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简述美拉德反应的机理
美拉德反应
是什么
视频时间 01:17
美拉德反应
详细资料大全
答:
简介,
反应机理
,简介,起始阶段,中间阶段,最终阶段,影响因素,消除方法,相关影响,
美拉德反应
对食品的影响,肉类香味形成
的机理
,如何生产,中药炮制,简介,中药复方制剂过程与美拉德反应,中药药理作用的黑色时代, 简介 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广...
美拉德反应
在ph小于3以下发生吗
答:
中午好,
美拉德反应
在PH3以下时还会发生但速率减缓,它的主要条件就是接触氧气导致无可避免的氧化生成各种乱七八糟的杂醛和杂酸。脱氧环境能大大减缓它的速率,美拉德一般不可逆,PH值小于3时我切过新鲜柠檬和山楂果片做分析,味道简直酸爽的不要不要的——但很不幸美拉德还是让她们娘俩儿黑脸了,请...
请问
美拉德反应
中哪种氨基酸与那种糖反应产生哪种肉味?
答:
1953年Hodge对
美拉德反应的机理
提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2~4]。 1.1 起始阶段 1.1.1 席夫碱的生成(ShiffBase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 1.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1...
什么是姜
拉德反应
答:
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对
美拉德反应的机理
提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2~4]。 1.1 起始阶段 1.1.1 席夫碱的生成(ShiffBase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 1.1.2 N-...
黄酒的食用价值???
答:
美拉德反应
是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应,生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高,且贮存时间长,因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深,也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体,具有较强的抗突变活性。有的研究认为,其抗突变
机理
是清除致...
什么是糖化
答:
二、糖化的类型 糖化主要分为酶促糖化和非酶促糖化两种类型。酶促糖化是在酶的参与下进行的,这一过程通常发生在生物体的正常代谢过程中。非酶促糖化则是不经过酶催化而发生的糖化反应,常常与食品加工业中的
美拉德反应
有关,如烘焙和烹饪过程中食物色泽和香味的形成就与糖化反应密切相关。三、糖化在...
黄酒对身体有什么好处?如何科学的饮用?
答:
黄酒在贮存过程中色泽变深,也与
美拉德反应
生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体,具有较强的抗突变活性。有的研究认为,其抗突变
机理
是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。 谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时,在肝脏中谷胱甘肽能和有毒...
食品化学的目录
答:
美拉德反应
二、焦糖化反应 三、多糖的水解 四、食品中糖类化合物的功能与作用 五、膳食纤维 第六节 食品多糖加工化学 一、变性淀粉 二、改性纤维素 思考题 参考文献 第四章 脂类 第一节 概述 一、脂类的分类 二、脂类的结构和命名 第二节 脂类的理化性质 一、油脂的熔点和沸点 二、油脂的烟点、闪点、...
烘烤饼干会致癌吗
答:
烘烤饼干会致癌吗 烘烤饼干有可能会致癌。烘烤饼干本身并没有添加任何有致癌作用的材料,主要原料就是烘焙粉、黄油、奶粉、糖、鸡蛋等常规成分,是没有致癌作用的,但是烘烤饼干需要在高温下烘烤,而材料中的天冬氨酸会和还原糖发生
美拉德反应
,超过120摄氏度就会产生丙烯酰胺这种致癌物质,因此吃烘烤饼干...
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