食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。具有以下作用:
1、食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质吸水能力增强,加快原料的涨发速度。但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂,甚至变质。
2、食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂。但切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。
3、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染。但要注意用碱量不宜过大,否则会破坏蔬菜的营养和滋味。食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是待带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可。
4、食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白。但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。
扩展资料:
食用碱的妙用:
1、笼布,毛巾,洗澡巾,浴巾用久了,会发黄变硬,藏着细菌,使用起来也不舒服。如果把他们放入锅,加水,撒入一把碱面,煮沸10分钟。待水不烫时,将毛巾揉搓几下,再用热水冲洗干净。这样,黄渍细菌基本消除,而且也柔软多了。
3、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟,立即捞入冷水中,再用刷子刷或用手捋,即可快速除掉其粉鳞。
4、清洗加工猪肠、猪肚等下水时,加适量食盐和碱,可除去异味。