淀粉在烹饪中有什么用？

Question

如题所述

Answer 1

1. 上浆：在烹饪中，上浆是指将薄薄的一层水淀粉均匀地涂抹在食材表面。当这些食材被投入油锅或水煮时，淀粉迅速糊化，形成一层保护膜，有效锁住食材内的水分，保持其柔嫩和口感。
2. 挂糊：挂糊则是在食材表面裹上一层较厚的淀粉浆，这可能包括水淀粉或蛋清淀粉浆等。这种做法通常用于油炸菜肴，如糖醋里脊。当食材油炸时，淀粉糊化，不仅形成保护层，还能使菜肴外层金黄酥脆，达到外焦里嫩的效果。
3. 勾芡：勾芡是在菜肴即将成熟时，向锅中加入淀粉水，使汤汁变得浓稠。这样做的目的是让浓稠的汤汁能够附着在菜肴上，增加菜肴的风味。对于汤羹类菜肴，勾芡还能使口感更加醇厚。
4. 制作粉条、粉丝、凉粉：淀粉加水后，通过特定的加工方法制成粉丝或粉条状，然后进行干燥处理。例如，木薯淀粉因其良好的弹性，常用于制作布丁、甜点等；玉米淀粉因其吸湿性强，常用于挂糊上浆，特别是在需要油炸的菜肴中；土豆淀粉则因其黏性足，常用于腌肉、制作酱料和勾芡，能最大限度地保证食材的原汁原味；红薯淀粉则因其吸水能力强，常用于制作点心、粉皮等。