来并不难。过气原因主要是：
1打发蛋清太费时间，炸的时候为膨化效果，也是慢慢炸，出菜太慢，效率低下
2为了好看，最好是猪油，或优质色拉油，还必须是新油。费用上，低了不合算，高了，客人不点，尴尬。
3口感上没特色，主料怎么说也还是豆沙，比之豆沙馅的其它甜品口味上无优势
4十分钟热度，上来赶紧吃还好，凉了就完蛋，硬伤|
世界上的任何事情都没有十全十美的，雪衣豆沙在东北菜里面尤其是东北甜品界里，那可是出了名的。虽然我是一个地地道道在东北生活了二十多年的人，但是雪衣豆沙这道菜却也不是经常吃到的，不仅是最近这几年小的时候也是，所以点菜的时间就只好把雪衣豆沙换成拔丝地瓜或者是拔丝香蕉这种。既然好吃但是为什么会渐渐淡出人们视野呢，接下来说说我的看法。这个菜看着好看但是做起来比较费劲，虽然现在已经有了自动打蛋器能够很轻松把蛋白给打起来，但是下锅炸的时候不仅费有还特别费功夫，做一个菜的时候够做出好几道别的菜了。所以大家是不是有印象，每次想点这个菜的时候服务员都会提醒说这个菜今天太忙做不了。再有就是雪衣豆沙刚端上来时挺漂亮，可是过不了一会热劲下去了雪衣也扁了，就不好看了，自然也就没有刚开始时候端上来的那股新鲜劲了。
雪衣豆沙，属于吉林名菜，也是一道东北菜。在二十年之前特别受欢迎，雪衣豆沙，拔丝地瓜还有酥黄菜都属于甜品菜，当时也被戏称为“女士菜”，因为在东北餐馆里点这几道菜的，大部分都是女士。
现在的东北菜馆不同往年了，在几十年前，东北的饭馆经营的都是东北菜，那时候菜品更新很慢，每家经营的菜品都类似，比拼的就是厨师的手艺。相同的菜品，每个厨师做出来的味道都是不同的。所以那个时候的餐馆，每家都是靠菜品的质量和数量互相竞争。偶尔也会推出一些新式菜品。但主打的还是那些地道的东北老菜。当时餐馆里的甜品菜并不多，只有拔丝地瓜，拔丝土豆，酥黄菜和雪衣豆沙这几种。因为雪衣豆沙的口感软嫩，外形独特，所以当时的雪衣豆沙很受欢迎，点菜率也很高。
随着餐馆菜品的推陈出新，经营的菜品也逐渐多了起来，再加上人们口味的改变，很多老式的东北甜菜，逐渐被人们淡忘，如果说雪衣豆沙淡出各大餐馆，可能有些牵强，在一些经营老式东北菜的餐馆里，雪衣豆沙还是会出现在菜谱上，只不过点这道菜的人已经越来越少了。
有的朋友会说雪衣豆沙的制作工艺有些复杂，很多厨师掌握不了制作方法，其实并非这样的，雪衣沙的做法特别简单。只是将鸡蛋清打成蛋泡糊，在加入适量的淀粉调匀，然后将红豆沙馅团成圆形，外面裹上一层面粉，放在搅好的蛋清糊里面裹匀放入油锅中，炸至膨胀浮起时捞出，在撒入白糖就可以了。一般的厨师做这道菜都是手到擒来的，只不过现在的人对雪衣豆沙已经不太感兴趣了，所以在很多餐馆中，这道菜也逐渐被拿下菜单，相信有年轻人没有吃过这道菜，但对于一些成年人来说，雪衣豆沙仍然是记忆中非常美味的一道甜品菜。
雪衣豆沙，虽然现在很少在各大餐馆中出现了，但它依旧是一道特色的吉林名菜，它也代表着一个时代的记忆，还是值得回味的。
最后总结： 关于吉林名菜雪衣豆沙，为什么逐渐淡出各大馆子的问题。我的回答就到这里了。我是明泽 美食 ，欢迎大家阅读本文。如有不同之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
雪衣豆沙作为一道甜点，制作起来非常费时费力，特别考验厨师的功夫，做不好很容易砸了厨师的招牌，所以慢慢的厨师也就不愿意做了，能吃到雪衣豆沙的饭店也就少了，但是不等于消失了，在一些饭店里还是能吃的到的，我在饭店里吃过几次雪衣豆沙，厨师每次都会跟我们说先上其它菜，最后上雪衣豆沙，足见其费时费力。
雪衣豆沙主要原料是鸡蛋清和红豆沙。
先把豆沙揉成3-4厘米大小的豆沙球，再把豆沙球裹上淀粉待用。
再把鸡蛋清搅散打匀，要一直不停的打蛋清，一直打到蛋清硬性发泡，这个过程大约二三十分钟，加入淀粉后再次打匀，一直打到插进去一根筷子，可以立得住的程度就可以了。也有往蛋清里加淀粉和面粉的，我问过一位厨师，他的做法是只加淀粉。手打蛋清非常累，可以用机器打蛋清。一般反饭店都是手打蛋清，很少有用机打蛋清的。
