厨师在烹饪饭菜时，大火和小火到底哪个更难掌控？

Question

如题所述

Answer 1

我觉得厨师在做菜的时候应该是大火更能掌控，我们知道大火的火力更强，有些菜比较吸热，可能很快就熟了，有些菜可能就算是大火都要炒一阵子才熟，所以我觉得应该是大火更难掌控。

厨师在炒菜的时候，一般不会只用大火或者只用小火，应该是二者皆有，只不过炒菜的过程以及使用的时间不一样而已，大火跟小火有很明显的区别，在使用大火时炒菜所发挥的时间更短，那么熟的过程就会更短，效率也就更高，用小火炒菜的话，所发费的时间就更多。同样的对于油的耗量也不一样，因为大火的火量比较大，所以说对于油的要求也比较大，那么小火则正好相反，但是味道可是有天差地别之分，有些菜就是需要油多火辣才能够炒的好吃，而有些菜就是需要小火慢慢的烹饪出来才好吃，一般大火能够让食物很快的煮熟，但是味道可能就没有那么好，小火是慢慢炖出来的，火候比较好掌控，同时也比较入味。

并且厨师在烹调的时候一般都要大火，小火混合着使用才能使菜肴达到要求，而怎么样掌控火候以及怎什么时候用大火，什么时候用小火，这就要看厨师的经验了，我们要恰当的使用各种火力来科学的掌握火候使用的长短，避免火力过大，时间过长使的菜都已经除软了，也应该避免火力太小，时间太短，结果吃起来是夹生的。

之所以觉得小火更好掌握，那是因为小火能够让食物慢慢的变成熟，就算出现了粘锅或者一面糊了，也能够及时的进行调整，而大火火很旺盛，突然一下子糊了，或者说突然一下子炸了，可能你都没有办法来得及补救，因为菜成熟的很快，就算是味道有什么不对也没有办法及时的做出调整，就算是再往里面撒调料，可能也没有那么入味了。