第1个回答 2015-01-02
小西饼包括饼干，凡是成品大小及花样使用一定模型所做出，并利用化学膨大剂或酵母帮助膨大的产品称为饼干，饼干又可分为甜饼干和咸饼干两大类。一般所谓的小西饼其使用的材料成份较高，成型时没有固定的花样、大小、形状，可随心所欲加以变化，产品烤焙后给予各式各样的装饰，以增加产品的美观于变化。
小西饼依品质特性可分为：
（一） 面糊类小西饼
1、软性小西饼 配方中含水量高达35%以上，面糊稀软于蛋糕面糊类似，要用挤花袋或模子整型，成品酥松。
2、脆硬性小西饼 配方中糖量大于油脂，油脂量又大于水量，因此面团较干硬，无法用挤花袋整形，一般用手成圆柱或长方条切片成型或压模成型，成品脆硬。
3、酥硬性小西饼 配方中糖和油脂用量大约相等，但水量少，面团湿粘而稍软，无法用挤花袋整型，面团须先放入冰箱冰硬再取出整型，又称冰箱小西饼。
4、酥松性小西饼 配方中油量大于糖量，糖量又大于水量，面糊非常松软，用挤花袋整型，成品酥松，花样及口味又多，广受大众的喜爱。
（二） 乳沫类小西饼
1、海绵类 主要原料用全蛋或部份蛋黄，配以适量的糖和面粉，配方与海绵蛋糕类似，但是蛋量较少，因面糊稀软必须用挤花袋整形，如蛋黄小西饼和杏仁蛋黄饼等。
2、蛋白类小西饼与天使蛋糕相同，将蛋白打至湿性发泡，再拌入面粉或其他干性原料，用挤花袋将面糊挤在铺不沾布的平烤盘上。如椰子球，指形小西饼等。
二、基本材料
（一） 面粉 面粉筋度影响成品酥松和脆硬性，用高筋粉质地脆硬，且花样美观，使用低筋粉时成品扩展扁平，花样不明显、质松软、选用中筋面粉或高、低筋面粉混合，可得品质较理想的成品。
（二） 油脂 小西饼油脂使用量较高，应选用油性、融合性好，而安定的氢化油为宜。奶油是最理想的油脂，但成本较高，可用酥油（或玛琪琳）取代之。
（三） 糖 糖的功能除调味外，颗粒的粗细会影响成品的着色和扩展程度。特砂通常用在表面的撒糖，细砂会使产品型态扩展或龟裂，因此高成份小西饼大都用糖粉。
（四）盐 使用量很少，但能衬托其他材料的风味，应酌量添加使用。
（五）膨胀剂 能增加产品体积和酥松性，但使用不当则会影响成品风味。常用的有阿摩尼亚（臭粉、也叫碳氨）、发粉（泡打粉）、小苏打等。
（六）可可粉 可改变小西饼的风味和种类，用量约为面粉量的10%-12%左右。糖于水应酌量增加，选用高脂可可粉香气较浓厚。
三、搅拌
（一） 糖油拌合法 小西饼大都用糖油拌合法搅拌，糖油搅拌的程度于成品的酥松及扩展关系密切，松发程度愈大，成品易扩展而膨大，反之，则成品较不会扩展。
（二） 直接搅拌法 酥硬性小西饼（即冰箱小西饼）大都使用直接搅法制作，配方中所有材料放入混合，用搅拌器搅拌至均匀即可。搅拌时间的长短会影响成品的脆硬性。
四、烤焙于贮存
（一） 装盘 烤盘应涂抹防粘油或铺不沾布，横排竖列之间隔距尽量缩小，烤焙的颜色才会均匀。
（二） 烤焙 小西饼一般用中火烤焙，温度175-1850C，通常只用上火烤焙，时间约8-10分钟，烤8分熟就可关火，利用烤盘余温烘至全熟。若成品边缘有一圈黑褐色时，即表示下火太强，成品表面花纹色深，凹部份色浅时，即表示上火太强，应随时注意炉火。
（三） 贮存 小西饼成品含水量约2%左右，吸湿性大，易吸收空气中水份而变松软，成品出炉冷却至350C左右时应立即装入容器内，密封保存。