第1个回答 2007-08-01
在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈，因为太复杂，而且和问题无关，只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系，我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂，）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，时蛋白质的溶解度下降，这个问题涉及到蛋白质的性质了，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果它就发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的汪在蛋黄里。而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作，则可以肯定说是存在化学变化。
实际是，就是在这禽蛋上，可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多。
第2个回答 推荐于2016-09-19
咸鸭蛋，因蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。据传，在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。 它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸度适中、老少皆宜。
挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
但是腌制的食品一般都会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物，在我们吃的腌菜，腌揉，榨菜中都或多或少含有一些，但是只要吃的不要太多就不会对身体不利！本回答被网友采纳