第1个回答 2020-09-19
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
制作注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水
卤肉2
卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
营养价值编辑
增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
第2个回答 2020-09-19
卤肉虽然看起来材料好象挺杂，不过真正做起来倒也简单，就是放在那里煮着就行了。一般这些材料，家里都会有些，不一定和方子上完全一样，取家里有的一些常备的香料同样可以制作。正因为如次，各家的卤肉因为香料上的一些差异，味道是各有其特色。家里有卤肉，第二天的饭桌就容易多了。煮一锅米饭，炒盘蔬菜，做个简单的汤，就可以美美的吃上浇了浓浓卤汁的卤肉饭了。
材料
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支
做法
1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；
2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
小诀窍
现在天气热，卤汁容易酸，所以一次也别做太多。 冰糖为小指头尖那么大颗的；桂皮大约为5CM；干辣椒根据喜好。
第3个回答 2021-05-08
卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。
调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。
食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。

卤猪肉
做法：
1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。
2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。
3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。
4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。
5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制。

卤猪肉
注意事项：
1.卤水长时间不使用，一定要放入到陶瓷中，不使用要隔天烧开一次。
2.卤水的残渣一定要每次过滤完，再保存，如果卤水发黑，一定要用鸡血放到卤水中，如果两次未清理干净，重新做吧。
卤水是个技巧活，不是谁都能做好的，不要觉得有了配方自己就能做好，如果您有这思想，肯定是做不出美食的，希望大家在学习卤菜的路上，一定要多次实验，长时间学习，才能长进。
五香卤肉配方配料比例：
猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克
小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
五香卤肉配方制作原理步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，
肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）
1大碗、清水
2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开然后停火加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾
老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好本回答被网友采纳