准备材料:酒曲80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、坛子。
制作环境:稳定的30℃左右的发酵条件。
步骤:
1、先用水将1斤糯米泡半天后用清水漂洗干净。
2、在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。
3、将糯米捞放在布上蒸熟,约一小时,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
4、蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)。
5、用勺将糯米弄散摊匀,取60g左右的酒曲均匀地撒在糯米上,将糯米翻动,将酒曲尽量混均匀。
6、用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝。
7、将剩下的20g-40g酒曲撒在里面,倒入一点凉开水,但水不宜多。
8、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。
9、大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)。
10、加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱或直接入锅煮熟即可完成,可以盛放在罐子里随时取用。
用料
步骤
1.糯米洗净,浸泡12小时左右(夏天建议冷藏,否则泡时间长了会有味变质)。浸泡到米粒搓一下会碎的状态
2.米沥去水,用纱布或图中的棉布包裹后用蒸锅蒸熟。我水开后蒸30-40分钟。
3.用另一锅蒸或煮一下放酒酿的容器、一把不锈钢勺子,备用。酒酿容器宜用玻璃、搪瓷、瓷器类制品。
4.米饭倒入刚才煮容器和勺子的锅内(因为此锅已消毒除杂菌),凉透,至少不高于手温(手摸感觉不到热)
5.酒曲4克(一般是8克一包,用半包。包装上标明了甜味型)),倒入350ml的矿泉水瓶内,摇匀倒入米饭,用刚才蒸过的勺子拌匀(蒸过的勺子已除杂菌)。
6.将拌均匀的米饭装入酒酿容器中,表面用勺子压平,中间用勺子挖个圆孔(有孔就行),如果是玻璃容器可以不挖孔。此孔是为了观察酒酿成熟用的。
7.将酒酿容器密封,夏天室温下36-48小时,观察圆孔内出水并2/3以上酒酿成熟了,闻之有酒香(玻璃容器可以直接观察到出水情况,感觉米饭与容器壁脱离即可)。时间略长点口感甜些。我和家人喜欢接近48小时的口感。
8.将成熟的酒酿放冰箱冷藏,随时取用。喜欢汁多可以加适量冷开水或矿泉水,加水后过两三小时取用。
米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药。在日常生活中使用非常多。酒曲酿制的米酒是中国人的传统食品,营养天然和美味。
【注意事项】
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
参考资料
本回答被网友采纳介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法:
配方:
1,新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时,选其上部带白色的嫩茎叶,并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。
2,大米750克。将大米用温水泡15-20分钟,再滤干水,用擀面杖擀成碎即可。
3,选比较甜的陈甜酒曲2粒。
制作步骤:
1、将米倒入臼(农村舂米工具)内,边舂边用粉筛过筛,舂至臼内只剩下半碗碎米时,再加入辣蓼草一起舂,待舂碎后,将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂,直舂到辣蓼草与米粉均匀了,方可取出。
2、用手紧紧捏成小丸子状,防止松散。在捏制时,如果捏不拢,可以掺少量的水再捏,每0.5公斤大米可做小丸子100粒,小丸子做完后,用筛子盛着。
3、将2粒陈酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷盖一层,轻轻团动几下,盖上较厚的干净毛巾。
4、经24小时发酵后,揭开毛巾,若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样,长了一层淡白色茸毛,并闻着有香味道,证明制作成功。
5、晾酒曲,开始2-3天内晒半天,阴半天,以后整天晒,一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着,置于生石灰缸内,保持干燥。
拓展资料:
酒曲 酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
参考资料:酒曲-百度百科
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