第1个回答 2016-05-03
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片
注意:
(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:
(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:
2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:
4.甜香料:甘草、罗汉果
米粉地卤水调料选用
1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、咸味料:精盐、酱油:
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:
调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉
米粉卤水地制作步骤
过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.
按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。才能达到桂林米粉卤水地要求.
(一)工艺流程:
选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆
豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐
熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档
(二)操作要领
(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:
(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:
(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒
好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在
最上面.再放入葱条盖面:
(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜
是否成熟:
(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500
克。加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开
锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加
盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
(6)第三次调味.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽500
克,豆腐乳3块(用100克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地
瓦缸中保存10-15天不会变质。
(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度800C左右勾兑。
第2个回答 2016-05-03
材料
粗米粉300公克,芋头300公克,香菇20公克,青葱2支,虾米20公克,高汤1800cc,鸡粉1/2大匙,盐1/2大匙,胡椒粉少许,葱油少许
做法
1.粗米粉放入沸水中汆烫去杂质,捞起并沥干水份,备用。
2.芋头削皮洗净并擦干水份后,切成块状;青葱洗净切段;香菇泡软后、切丝,备用。
3.起一油锅,将油温烧热至约160℃后,将作法2的芋头块下锅油炸约5分钟,捞起沥干油,备用。
4.另起一锅,于锅中放入2大匙油后,放入作法2的葱段、香菇丝及虾米一起爆香。
5.再加入高汤拌煮至高汤沸腾后,放入作法1的粗米粉及作法3的芋头块一起煮。
6.待作法5沸腾后,转小火续煮30分钟,让芋头煮至软烂,加入鸡粉、盐调味,再续煮5分钟即可;食用加胡椒粉、葱油调味。
第3个回答 2024-07-25
玉林米粉汤料的灵魂之匙:匠心熬制
玉林米粉作为广西壮族自治区玉林市的一道传统风味小吃,其汤料是米粉的灵魂。要想熬制出那鲜美醇厚的汤底,离不开精挑细选的配料及精湛的熬制技艺。现将玉林米粉汤料所用配料及熬汤步骤娓娓道来:
骨头:鲜味底蕴
骨头是熬制汤料的基底,它为汤水注入鲜美的滋味。首选新鲜的猪筒骨,经敲碎后加入冷水浸泡,去除血水杂质。
猪肉:丰腴油脂
猪肉的加入增添了汤料的丰腴感和油脂香气。选择肥瘦相间的猪肉,切成小块焯水,去除异味。
配菜:层次丰富
配菜的加入丰富了汤料的层次感。萝卜、白菜、玉米等根茎类蔬菜带来甜润清香,豆芽、木耳、香菇等菌菇类素菜增添鲜味,葱姜蒜等调味料提升香气。
香料:提香去腻
香料的运用是汤料升华的关键。桂皮、八角、香叶、小茴香等香料搭配丁香、花椒、陈皮等药材,共同释放出浓郁的香气,既提香又去腻。
熬制步骤:火候把控
配料齐全,火候把控尤为重要。冷水下锅,大火煮沸后转小火慢炖。全程保持文火,避免汤汁沸腾,以免破坏鲜味。熬制过程中不断撇去浮沫,保持汤料清澈。
时长的考验
熬制汤料讲究耐心与时间的沉淀。小火慢炖4-6小时,骨头中的胶原蛋白逐渐溶解,汤汁越熬越浓厚,鲜味也愈发浓郁。
秘诀点睛:酸笋
酸笋是玉林米粉汤料的点睛之笔,它赋予汤料独特的酸爽风味。选取新鲜的竹笋,腌制发酵后切成细丝,加入汤中提味。
匠心传承:不懈追求
玉林米粉汤料的熬制是一门匠心传承的技艺,考验着师傅的手艺和耐心。每一位玉林米粉师傅都倾注了无限心血,不断钻研配方,追求极致鲜味,只为带给食客味蕾上的盛宴。
结语:匠心之味,鲜美无穷
玉林米粉汤料的精髓在于匠心熬制,每一碗鲜美醇厚的汤底都凝聚着师傅的倾注与追求。从配料精选到火候把控,再到秘诀点睛,每一步都是匠心的体现。这份匠心之味,将玉林米粉的魅力推向了极致,成为广西的一抹鲜亮风景。