炒菜的技巧有哪些?

如题所述

    炒菜基本技巧

     1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。  

    2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。  

    3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。  

    4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。 

    5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。

    6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状

温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-08-19
炒菜要遵循一个道理——
最难熟的先下锅,可以生吃的最后放
放盐的多少关系着一道菜的生死,99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。
烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。
煮鸭一般不砍小块,因为鸭肉遇热会缩水得很厉害,小块的鸭肉煮完会又小又老又硬,尽量的大块鸭肉可以保持完整性,减小缩水,煮好后再砍上碟,可以让肉保持鲜嫩的口感。(如烤鸭,卤鸭,烧鸭都是整只烹制)
煲汤用的鲜肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗,煲出来的汤也会比较清。































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎
































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水
肉片要先腌过再煮(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备,让肉片充分吸收调料和水分,腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和生粉作用,煮的过程中不会流失太多的水分,使肉质更加鲜嫩而且有味道。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥,肉片肠粉很多都有用)
灵活的运用酱油,分清酱油的种类。生抽调味,老抽上色
肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固
白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜
宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白
红烧就是老抽上色+生抽调味+糖本回答被网友采纳
第2个回答  2020-08-19
炒菜
炒,就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状,有的直接生炒,有的需上浆、挂糊等,经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴,是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。
步骤阅读
方法/步骤
1
(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原
料下人旺火热油锅内炒至六七成熟,再下人配料、调料翻
炒成熟的一种方法。有的原料形状较大,或不太易熟,也
可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅,有的可勾点薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品,放人有少
量油的热油锅内编炒,再加人配料、调料或少量汤汁翻炒
出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊,出锅前有
的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香,如回锅肉等。
2
(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品
’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆,下人四成热油巾快速拨
散,滑熟后放人有少址油的热锅内,加配料及调味汁迅速
翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚,滑
汕时油温不能太高,约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁
调好,烹汁炒匀后要尽快出锅,以免影响成品菜的口感。
滑炒菜的特点是滑嫩香鲜,如滑炒里脊、滑炒鱼片等。
(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味,
放人加有少量油的热锅内,炒至外表微黄时,下人配料、
调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上
浆、不挂糊,原料中的水分要妙干.才能加配料、调料,不加汤或水,出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁,干香
味关,也称干编,如午编肉丝等‘
(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味
或不人味,经挂糊处理,再经过油炸处理后,下人有少址
汕的锅内,旺火烹人调好的味汁,翻匀出锅的一种方法。
抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀,炸的时候油温要在
150℃-160℃之间,油温太低原料下锅后就会粘在一起,
油温太高挂的糊会被一下子炸硬,达不到膨松酥脆的效果,
w响 u感。掌握油温很关键,一般都是把原料炸定型后捞
出,待油温回升后再下人原料冲炸,目的是使其外酥脆、
内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好,个别的也有
后炒汁的。成菜特点是汁稠,紧裹原料,口味可甜酸,可
咸鲜,如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.
(6)爆炒是把原料进行花刀处理后,用沸水或热油
冲烫、冲炸后,烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点
是要提前先把味汁调好,冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧
紧相连,动作迅速,快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料,
脆嫩咸香,如爆炒腰花等。
3
(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋
清、淀粉等调成稠糊状,在温油中烹制的一种方法。软炒
的要点是油温不能过高,下料动作要快要轻,掌握火候很
关键。成菜特点是柔软香滑,如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。
(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方
法,清炒比较简单,只选用一种原料,根据其性质决定上
浆或不上浆、滑或炸来进行炒制,如清妙虾仁等。
(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制
的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭
配,掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。
炒菜的技巧看似简单,但要真正炒制出一道鲜嫩可口、
清爽滑脆:、干香醉美的莱肴,需在娴熟掌握烹调技法的同
时,注意以下事项0
4
(1)原料在加工成形时,要注愈刀工精细,做到丝、
条要粗细均匀,片要薄厚均匀,丁要大小均匀,花刀块要
保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时,
还要根据原料不同的质地,采用不同的刀法。
(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是
烧至四成热,约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温
度计,而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应
来判断。原料质嫩或形态较小的,下锅后用火要稍小一些;
原料质老或形态较大的,下锅后用火要稍大一些。而且如
果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小,
下锅后用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少,大火热汕下料,翻炒手法要快而
匀,而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。本回答被网友采纳
第3个回答  2020-08-19
您好:
要炒的好吃,技巧就是大火、大油、爆炒,油多能锁住水分,让蔬菜看着特别鲜亮,保持更多蔬菜水分;大火,能让蔬菜迅速变熟,口感更清脆;
要超的有营养,技巧是小火、少油、慢炒;这样做出的菜,一般吃的比较水,清淡,但相对蔬菜养份保持最好,原汁原味;
另外食材原料选择也非常重要,遵循应季、有机、新鲜原则去选择,这样的菜品原料会非常好,做出的菜才会更好吃;调料尽量用原始或者有机的,味道会更好。
以上有机美食发现者老刘回复,全网同名,希望能帮助您。
第4个回答  2021-01-24
干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。炸脂盖

制作原料: 羊五花肉500克,鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。

炸脂盖的做法:

1、将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。

2、炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热(约200℃)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热(约225℃)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。

3、将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。
相似回答