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美拉德反应的化学机理
美拉德反应机理
答:
美拉德反应机理如下:美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变
。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称羰氨反应(1912年法国化学家L.C.Maillard提出)。简介:美拉...
美拉德反应的化学
机制是什么?
答:
美拉德反应机理十分复杂,其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响
,氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例,反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。Hodge在1953年提出的美拉德反应的3条可能的反应途径,至今依然被认为...
美拉德反应的机理
和条件分别是什么?
答:
美拉德反应的机理是:氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱
。条件是温度达到20-25度,水分含量在10%-15%,并且ph值在3以上。一、什么是美拉德反应:美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ,在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作,特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重...
什么是
美拉德
原理?
答:
一般情况下,
美拉德反应速度随加工温度的上升而加快,香味物质也主要在较高温度下反应形成
。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味,必须要达到相当高的温度(一般需要达到140℃-170℃)。而且食物含水量在15%左右的时候,美拉德反应最为活跃。因此,用油煎、炸、炒,或者用烤箱烘烤出来食物,往往比...
什么叫做
美拉德反应
?
答:
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质
。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分...
美拉德反应
是什么意思
答:
美拉德反应是一种非酶催化的加热反应,主要发生在食物中的脂肪和氨基酸之间。当食物受到高温加热时,脂肪和氨基酸会发生一系列复杂
的化学
变化,产生一种新的化合物麦拉德产物。这些产物具有独特的香气、色泽和口感,是烹饪中不可或缺的元素。
美拉德反应的
过程加热:食物中的脂肪和氨基酸在高温下开始分解。
美拉德反应
到底是一个反应还是很多
化学反应
同时发生
答:
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质
。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2~4]。 1.1 起始...
什么是“
美拉德反应
”?
答:
美拉德反应
一种普遍的非酶褐变现象,将它应用于食品香精生产应用之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一...
美拉德反应
是怎么回事?
答:
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质
。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分...
什么是
美拉德反应
答:
1、反应温度:美拉德反应通常在高温条件下进行,一般在140-180℃之间。温度过高会导致反应速度过快,产生焦糊味;温度过低则反应进行缓慢,影响食品的色泽和口感。2、反应时间:
美拉德反应的
时间较长,通常需要数小时至数天。反应时间越长,生成的棕色物质越多,食品的色泽和口感越好。3、反应产物:美...
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