第1个回答 2021-07-22
茶叶中含有一种优良的天然抗氧化剂，即茶多酚，约占茶叶干物质总量的18%~36%。研究指出，茶多酚的抗氧化能力比维生素E、丁基羟基茴香醚等抗氧化剂强3~9倍。还有一系列和茶多酚具有类似作用的物质如茶多糖、生物碱、维生素类、矿物质元素对于抗氧化都具有相当程度的功效。
这些物质在茶叶中的含量会有上下浮动多取决于茶叶的发酵工艺。茶按照发酵程度可以分为未经发酵的绿茶，半发酵的乌龙茶（也称青茶）、全发酵的红茶以及后发酵的黑茶。这四类茶叶由于加工工艺和发酵机理存在显著差异，使得茶叶抗氧化成分特别是多酚类化合物产生了显著变化。
绿茶的加工过程为杀青，揉捻和干燥。杀青会快速破坏鲜叶中酚氧化酶的活性使得几茶素类茶多酚物质破坏较少，最终加工完成的绿茶和鲜叶相比几乎没有变化。
乌龙茶的加工工艺来自于绿茶和红茶的结合，“做青”是乌龙茶的独特加工工艺，由摇青和静置交替进行，多酚类物质在这个步骤中被大量减少，最终抗氧化作用低于其他茶类。
红茶的加工工艺最主要的是发酵，这个过程根据发酵方式的不同极大的影响着红茶的品质。过高的发酵温度不仅会降低红茶的品质也会导致多酚类抗氧化物质的减少。
黑茶的加工实质是以微生物代谢为中心，与茶叶中的多酚类物质发生一系列化学变化，最终黑茶中的抗氧化物质是没食子酸。
在一系列的研究之后发现不同茶叶的抗氧化能力也是大有差异。茶多酚在绿茶（未发酵茶）中的含量远高于其他三类茶，其含的多酚物质多为未经氧化的几茶素类物质。乌龙茶（半发酵茶）茶黄素高于绿茶但低于红茶。红茶（全发酵茶）的茶黄素和总黄酮含量高于其他几类茶，是红茶最主要的抗氧化成分。黑茶（后发酵茶）的主要抗氧化成分为没食子酸。
茶多酚作为最重要的抗氧化物质，绿茶的抗氧化能力远强于其他茶类。
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