餐饮经营干货｜如何突破20万营收！（这篇没有套路）
写了那么多干货，有老板就问阿楠：餐厅生意不好，不知道什么原因，也不敢乱用营销技巧，怕不对症，该怎么办呢？
很多老板遇到餐厅生意不好，并不知道什么原因，大部分会做打折促销。打折促销并不是没有效果，只是没有对症下药，活动结束，生意又惨淡下来了。从而形成死循环，生意不好就打折。
为什么客户少了？是什么原因呢？该怎么解决呢？这是餐饮老板的灵魂三问。找出问题，对症下药，才能治标治本。
一、找病根
1.先了解客户
找出问题原因，首先要了解我们的客户。例如：
我们的客户是谁，有什么特点、爱好？
什么时候来，多久来一次？
他们来店里喜欢坐什么位置，为什么喜欢坐那里？
喜欢什么口味，喜欢什么菜？
客户进店都做了什么，为什么做？不能避免的话，能否提高效率？
我们除了自己统计观察客户行为，也可以利用点餐的空余时间，对客户进行问卷调查，凡参与问卷调查的赠送果盘或者玩偶一个。这样让客户自己给我们提出需要改善的地方，比我们自己摸索效率要高很多。
了解了客户，知道客户的需求，自然答案也就出来了。例如是该调整餐厅布局，还是完善菜品，我们就可以有针对性的解决问题。
2.店铺选址是正确
有时候位置决定一个餐厅能坚持1个月、1年还是10年。一旦选址失败，赚钱的概率只有30%。
关于如何选址，可以从竞争对手身上找答案。如果旁边其他餐厅生意都不错，那么餐厅位置是可以的，如果生意都很差，那就可以考虑转移阵地了。
如果店面开了很久了，突然生意不好的话，就要从其他方面寻找原因。是因为旁边新店开业，把生意抢去了，还是附近修路，导致客流量变少了。
3.餐厅经营问题
每天看着其他家餐厅人来人往，自己心里也是只能唉声叹气。我们要从自身问题来分析到底是什么原因了。
餐厅招牌是吸引客户的第一步，很多餐饮老板并没有利用好。门店招牌一定要醒目、简单明了。例如肯德基和麦当劳的招牌，一定要大，要醒目，不然怎么干倒对方？
菜品是餐饮店的核心竞争力。现在同一个商圈，餐厅同质化很严重，例如前天去逛街，一条街上有4家蜜雪冰城，其他大大小小的饮品店加一起也要十来家。
餐饮行业竞争越来越激烈，如果菜品没有自己的特点，或者长期没有推陈出新，客户也就会慢慢失去了兴趣。自己餐厅菜品不是很好的话，也不要照搬竞争对手的菜品，复制出来的并不一定有他的好。因为好的菜品是要从多方面来衡量的。
我们应该要考虑客户喜欢什么口味、菜品，能接受什么价格。要结合自己餐厅特色，定期推出新菜品，吸引老客户、留住新客户。
4.环境、设施是否陈旧
大多人都认为，现在年轻人都喜欢高大上的餐厅，实则不然。现在客户喜欢的都是多元化的，有的喜欢新奇的，有的喜欢具有怀旧感的。
有人喜欢星巴克的高档韵调，也有人被娃哈哈奶茶的情怀所吸引。
做餐饮最主要的是具有自己的特点，另外客户最看重的就是一家餐饮店的卫生情况。不论新与旧，都要保持干净。设施陈旧的要及时更换，避免发生安全隐患。
5.服务质量
服务是一家餐厅的灵魂，服务的好坏，更能凸显出一家餐厅的发展前景。听到最多的一句话就是，去海底捞吃饭，就是体验的服务。海底捞的味道、菜品和很多火锅类餐厅相差不大，但更多人更选择海底捞。
有次去一家火锅店吃饭（没多大名气的），刚进餐厅，觉得餐饮老板也有用心，在收银台放有装薄荷糖的盘子。但盘子里薄荷糖寥寥无几，就和朋友拿了2块，收到了收银员鄙夷的目光。也没计较那么多，吃过饭结账的时候盘子内已经空空如也，服务员自始至终没有添加新的进来。
从此看得出来，很多老板有想法，也知道如何去经营餐厅，但往往服务质量确实是容易被忽视的。
二、对症下药
找到病症所在，就要制定有效的解救方案，去落实。如何保证药效充分发挥呢？
1.方案定位
首先明确做方案的目的是什么？目的就是提高客户量，然后考虑如何做。
例如一次营销活动的制定，要明确目标客户群体，不能盲目的让每个客户都参与到活动中来，要有精准的定位，让该来的客户来。
儿童节针对的是家庭客户群体，情人节针对的是情侣，母亲节、父亲节针对的就是父母。
针对不同客户群体，我们制定相应的活动内容，给他们一个参与活动的理由，占便宜、学习、交朋友等。
例如七夕节，我们上期写到，针对单身汪，可以在餐厅举办拼单、交友的活动。
2.餐厅动向及时告知客户
有时候我们已经针对问题做出了改善，但还是没有效果，是因为客户不知道，而我们也没有做到有效的宣传。
我们可以采用线上线下相结合的形式进行宣传。主要有以下4种：
朋友圈，可以制作一个活动海报在朋友圈分享，吸引客户，另外海报上面可以添加自己的微信二维码，留下联系方式，也是不错的获客方式。
会员短信通知，向会员客户发送短信，告知客户活动内容。
外卖平台，新上架商品都有新品标签，可以把新菜品置顶。
线下宣传，可以在线下门店摆放活动海报或者发放活动传单。也可以举办一些线下试吃活动，增加曝光度。
3.效果评估
方案执行后，就是要检验结果，根据具体效果再继续做出调整。可以从3方面考虑：相比上个月，客户量、营业额、订单量是否有所增加。
如果效果不好，说明还没有找到主要原因，需要继续换个角度，作出改进。如果效果很好，也不要粗心大意，继续保持。
三、啰嗦两句
生意不好，首先找准原因，制定方案，才能更好地解决问题。本文介绍了寻找问题原因的5个方向，另外介绍了实行解决方案的3个步骤。
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影响餐饮经营第一是餐厅整体环境，餐厅的整体装修要营造舒适温馨的氛围，菜单的设计上也需要清晰大方；
第二服务因素，餐厅的服务人员要有很好的服务意识，在细节方面要做到位；
第三餐厅的管理，充分调动员工参与管理，增强员工的凝聚力
第四餐厅的宣传，好的宣传会带来客流量。
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入而把费用降低到最低。
(二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%追问
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