第1个回答 推荐于2016-08-30
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？
豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。本回答被提问者采纳
第2个回答 2019-01-16
我做过那种北豆腐,用来做麻婆豆腐,家常豆腐.不知道是不是你想做的那种.
用内酯做凝固剂,出来的应该就是豆腐脑,也可以叫豆花吧.
做北豆腐的凝固剂好像是石膏睡(食用石膏粉+水),用石膏点豆腐没尝试过(石膏粉买不到).
但有一次电视里的小窍门介绍用白醋也可以做(就是做出来有点酸味,不过用来做麻婆豆腐酸味也不是很明显了)
具体的方法:
需要准备豆浆,最好能浓一点.(如果豆浆稀,我觉得可以再煮煮让水分蒸发一下.我自己磨的豆浆,放在火上煮了很久)
煮好豆浆后,稍微放一放(3-5分钟左右,电视里这么交的).然后把白醋一点一点地倒到豆浆里.
注意:倒白醋的时候需要边倒边用勺子搅一搅,让白醋与豆浆充分的融合.最好能用大一点的汤勺朝一个方向慢慢搅动
怎么计算白醋倒入的量呢?这需要仔细观察豆浆的变化,一开始倒白醋的时候,豆浆是没有任何变化的.
随着白醋的增加.豆浆里面会慢慢出现白色的絮状物,白色的固体等等.在某一个瞬间,容器里突然豆浆都变成一小块一小块的固体(有点像豆腐渣),里面的液体都是透明或有点发黄.这个时候就不用在到白醋了.
以上的整个过程豆浆应该保持是热的状态,具体温度我没侧过.时间应该不会太长
白醋其实用的还是很多.我用的容器是不锈钢的和面盆装了2/3,袋装白醋用了半袋.
这时候必须准备一个底部能漏水的容器,比如电饭锅附赠的蒸笼.还要准备屉布(屉布一定得能包上这个容器)
把屉布放到容器里,之后用勺子将哪些絮状物(很像豆腐渣的东西)乘到这个能漏水的容器里面的屉布上.
这里需要注意的是:这个能漏水的容器最好能小一点.这样豆腐做出来才能成块,不然就变成一片豆腐了.
"豆腐渣"都乘完了,就把屉布的边缘往上提,把"豆腐渣"都包在里面.
用手收紧压一压.先把一部分水分挤出去,这时候豆腐已经有点模样了
然后将屉布整理平整,被屉布包住的豆腐就放在能漏水的容器里.找个重物压上,大概等两个小时豆腐就做成了.
这样做的豆腐有些酸,烹调的时候一定要重口味.如果用石膏粉水来点估计什么怪味道都不会有了.