你知道鸡丝要如何做味道滑嫩不柴还美味吗？
用鸡胸脯肉切丝，与茼蒿菜杆滑炒在一起。炒鸡丝后，鸡丝洁白无瑕、鲜美软嫩，茼蒿菜杆晶莹透亮、质如碧玉，故称鸡丝玉蒿。
只1招鸡丝软嫩更嫩
很有可能内行人的小伙伴们要说了，用鸡脯肉去炒这一道鸡丝玉蒿，炒出来的鸡脯肉是否会很柴呢？这真的是内行人的高超提出问题，这个菜最大的一个技术点在于鸡脯肉怎样处理才可以鲜美软嫩、青春不老更嫩。红楼梦小说特色美食鸡丝玉蒿，1招让鸡丝软嫩更嫩，怪不得晴雯又瘦又漂亮。鸡胸肉的解决，需要用到传统中式烹调技术性：退浆。就是利用清理、补水保湿、调料、抓入鸡蛋清、加入芡粉、封油等新技术解决肉片、小肉等食材，使之淋油成熟时鲜美软嫩的烹饪技法，都是中式烹饪最经常使用的烹调技术之一。
鸡丝玉蒿制作流程
1、鸡脯肉这是所有肉类食材里边，脂肪率最低肉类食品之一，技术难点是鸡脯肉假如处理不当会又干又柴。只1招鸡丝软嫩更嫩，红楼梦小说特色美食鸡丝玉蒿，怪不得晴雯又瘦又漂亮。采用鸡脯肉1块，约300克，沿着鸡丝走形方向，斜刀切割成0.2公分厚为，约长5cm长鸡丝。用温水清洗2遍，清洗去鸡丝里边残余的鲜血，基本去腥，攥干水份，放入一比较大碗内。
2、鸡丝退浆详尽流程：若想鸡丝软嫩，先要给鸡丝补水保湿，放入葱姜水30克、米酒3克，不断抓捏，使鸡丝把水份完全吸收进肌肉纤维内部结构。加入盐0.5克、白胡椒粉0.3克，翻拌匀，配制一个最基本的底口，去腥提味。加入蛋清三分之一个，不断抓捏匀称；放入干淀粉3克，同样手法，使鸡丝表层匀称包囊一层蛋粉液，等同于给鸡丝换上了双层防护衣。最终封在食用油15克，翻拌匀，避免肉片表层吹干，汽车机油时都不容易黏连。退浆就完成，把极好浆的鸡丝腌制30min，充足进味、去腥、提味。
3、采用细嫩茼蒿菜约270克，择去茼蒿菜叶，只采用茼蒿菜杆，清理干净后，切生长约3cm长蒿子杆段。切细京葱5克、特细的姜片5克、蒜丝5克。
4、给退浆的鸡丝汽车机油时，剩余油稍宽。先空炙套锅，把锅体温度提高上去以后，倒进约150克食用油，旋转锅体，不断用食用油荡锅，把锅体滋养通透了，不会黏锅。把食用油倒出来，重新再倒进约100克食用油，“热锅凉油”，把退浆的鸡丝分散化放入。一开始先不急着滚动鸡丝，待鸡丝表层略微泛白后，先摇晃锅体，再拿筷子划散，把鸡丝滑炒泛白，倒进大漏勺沥除植物油脂。
5、锅中留底油30克，放入京葱、姜片、蒜丝，文火炒香。放入茼蒿菜段、滑炒沥油的鸡丝，淋入冷水30克，加入盐2克、白砂糖2克（可选择）、鸡精或鸡粉2克（可选择），开走红，迅速煸炒10秒上下。
6、马上停战，把速炒出菜的鸡丝玉蒿摆入浅盂盘，趁着热趁鲜上菜享受。
