琼脂，学名为琼胶，源自海洋植物石花菜和江蓠，是一种无色无固定形状的海藻胶。在食品工业中，琼脂用途广泛，常作为增稠剂、凝固剂使用，能提升食品品质和档次，例如在制造果冻、冰淇淋、糕点和凉拌食品中都能见到它的身影。它在食品中的价格较高，因其特性——在热水中溶解，42℃仍保持液态，但在37℃凝固，使其成为理想的微生物培养基固化剂，也被用于罐头、化妆品和药品等领域。
我国山东、辽宁和广东等地都有琼脂的加工生产，其产品形态多样，以细条质量最佳。国际上，日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯等国家也是重要的产地。琼脂的独特之处在于其凝固点与熔点间的温差大，能在高温下保持稳定，是生物培养基的理想选择，常用浓度为1%至1.5%。
优质琼脂的特点是色泽洁白、透明度高，有良好的弹性与坚韧度。相反，劣质琼脂颜色偏黄且乌暗，不透明，弹性差，易干硬。假琼脂外观洁白但缺乏光泽，杂质多，溶解后的水中会有大量不溶物，且冷水或温水浸泡后容易吸水膨胀，而真琼脂则不会出现此类现象。
琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。