现捞卤煮理论教材
一、生料处理:
将各种肉类食材泡尽血水洗净后(有毛的需要烧掉毛再洗净)，放锅里焯水去腥;焯水时一定要凉水下锅，放入葱、姜、料酒;开锅后打去浮沫，捞出洗净后备用。
二、红油的制作:
以5斤植物油为例，2斤糍粑辣椒起锅将十斤植物油烧到3-4成热，一直用小火，加入一斤半大葱、一斤生姜、一斤洋葱炸至金黄捞出，再加入糍粑辣椒炸出香味炸熟后关火，将辣椒面捞出扔掉留下红油备用。
三、卤料包配方:
(100斤清水为例，将以下的配料打成面用纱布包好放入配好的卤汤里用)青皮花椒100克干辣椒250克(这两样不用包在大料包里)洋葱一斤半、大葱二斤、生姜一斤半八角80克桂皮80克良姜80克肉蔻70克白芷120克砂仁70克红扣80克白蔻70克小茴80克黄枝子25克(以上香料包一个大料包)100斤清水下锅将干辣椒、青皮花椒、大料包、洋葱生姜葱包放入锅内加入盐320克、鸡精100克、味精100克、老卤100克、乙基麦牙酚6克、麦牙糖100克、红油2斤;调好味后，大火烧开先下大件，后下小件，小火卤到七成熟后关火，再焖半小时后捞出即可。
四、卤制时间表:(时间表只是个大概，有了这个时间表就
知道哪个时间该下什么货)猪头肉焯水6分钟卤20分钟焖半小时猪耳朵焯水5分钟卤20分钟焖15分钟猪尾焯水5分钟卤20分钟焖15分钟猪肝焯水5分钟卤20分钟焖15分钟猪舌头焯水10分钟卤30分钟焖20分钟猪肘子焯水25分钟卤70分钟焖两小时猪蹄焯水13 分钟卤35分钟焖25-30分钟牛键子 焯水10分钟50分钟焖两小时猪排骨焯水10分钟卤50分钟焖半小时猪大肠、心、肝、肚等内脏焯水5分钟卤20分钟 焖20分钟鸭头焯水5分钟卤25 分钟 焖15分钟鸭翅焯水1分钟卤10分钟焖15分钟鸡爪焯水1分钟卤20 分钟 焖15 分钟鸭脖、鸭腿焯水3分钟卤35分钟焖20-30分钟鸭鸭胗、肝、心焯水3分钟卤20分钟焖20分钟
五、卤水保存
1、每天卤汤要烧开保存，冬天每天一次，夏天两烧开两到三次，锅内烧到冒大泡就关火，不要长时间的空烧，准备个铁架子把汤锅架起来通风保存，切记不要盖盖子，如果怕弄脏卤水快凉了可以盖一部分留个口通风。
2、卤油捞出和卤水要分开保存，每天都要过滤掉卤水中的残渣。用的时间分开烧开后再倒到一起。
3、保存卤水的桶不要有生水和油可以用之前擦干或者用开着的卤水倒进去烫一下。烧开后的卤水就别去碰它。
4、长时间不卤东西，卤水装到容器再放冰柜保存，半月不用就冷藏，半月以上就冷冻。
5、现捞一般一星期左右全换一次卤水。五香卤、酱香卤一直用老卤。