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美拉德反应的名词解释是什么
美拉德反应名词解释
答:
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应
,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外,反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物,这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有...
美拉德反应名词解释
答:
1. 美拉德反应,又称梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,
是一种在食品工业中常见的非酶褐变反应
。2. 这种反应涉及食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时的相互作用。3. 其结果是生成棕黑色的大分子物质,即类黑精或称拟黑素,同时产生多种中间体分子。4. 这些中间体分子包括还原酮、醛和杂环...
美拉德反应名词解释
答:
美拉德反应(Maillard reaction),又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,
是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应
,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还...
美拉德反应
(
名词解释
)
答:
【答案】:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应
,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。
美拉德反应名词解释
?
答:
美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变
。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称羰胺反应(1912年法国化学家L.C.Maillard提出)。
食品化学
视频时间 00:46
食品化学 食品科学与工程
答:
二.
名词解释
1.邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水;2.手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;3.
美拉德反应
:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的反应;4.水分活度:一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值;5.生物有效性:...
动物营养学试题?
答:
链接: https://pan.baidu.com/s/1PPGR_5GqQF705Loa4eJdGQ ?pwd=647n 提取码: 647n 动物营养学 吴跃明 全24学时 浙江大学 视频教程|饲料学课件|水产动物营养及饲料学|动物营养与饲料|动物营养与饲料学 [陈代文主编][中国农业出版社][2005.07][431页].pdf|动物营养学(乙)视频教程 24讲 浙大...
冻结烧(
名词解释
)。
答:
【答案】:冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应(
美拉德反应
)所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。
江苏自考03286食品营养学考试大纲(高纲1843)?
答:
⑷.焦糖化反应与
美拉德反应
在营养学和食品加工中的特点4.4 碳水化合物的食物来源与供给量[1]领会:⑴.碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响⑵.碳水化合物的食物来源[2]掌握:⑴.碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例⑵.食物血糖指数的概念及划分标准4.5 膳食纤维[1]领会:⑴.膳食纤维的分类及主要成分⑵.膳食...
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