锅里放宽油，烧到五六成热，用打好的蛋清包裹住豆沙球下油锅炸到金黄色即可。传统做法是用猪油炸，现在普通家庭一般没有那么多猪油，用其它食用油代替就行，我一般都用豆油炸。
出锅后在盘子里摆好，撒上白糖即可。
谢谢，很高兴能回答您的问题！
回答你的问题之前，我先说明一下吉林名菜雪衣豆沙，又叫雪绵豆沙，和东北锅包肉并称两大女士菜，有女士在的情况下，过去是必点 美食 ，这道菜在回民饭馆又叫“炸羊尾”是80年代之前考一级厨师的一道菜。所以在过去80年代和90年代比较流行，至于现在为什么逐渐淡出各大管子？我分析原因有以下几点：
原因一，做法复杂，对厨师的厨艺要求比较高。
雪绵豆沙主要选用红豆沙，辅以蛋泡糊，采用松炸的烹饪方法，炸制而成的形似棉桃，松软可口，不焦不脆的一种算是甜品的 美食 吧，而用到的蛋泡糊，是用蛋清在一个干净，无积水、无油污的盆中，用筷子按照一个方向，先块后慢不停的搅打，中间不能停顿，直到蛋泡糊可以插筷子而不倒，就可以了。
其次就是炸，炸的时候入锅的时候油温不要太高，烧油的时候要缓慢加热，这样下入豆沙球由于底部受热膨胀，雪白的豆沙球就会自动的在油中翻转不停，炸制不焦不脆的时候捞出，立马上盘食用，等凉了就不好吃了，这个过程中做法比较复杂，一个环节不注意，就做不出雪绵豆沙的形和味了。
这道 美食 如果不用传统的做法，就特别难吃，所以逐渐淡出了各大饭馆。总的来说工艺复杂，不可替代。
原因二，雪绵豆沙做法耗时，利润少。
这道 美食 用料就是豆沙和蛋清，所以这道菜的价格也不贵，我们都知道饭店都是要盈利的，这道菜花费了大量的时间，换来的收入可能还没有炒青菜多呢，所以饭馆慢慢就放弃这道菜了。
原因三，从人的 健康 来考虑的。
大家吃过雪绵豆沙的人都知道，一是特别的甜。二是豆沙里含有较多的淀粉，一次吃多了会导致腹胀，随着人们对 健康 的追求，这道菜人们也慢慢的不吃了，所以各大馆子开始下架这道菜。
原因四，这道菜的时效性短
这个估计很多人都知道，刚出锅的雪绵豆沙松软可口，但是时间稍晚点就超级难吃，我感觉这就是这道菜的硬伤，所以会淡出各大馆子。
以上总结的4点原因，足以说明雪绵豆沙逐渐淡出各大馆子的原因，一道 美食 淡出人们的视野总是或多或少的原因的，它的消失不是偶然，而是必然，所以告诉我们一个道理，要不断地推陈出新，做出有益人们的身体的 美食 ，才会长久不衰。
这道菜对许多80后的孩子们来说是难忘的回忆，只有在逢年过节才能吃的到。
在那个物资相对匮乏的年代 ，能用五六个鸡蛋清裹上豆沙下油去炸，装盘时再撒上一层绵白糖，不论手法光是食材就相当的奢侈啦。
先来说一说雪衣豆沙的制作方法：
碗中打入五个鸡蛋清顺着一个方向搅拌，直至将鸡蛋清搅到翻砂起沫，筷子放到中间能立起来。现在有打蛋器方便了许多，在我们小时候全靠手去搅。整个过程没有个10分15分钟是完不成的，基本上都是两个人交替着来，而且方向力度都要差不多。如果哪个环节出现偏差，鸡蛋清搅不上劲泄汤了就前功尽弃重新开始。
豆沙馅揉成球状，表面裹层干淀粉。油温5成热用筷子夹着豆沙馅在蛋清糊中走一下，放入油锅中慢慢地炸至膨胀定型后捞出控油。 最后撒上白糖就可以开始吃了。在那个年代很少有人在家里做这道菜，费时费力不说还不一定能做成功。即使做成功了，剩下的蛋黄怎么办？所以想解馋的话就只有去饭店，而且当年的环境不像现在物资充足想吃啥随时都能吃的到。
那种一口咬下去嘴边沾满白糖的甜，蛋清蓬松酥软的甜，豆沙软糯细腻的甜，这三甜合一的快感是现在的孩子体会不到的。
饭店嫌麻烦卖不上价不愿卖，顾客嘴里不缺油水不爱点，更有一些年轻人根本没吃过这道菜或者吃过一次以后觉得腻甜，性价比不高而不再次点餐等等这些都是造成这道菜逐步淡出餐饮界的原因。
清明小长假出去吃饭恰巧饭店菜单上有这道菜，刚要点就被服务员告知现在忙做不了。这就是这些老菜现在的尴尬地位， 或许等我们这些80后老去，这道菜就成为了传说中的味道了吧！
我们这里也有这种食品，但是做的人越来越少了，我个人认为主要原因有这些：1.制作步骤繁琐，时间成本高；2.蛋清需要打发，但是打发好的蛋清不好保存，久了会变水；3.其实我觉得不是那么好吃，豆沙很甜腻，加上是油炸的就更肥了。